3. Организация обслуживания банкета-кофе;

Организация обслуживания участников банкета за столом:

Ниже приведена схема организации совместной работы официантов, подающих блюда и напитки, при обслуживании участников банкета. Обслуживают гостей 6 официантов, из них четверо подают блюда и два – напитки.

При обслуживании аналогичного банкета, например, четырьмя официантами, совмещающими подачу блюд и напитков, или восемью официантами, где в паре с каждым офи­циантом, подающим блюда, работает официант, подающий напитки, схемы организации их работы будут несколько отли­чаться от приведенной ниже. '

Подача кофе.

Желательно, чтобы кофейный зал был расположен в не­посредственной близости от банкетного. Если такого зала нет, используют помещение, в котором происходила встреча гос­тей. В кофейном зале должна быть уютная обстановка, осве­щение мягкое, не яркое, лучше от торшеров и бра. Пол жела­тельно застелить ковром; мебель для сидения мягкая: кресла, диваны, полукресла, стулья и т. д.; столы невысокие, лучше круглые или овальные, небольших размеров, обеспечиваю­щие размещение за каждым из них 6-12 человек. Покрытие крышек столов может быть из дерева, стекла, пластмассы и т. д. Такие кофейные столы скатертями накрывать не обязательно.

Официанты подающие блюда	Официанты подающие напитки
Получают на раздаче холодные закуски, подносят их в подсобное помещение вблизи банкетного зала и расставляют на столы с учетом очередности подачи. Кладут в блюда приборы для раскладки, готовят аперитив	Получают из буфета напитки. Протерев бутылки, вносят в банкетный зал, расставляют их в удобном для работы порядке на серванты или подсобные столы на участке работы каждого или группы официантов, подающих напитки
Одна часть официантов подает аперитив, другая — готовит первую подачу; на подносы, расставленные на столе, ставят масло, икру, овощи и к ним приборы для раскладки	Раскладывают на пирожковые тарелки хлеб и расстегаи, ставят стулья к банкетному столу, откупоривают бутылки с напитками. Ждут гостей у стола
Гостей пригласили за стол. Закончив подачу аперитива и собрав использованную посуду, возвращаются в подсобное помещение	Находясь у стола, каждый в своем секторе обслуживания встречает гостей, помогая им сесть

Схема организации совместной работы официантов, подающих блюда и напитки (продолжение)

Официанты, подающие блюда	Официанты, подающие напитки
После того как официанты, подающие напитки, приступили к обслуживанию, официанты, подающие блюда, входят в зал, держа на левой руке поднос и обносят гостей маслом, икрой и овощами, а затем уходят из зала	Начинают обслуживание: наливают водку, а затем воду. Доливают напитки, готовят на подсобных столах чистые закусочные тарелки и приборы для замены
Оставив подносы с посудой из-под масла, икры и овощей в подсобном помещении или на мойке, возвращаются в зал с семгой. После обноса гостей уходят из зала
Два официанта с пустыми подносами входят в зал и, оставив их на подсобных столах, собирают у гостей с банкетного стола тарелки и приборы из-под рыбной закуски. Уходят из зала, унося их с собой. Два других официанта в подсобном помещении готовят к подаче очередную закуску — ассорти мясное	Вслед за официантами, собирающими использованную посуду с банкетного стола, ставят на стол гостям чистые закусочные тарелки и приборы
Входят в зал с мясной закуской и обносят гостей. Выходят из зала	Доливают водку и воду, добавляют хлеб. В отдельных случаях могут подать соус. Доливают напитки
Два официанта входят в зал и вместе с официантами, подающими напитки, собирают со стола у гостей закусочные тарелки и приборы, оставляя их на подсобных столах. Два других официанта в это время приносят с кухни в зал горячую закуску — шампиньоны в сметане и вместе с первыми двумя подают ее гостям. Уходят из зала, унося использованную посуду с подсобных столов	Вместе с официантами, подающими блюда, собирают с банкетного стола закусочные тарелки и приборы. Помогают в подаче горячей закуски, доливают напитки, поддерживают порядок на столе

Схема организации совместной работы официантов, подающих блюда и напитки (продолжение):

