Вопросы к контрольной домашней работе:
Составить технологическую схему приготовления 2 блюд румынской кухни (№25) стр.3;
Особенности и технология приготовления блюд польской кухни (№18) стр.4;
Составить технологическую схему приготовления 2 блюд монгольской кухни (№63) стр.17;
Рассчитайте сырьё для приготовления 200 порций супа-харчо, выход 1 порции – 400 г. На производстве баранина 2 категории. (№90) стр.18.
Составить технологическую схему приготовления 2 блюд монгольской кухни (№25) стр.3
Отпуск
Выпечь
Сформировать
блины-лепёшки
Вымесить
Крутое тесто
Замесить
Просеять
Перемешать
Вода
Сыворотка
Пшеничная мука
Ржаная мука
Топлёное
сало
Топлёное
масло
Особенности и технология приготовления блюд польской кухни (№18) стр.4;
Основу польской кухни составляют самые разнообразные продукты питания: мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продукты (творог, простокваша, кефир и др.), грибы, ягоды и т. д. Во многом она напоминает русскую и украинскую кухни,
Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски. Это различные салаты: овощные, мясные, рыбные, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком, закуски из яиц (яйца с сельдью, яйца с ветчиной под майонезом и др.), холодные рыбные закуски (рыба под маринадом, в соусе с хреном, заливная), мясные холодные закуски (говядина тушеная, ростбиф, паштеты, галантин из птицы и др.). Среди горячих закусок большим спросом пользуются ракушки из колбасы с зеленым городском, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенкой и т. д.
Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд. Среди них различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи, щи и т. д. Особо следует выделить среди них такие традиционные кушанья, как борщок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или грудинкой (составной частью этого блюда является жур — ржаная мука, залитая водой и заквашенная в течение двух дней), и др.
Следует отметить, что к одним первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим-клетки, пирожки, каши, гренки и т. д. Так к журу подают картофель, политый растопленным свиным жирам, к грибному супу — кашу перловую, к щам по-польски — отварной картофель.
Для приготовления вторых блюд польские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарку, запекание. Это позволяет из одних и тех же продуктов готовить самые разнообразные кушанья. Излюбленными у поляков вторыми блюдами являются отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, бигос (кушанье из квашеной и свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясопродуктов — свининой, телятиной, говядиной„ сосисками, кусочками колбасы, копченой грудинкой и т. д.), фляки — блюдо из рубцов и др.
Многие вторые блюда готовятся из рубленого мяса, субпродуктов (печени, легкого, языка, мозгов и др.)„из мяса, тушенного с овощами „или из овощей, фаршированных мясом, из домашней птицы, дичи, рыбы и т. д.
В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.
Польская кухня славится и своими мучными изделиями. Здесь в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, лозанки, оладьи. Чрезвычайно разнообразны и кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье.
Из сладких блюд популярны различные кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое и т. д.
Очень характерен режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин.
Польская кухня весьма разнообразна и неповторима, и в то же время в ней много черт многих других славянских и западноевропейских кухонь. Своеобразие кулинарной культуры этой страны выражается в сочетании традиций высокой аристократической кухни и крестьянских традиций приготовления пищи, кроме того, и соседство Польши с разными странами привнесло в ее кухню особый колорит. Кулинарного путешественника приятно удивит калейдоскоп вкуснейших блюд и множество региональных кухонь Польши.
Традиционно польскими считаются мучные блюда, супы и борщи, колбасные изделия, блюда из дичи, пироги и сладости, мягкий сыр (творог), водка, соленые огурцы и маринованные грибы.
Польша относится к тем немногим странам, где принят второй завтрак. Чаще всего на первый завтрак подают хлеб, чай, колбасу, мягкий сыр, твердый сыр, свежие огурцы, помидоры, лук, а по воскресеньям готовят яичницы и омлеты. На второй завтрак пьют кофе с пирогами, сладостями или вареньем. Обед чаще всего накрывают во второй половине дня, уже после работы. Чаще всего он состоит из супа и основного блюда. На ужин подкрепляются опять хлебом с колбасой, к которым традиционно подают соленые огурцы и маринованные грибы. Впрочем, многие поляки ограничиваются тремя приемами пищи.
Праздники Рождества и Пасхи особенные в кулинарном смысле. В Сочельник подают 12 (по числу апостолов) постных блюд (как и Украине): фаршированного карпа, горох, грибы, мак, печеные фрукты и рис. Каждый сидящий за столом должен попробовать все блюда. В день Воскресения Господня поляки разговляются колбасой, пасхальными яйцами, ветчиной, пасхальной бабкой (наподобие кулича).
Традиционные блюда
bigos (бигос) – польское национальное блюдо, которое представляет собой тушенную с овощами и разными видами мяса капусту (капуста может быть квашеная или свежая). Блюдо это очень древнее, поэтому имеет множество вариантов, впрочем, лучше всего такое сытное угощение есть в холодное время года;
pierogi (пироги) – (собственно, польский аналог украинских вареников) небольшие вареники с разнообразными начинками;
barszcz (барщ или борщ) – это польский аналог всем известного борща, который подают с крокетами или ушками;
zur (жур) – пряный мучной заправочный суп с майораном и всевозможными ингредиентами (картофель, колбаса или вареные яйца);
zrazy (зразы) – мясные зразы, чаще всего из говядины, с разными начинками: солеными огурцами, луком, салом, горчицей и др;
gołąbki (голабки) – голубцы;
flaki (фляки) – суп с полосками говяжьего рубца, овощами и специями;
pulpety (пулпеты) – фрикадельки, которые могут быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром к супам;
kotlet schabowy – свиная отбивная с разными гарнирами.
