3. Значение мучных блюд и изделий в питании. Классификация изделий из теста. Характеристика основного сырья и его подготовка; (№28)

Значение мучных блюл и изделий в питании

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль муч­ных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес муч­ных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пи­рогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется преж­де всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 по­требности организма в углеводах и около 40% в белках. Одна­ко белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокис­лоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптималь­ных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизиру­ются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фарша­ми из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточ­но хорошо (на 75—89%). Придавая изделиям рыхлость, порис­тость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке небла­гоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный со­став, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обога­щают и минеральный состав готовых изделий, повышая содер­жание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотноше­ние соединений кальция и фосфора.

Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрож­жевом тесте для пирожков близок к 1:6 (при оптимальном 1:1,5—2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13%.

Классификация изделий из теста:

Изделия из теста

Кондитерские

Кулинарные

Полуфабри-каты для подачи блюд

Изделия из хлеба

Мучные изделия

Мучные блюда

Торты

Пирожные

Тосты

Пряники

Жареные

Варёные

Гренки

Печенье

Лапша

Клецки

Волованы

Блины

Пельмени

Тарталетки

Оладьи

Варенники

Крутоны

Блинчики

Чебуреки

Ватрушки

Курники

Кулебяки

Пирожки

Пироги

Характеристика сырья и его подготовка

Для приготовления теста используют различные виды сы­рья: основные —муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспо­могательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы (ва­нилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крах­мал и др.

Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой относительной влажностью воздуха 60—65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

Мука. На предприятиях общественного питания использу­ют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими ее техно­логические свойства, являются влажность, содержание и ка­чество клейковины.

Влажность. В рецептурах расход муки для приготовле-' ния теста требуемой влажности и консистенции установлены, цля базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При исполь­зовании муки, влажность которой выше базисной (более 14,5%), количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажно­сти менее 14,5% — увеличивают. Количество жидкости в ре­цептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и ка­чества клейковины.

Клейковиной называется набухшая эластичная масса, со­стоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.

Для определения количества клейковины в муке готовят аз нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набух­нуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной. От ее количества и качества зави­сят многие структурно-механические свойства теста и водо-поглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

первая — с содержанием сырой клейковины до 28%; вторая — от 28 до 36%; третья — до 40%.

Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного; бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%) — для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.

Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейкови­ны используют для приготовления разных видов теста:

♦ дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них — 36—40%;

♦ заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них — 28—35%;

♦ песочное, сдобное и изделия из них —35—28%.

Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тес­те (для приготовления бисквитного теста) в муку перед заме­сом добавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейкови­ны, но и ее качество.

Хорошая клейковина — кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хо­рошо сохраняет форму при расстойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого тес­та не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.

Плохая клейковина — серого цвета, клейкая, липкая, мало упругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывает­ся, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.

От количества и качества клейковины (т. е. силы муки) за­висят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.

Количество воды в рецептурах на мучные изделия рас­считаны для муки средней силы. При необходимости оно мо­жет быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторно­го исследования.

Перед использованием муку просеивают для удаления ме­ханических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом. Во время замеса муки с водой формируется одно­родное тесто с определенными свойствами. Процесс формиро­вания теста заключается в том, что частицы клейковины набу­хают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутрен­ний каркас, придающий ему необходимые структурно-меха­нические свойства.

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста — огра­ничивает набухание клейковины, в результате чего снижает­ся водопоглотительная способность муки и уменьшается упру­гость теста. При повышенном количестве сахара разжижается тесто и изделия получаются деформированными.

Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды растворяется сахара до 2 кг, а в 1 л горячей — до 5 кг.

Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.

Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из вoды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.

Меланж, как отмечалось выше, — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому pазмораживают только необходимое количество его.

Яичный порошок содержит влаги 6—7%. Для его восста­новления вначале подливают немного теплой воды (40—50°С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливать остальную воду. Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, об­разуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получает­ся менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при за­месе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше “поднимается”.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении его ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.

Дрожжи. На предприятия поступают дрожжи прессован­ные и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кре­мовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11—12%. Они легко растворяются в воде. Подъемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепенном оттаивании при температуре 3—8°С, Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобожда­ют от упаковки, растворяют теплой водой (30—35°С) и проце­живают через сито.

Сухие дрожжи поступают на производство в виде порош­ка, крупинок или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8—9%. Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25—27°С), через час их используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.

Органические кислоты. Способствуют набуханию клейкови­ны и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.

Красители и ароматизаторы. Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается. Поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.

В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех и др.).