Официанты, подающие блюда	Официанты, подающие напитки
Готовят к подаче суп-борщок и к нему гренки	Убирают с банкетного стола посуду и приборы из-под горячей закуски, оставляя их на подсобных столах
Вносят в банкетный зал суп и гренки. Суп подают на стол гостям, после чего, захватив посуду из-под горячей закуски, уходят из зала	Раскладывают гренки на пирожковые тарелки или подают их «в обнос»
Два официанта получают с кухни рыбные блюда (судак отварной по-польски) и приносят их в подсобное помещение. Два других официанта вносят в зал подогретые столовые тарелки и, поставив их на подсобные столы, убирают с банкетного стола подстановочные тарелки вместе с бульонными чашками, блюдцами и ложками. Захватив их с собой, уходят из зала	Убирают с банкетного стола подстановочные тарелки, бульонные блюдца, чашки и ложки из-под супа и расставляют на освободившееся место подогретые столовые тарелки. Наливают белое столовое вино, добавляют воду, хлеб
Входят в зал с рыбным блюдом и обносят гостей. Выходят из зала с блюдами из-под рыбы	Подают соус, наливают и добавляют белое столовое вино. Наблюдают за порядком на столе
Два официанта получают с кухни мясное блюдо (котлеты из филе кур) и приносят его в подсобное помещение. Два других официанта вносят в зал подогретые столовые тарелки и, поставив их на подсобные столы, убирают с банкетного стола тарелки и приборы из-под рыбного блюда. Затем, захватив их с собой, уходят из зала	Вслед за официантами, убирающими тарелки и приборы из-под рыбного блюда, на освободившееся место на банкетном столе ставят подогретые столовые тарелки. Наливают красное столовое вино, доливают воду
Входят в зал с мясным блюдом и обносят гостей, уходят из зала с блюдами	Продолжают наливать и доливать вино и воду, наблюдают за порядком на столе

Схема организации совместной работы официантов, подаю­щих блюда и напитки (продолжение)

Официанты, подающие блюда	Официанты, подающие напитки
Два официанта входят в зал с пустыми подвесами и, оставив их на подсобных столах, убирают с банкетного стола столовые тарелки и приборы. Захватив их с собой, уходят из зала. Два других официанта готовят к подаче десертное блюдо — мороженое. Откупоривают бутылки с шампанским	Вслед за официантами, убирающими со стола столовые тарелки и приборы из-под мясного блюда, убирают с банкетного стола пирожковые тарелки, специи, сметают со скатерти крошки. Если десертное блюдо подается «в обнос», гостям расставляют десертные тарелки
Вносят в зал на подносах мороженое и откупоренные бутылки шампанского, мороженое расставляют гостям на стол, а затем уходят из зала, унося с подсобных столов пирожковые тарелки, остатки хлеба, специи и пустые бутылки из-под напитков	После подачи мороженого наполняют бокалы шампанским (в это время обычно хозяин стола и главный гость произносят речи, во время которых работа прекращается, поэтому в зале остается ограниченное количество официантов, назначаемых метрдотелем)
Если кофе будет подан в отдельном зале, там освободившиеся официанты сервируют столы, готовят зал	Оставшиеся в зале официанты подают пепельницы, сигареты, а по окончании каждой речи доливают шампанское, воду
После обмена речами входят в зал с фруктами. Поставив их на подсобных столах, убирают посуду и приборы из-под мороженого. Обносят гостей фруктами. Вазы с оставшимися фруктами ставят на банкетный стол. Уходят из зала, унося посуду из-под мороженого	Отсутствовавшие официанты вносят в зал пустые подносы для посуды и приборов из-под мороженого, расставляют гостям тарелки для фруктов и уходят из зала. Присутствующие в зале помогают работе официантов у стола: доливают шампанское, подают пепельницы, сигареты

Схема организации совместной работы официантов, подаю­щих блюда и напитки (продолжение)

Официанты, подающие блюда	Официанты, подающие блюда
Вносят в зал кофе и чай, налитые в чашки, и расставляют гостям на стол, справа от фруктовой тарелки. Если к горячим напиткам подается торт, пирожные, пироги, для них ставят пирожковые тарелки, предварительно убрав тарелки из-под фруктов	Отсутствовавшие официанты вносят коньяк, ликер и рюмки для них, расставляют гостям рюмки на стол и выходят из зала. Присутствующие в зале наполняют гостям рюмки коньяком или ликером. Доливают кофе, предлагают и подают повторные чашки чая. Наблюдают за порядком на столе
Встречают гостей в кофейном зале и обслуживают их	Помогают гостям встать и выйти из-за стола, провожают их в кофейный зал. После ухода гостей убирают банкетный стол
Примечание. Шампанское в бокалы наливают одновременно с подачей десертных блюд. Однако при подаче блюд с быстро изменяющейся консистенцией при комнатной температуре (мороженое, парфе, суфле и т. д.) шампанское наливают после того, как гости съели большую часть блюда. Фрукты могут быть поданы в кофейном зале. В этом случае обслуживание гостей за банкетным столом заканчивается подачей десертного блюда и шампанского.

Если на банкете присутствуют женщины, для них может быть предоставлен отдельный кофейный зал, а за неимением его накрывается один или несколько отдельных кофейных столов в общем зале. Кофейные столы расставляют на достаточном расстоянии один от другого, обеспечивая удобства группы гостей, сидящих за каждым, из них, а также необходимые условия для обслуживания их официантами.

Посередине крышки стола, если он не покрыт скатертью, можно постлать кружевную или обычную салфетку, подогнув углы ее в виде правильного восьмиугольника. В центр салфет­ки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за бан­кетным столом. Двумя-тремя стопками ставят десертные или

пирожковые тарелки, а рядом с ними на салфетку кладут фрук­товые приборы. Около тарелок должны быть положены сло­женные валиком салфетки. На кофейный слон по возможности дальше от его краев могут быть поставлены конфеты в вазах или в коробках, печенье, пирожное (малютки), сладкие ореш­ки, сахар, пепельницы, сигареты, сигары, спички и т. д.

Иногда стол сервируют кофейными чашками и коньячными рюмками заранее, но можно подать их и когда гости сядут за столы. В первом случае кофейные чашки на блюдцах ручкой в левую сторону ставят перед каждым стулом на стол в 5-10 см от края стола. Кофейная ложка кладется на блюдце ручкой впра­во. Коньячные рюмки ставят или за каждой чашкой, или груп­пами

Бутылку с коньяком можно поставить на стол. Ликерными рюмками стол не сервируют. Они находятся на подсобном столе и подаются в том случае, если гость изъявил желание выпить ликер.

После того, как гости сели за столы, официанты, взяв кофейники, наливают кофе в чашки. Если гость пожелает вы­пить чай, кофейная чашка со стола убирается. Чай, проце­женный через ситечко, подается в чайной чашке или стакане на блюдце, на которое кладется чайная ложка. Лимон к чаю подается в розетке. Подав горячие напитки, официанты пред­лагают коньяк и ликер, наливая их в рюмки.

Во втором случае при сервировке кофейного стола кофей­ные чашки и коньячные рюмки на стол не ставят. После того как гости сели за столы, кофе и чай, налитые в чашки в под­собном помещении, вносят в кофейный зал на подносах и рас­ставляют на столы перед гостями. Молоко или сливки предла­гают каждому гостю при подаче кофе и наливают их по жела­нию, а затем молочник-сливочник ставят на кофейный стол. Затем один официант, взяв поднос с поставленными на них коньячными и ликерными рюмками, коньяком и ликером в бу­тылках, подходит к столу и становится перед гостем или в стороне от него, держа поднос в руках. Другой официант, работающий с первым в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу и обращается к каждому из гостей, предлагая имеющиеся напитки. При согласии гостя ставит на маленький поднос рюмку, на виду у него наливает желаемый напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на маленьком подносе. Рюмку можно налить и на большом подносе, а затем, поставив ее на другой маленький поднос, подать гостю.

Кофе, коньяк и ликер с согласия гостя доливают из ко­фейника или бутылки в освободившуюся посуду. Чай в осво­бодившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее снимают со стола и подают чай в другой, налитой на под­робном столе.

Официанты, обслуживая гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы. К концу пре­бывания гостей в кофейном зале им можно предложить охлаж­денную кипяченую или минеральную воду, соки.