Специи и приправы
Особенной популярностью в польской кухне пользуются черный перец и майоран. Кроме того, любят поляки и петрушку с укропом, мускатный орех, лавровый лист, тмин и чеснок, и др. К блюдам часто подают хрен и горчицу. Молочные продукты
biały ser или twaróg – творог или свежий молодой сыр; oscypek – твердый копченый сыр из овечьего молока, характерен для региона Татр;
bryndza – брынза;
ser bałtycki и ser zamojski – популярные сорта твердого сыра из коровьего молока;
śmietana – знакомая каждому сметана;
zsiadłe mleko – простокваша.
Поляки потребляют традиционно много кисломолочных продуктов и применяют их для приготовления пищи.
Первые блюда
Польская кухня удивит любого выбором первых блюд: barszcz (борщ), barszcz biały (суп на квасной основе), zur (мучной суп), rosół (куриный бульон с лапшой), zupa grzybowa (грибной суп), zupa pomidorowa (томатный суп), zupa ogórkowa (рассольник), zupa szczawiowa (зеленый борщ), kapuśniak (капусняк), czernina (суп с утиной или куриной кровью), krupnik (крупник), botwina (ботвинья) и gramatka или faramuszka (пивной суп), grochówka (гороховый суп). Польские супы очень вкусны и сытны, среди них мало вегетарианских.
Кроме того, польская кухня богата холодными супами и окрошками, а также ягодными и фруктовыми.
Мясные блюда
Мясо в польской кухне играет основную роль, это в большей части свинина и говядина, любят здесь птицу и дичь, в некоторых регионах популярна баранина. Что говорит о разнообразии мясных деликатесов: разные виды колбас, сальтисон, ветчина, холодец и др. Типичные мясные деликатесы:
pieczeń na dziko – жаркое по-охотничьи: блюдо из разных сортов мяса со специями; pieczeń huzarska – жаркое по-гусарски: кусок мяса, начиненный хлебными крошками, яйцами и травами;
zając w śmietanie – заяц в сметане: старопольское блюдо, заяц маринуется в пахте или сметане и тушится, часто с добавлением грибов; bażant po staropolsku – фазан по-старопольски: запеченный нашпигованный фазан;
kaczka z jabłkami – утка с яблоками: часто подается с клюквенным соусом и тертой отваренной свеклой;
zeberka w miodzie – маринованные в меду свиные ребрышки;
pieczeń rzymska – римское жаркое: мясной рулет со сваренными вкрутую яйцами, иногда в тесте.
Рыбные блюда
Рыбные блюда очень любимы поляками. Популярны тут сельдь (способов приготовления которой множество в разных регионах Польши) и треска, которые водятся в Балтийском море. Карп служит основой для праздничных блюд, едят поляки и раков, пангасиуса, щуку, судака, угря, форель и деликатесную печень трески.
Традиционные блюда из рыбы
sledzie korzenne – сельдь соленая со специями;
tatar śledziowy – тартар из сельди: рубленая сырая мякоть сельди с добавлением специй и сырого яйца;
karp po warszawsku – карп по-варшавски: запеченный карп с начинкой из овощей, вина, яблок в пикантном соусе;
sandacz po polsku – судак по-польски: отваренный в бульоне с овощами целый судак;
ryba po mazursku – рыба по-мазурски: запеченная рыба с соусом из грибов, лука, соленых огурцов и сыра;
ryba po tatarsku – рыба по-татарски: тушеная или жареная рыба с соусом тартар (классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука); ryba po grecku – рыба по-гречески: рыбное филе в томатном соусе.
Основу польской кухни составляют самые разнообразные продукты питанияг мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продукты (творог, простокваша, кефир и др.), грибы, ягоды и т.д. Во многом она напоминает русскую и украинскую кухни.
Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски. Это различные салаты; овощные, мясные, рыбные, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком, закуски из яиц (яйца с сельдью, яйца с ветчиной под майонезом и др.), холодные рыбные закуски (рыба под маринадом, в соусе с хреном, заливная), мясные холодные закуски (говядина тушеная, ростбиф, паштеты, галантин из птицы и др.). Среди горячих закусок большим спросом пользуются ракушки из колбасы с зеленым горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенкой и т.д.
Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд. Среди них различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи, щи и т.д. Особо следует выделить среди них такие традиционные кушанья, как борщок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или грудинкой (составной частью этого блюда является жур - ржаная мука, залитая водой и заквашенная в течение двух дней) и др.
Следует отметить, что к одним первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим - клецки, пирожки, каши, гренки и т.д. Так, к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу - кашу перловую, к щам по-польски - отварной картофель.
Для приготовления вторых блюд польские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарку, запекание. Это позволяет из одних и тех же продуктов готовить самые разнообразные кушанья. Излюбленными у поляков вторыми блюдами являются отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, бигос (кушанье из квашеной и свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясопродуктов - свининой, телятиной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой грудинкой и т.д.), фляки - блюдо из рубцов и др.
Многие вторые блюда готовятся из рубленого мяса, субпродуктов (печени, легкого, языка, мозгов и др.), из мяса, тушенного с овощами, или из овощей, фаршированных мясом, из домашней птицы, дичи, рыбы и т.д.
В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.
Польская кухня славится и своими мучными изделиями. Здесь в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, лозанки, оладьи. Чрезвычайно разнообразны и кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье.
Из сладких блюд популярны различные кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое и т.д.
Очень характерен режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин.