I. Холодные блюда и закуски

Рыбные

1. Икра зернистая, паюсная, кетовая, масло сливочное, овощи натуральные;

2. Рыба малосольная (сёмга, лососина, балык);

3. Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга);

4. Рыба заливная;

5. Рыба под маринадом;

6. Рыба под майонезом;

7. рыбная гастрономия;

8. Сельдь натуральная и с гарниром;

9. Салаты рыбные;

10. Нерыбные продукты моря: крабы, креветки, трепанги и др.

Мясные холодные блюда и закуски

1. Мясо отварное;

2. Мясо заливное;

3. Мясо жареное;

4. Мясная гастрономия(колбасы, копчёности);

5. Салаты мясные;

Холодные блюда и закуски из домашней птицы и дичи

1. Птица отварная;

2. Птица, дичь заливные;

3. Галантин;

4. Птица и дичь жареные;

5. Салаты из птицы и дичи;

Овощные и грибные закуски

1. Салаты овощные;

2. Соленья;

3. Маринады;

Сыр (в ассортименте)

II. Горячие закуски

1. Рыбные;

2. Мясные;

3. Из птицы и дичи;

4. Овощные и грибные;

5. Яичные;

6. Мучные;

III. Первые блюда

1. Прозрачные супы;

2. Супы-пюре;

3. Заправочные;

4. Молочные, холодные, сладкие;

IV. Вторые горячие блюда

Рыбные

1. Рыба отварная;

2. Рыба припущенная;

3. Рыба жареная;

4. Рыба запечённая;

Мясные

1. Мясо отварное припущенное;

2. Жаренные мясные блюда в соусе (бефстроганов, поджарка филе в соусе);

3. Натуральные жареные мясные изделия;

4. Мясо тушёное, запечённое;

Из домашней птицы и дичи

1. Птица отварная припущенная;

2. Птица фаршированная;

3. Птица и дичь жаренная;

4. Птица и дичь тушёные.

Овощные

1. Овощи отварные;

2. Овощи, припущенные с маслом, в молочном соусе и др.

3. Овощи жаренные;

4. Овощи тушённые, запечённые.

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;

Блюда из яиц и творога;

V. Сладкие блюда

1. Горячие;

2. Холодные;

3. Фрукты.

VI. Горячие напитки

5. Рассчитать необходимое количество столового белья, посуды и приборов для сервировки 6-ти местных столов на 60 потребителей для завтрака.

Наименование посуды, приборов столового белья	Количество на 60 человек
Скатерти	10
Салфетки	60
Прибор для специй (соль, перец)	10
Ваза с цветами	10
Тарелка пирожковая	60
Нож и вилка закусочная	60
Фужер	60
Рюмка для вина и водки	60

Расчёт скатерти:

0,7 х 60 = 42 метров

42 : 2 = 21 метр

21 + (0,4 х 2) = 21,8

(10 скатерти) 10 * 1,73 = 17,3

Список использованной литературы:

1. Станкович «Справочник молодого официанта»;

2. Захарченко М. Н., Кучер Л. С., «Обслуживание в предприятиях общественного питания» М. Экономика 1986

3. Фурс. И. Н., Дудка Г. А., Радевич В. Н. и другие. «Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания» Методическое пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли. Мн. Белорусская ассоциация кулинаров 1998

24