Вопросы к контрольной домашней работе:

1. Значение холодных блюд и закусок в питании. Технологический процесс приготовления бутербродов. Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству и сроку реализации. Составить технологическую схему блюда «Бутерброд «Белорусский»» (№2) стр.3;

2. Технологический процесс приготовления протёртых супов. Ассортимент и отпуск, требования к качеству и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда «Поливка «Минская»» (№12) стр.6;

3. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы. Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда «Рыба, жареная в белках» (№22) стр.8;

4. Значение блюд из птицы в питании. Заполнить таблицу: «Блюда из сельскохозяйственной птицы в питании». Составить технологическую схему блюда «Жаркое «Берестье»» (№32) стр.10;

5. На производстве 60 кг. картофеля. Рассчитайте сырьё и количество порций драников «Любительских» из этого картофеля в декабре (№42) стр.13.

1. Значение холодных блюд и закусок в питании. Технологический процесс приготовления бутербродов. Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству и сроку реализации. Составить технологическую схему блюда «Бутерброд «Белорусский»» (№2)

Холодные блюда и закуски служат в основном для возбуждения аппетита – как дополнение к обеду, а не очень острые идут, на завтраки и ужины.

Некоторые из них – ветчина, колбаса, сыр, икра – обладают высокой калорийностью, другие – салаты из свежих овощей, фруктов и ягод – являются источниками витаминов, минеральных солей и органических кислот.

Холодные блюда и закуски следует приготовлять из охлажденных продуктов.

Нельзя смешивать теплые продукты с холодными, так как это ухудшает вкус блюда и вызывает быструю его порчу.

С целью сохранения в свежих овощах и фруктах витамина С, натурального цвета, запаха и сочности плодов нарезать и заправлять их рекомендуется перед самой подачей на стол. Все продукты для салатов и гарниров надо нарезать тонкими кусочками разнообразной формы и красиво уложить их, придав блюду привлекательный вид.

Бутерброды:

Существуют открытые и закрытые бутерброды.

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродук­ты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очища­ют от корки.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тон­кими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть) Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачиваю г в холодной воде (10-12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гоф­рированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоу­гольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьша­ется.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить мас­лом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10-20 г.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованно­го сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем. что их приготавливают с двумя ломтика­ми хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Формовой хлеб и батон нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготов­ленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде.

2

1

Отпуск

Укладывают

Нарезка на ломтики

Нарезка кольцами

Очистка от корок

Нарезка

Лук или чеснок

Хлеб

Мясные гастрономические продукты

2. Технологический процесс приготовления протёртых супов. Ассортимент и отпуск, требования к качеству и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда «Поливка «Минская»» (№12);

Протёртые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, пол­учаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для протёртых супов, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и нe оседали на дно посуды, в протёртые супы (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме "Супа-пюре из бобовых", заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки протёртых супов можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавля­ют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Готовые протёртые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию).

Наряду с традиционной технологией приготовления протёртых супов из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления.

Технологическая схема блюда «Поливка «Минская»»

Тмин

Картофель

Бульон

Лук репчатый

Морковь

Маргарин

Отваривают

Пассеруют

В горячем виде

При отпуске поливают готовую колбасу

Варят 3-5 минут

Протирают

Соединяют

3. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы. Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда «Рыба, жареная в белках» (№22);

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционны­ми кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10-20 мин.

Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посы­пают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях пше­ничных.

Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180-190°С жарят 3-5 мин и доводят до готов­ности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсол­нечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла).

Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).

При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С.

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Жареную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 2 ч.