Тема 7. Розробка об’ємно-планувальних рішень підприємств ресторанного господарства
План
1. Загальні принципи, послідовність розробки та основні вимоги до компонування приміщень.
2. Об’ємно-планувальний взаємозв’язок зон будівлі у відповідності до вимог технологічного проектування.
3. Планувальні рішення одноповерхових та багатоповерхових будівель закладів ресторанного господарства.
4. Реконструкція закладів ресторанного господарства: класичний та сучасний підходи.
1. Загальні принципи, послідовність розробки та основні вимоги до компонування приміщень. Створення об'ємно-планувального рішення підприємства харчування - складний і трудомісткий процес, метою якого є поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, які пред'являються до проектування кожної з них.
В наш час часто вживають макетний метод проектування, при якому з легко оздоблювальних матеріалів (звичайно з пластмаси) виготовляються в заданому масштабі елементи будівлі, потім їх збирають на моделювальному столику з координатною сіткою і отримують макет підприємства. Макетне проектування дозволяє створити варіанти компонування та вибрати оптимальний.
Об'ємно-планувальне рішення повинно забезпечувати:
- комфорт для персоналу і споживачів;
- можливість застосування прогресивних методів виробництва;
- можливість централізації виробничих процесів при сумісному розміщенні декількох підприємств в одній будівлі;
- функціональний взаємозв'язок приміщень з урахуванням вимог поточності технологічного процесу, скорочення довжини потоків;
- можливість трансформації частини приміщень в процесі експлуатації
будівлі при змінах в технології виробництва підприємства.
Планування будівлі в цілому може відбуватися в такому порядку:
1. вибір типу будівлі (що стоїть окремо, прибудована або вбудована в будівлю іншого призначення);
2. вибір поверховості і конструкції;
3. вибір архітектурно-планувальної схеми;
4. розміщення приміщень в будівлі.
Перелічені об'ємно-планувальні параметри будівлі підприємства харчування визначаються:
- потужністю підприємства;
- специфікою технологічного процесу;
- містобудівельними вимогами до конкретної забудови;
- номенклатурою будівельних виробів.
Вони повинні відповідати затвердженим габаритним схемам будівель і вимогам їх міжгалузевої уніфікації.
Підприємства харчування за своїм містобудівельним положенням можуть розміщуватися:
- в будівлях, що стоять окремо;
- бути прибудованими до будівель іншого призначення при відособленості всіх груп приміщень з аналогічними групами приміщень цих будівель;
- у вставці між будівлями іншого призначення.
Розміщення підприємства харчування в будівлі, що стоїть окремо - найбільш універсальний прийом, що має перед іншими рішеннями багато переваг. Зокрема, при такому рішенні легше проводити завантажувальні роботи, простіше забезпечити доцільний технологічний зв'язок між внутрішніми приміщеннями, зберігається можливість багатоцільового використання підприємства. Необхідність в будівлі, що стоїть окремо, може виникнути також через особливі умови промислового виробництва. Так, на хімічних заводах або в інших промислових підприємствах зі специфічними запахами у виробничих цехах їдальні зручніше розташовувати в окремих корпусах.
У прибудовах (або вставках) до будівлі іншого призначення підприємства громадського харчування розміщують тоді, коли це обумовлено архітектурними вимогами, а також на великих промислових підприємствах, де виробництво зосереджене в корпусах великої довжини - в цьому випадку їдальні по можливості повинні бути наближені до виробництва.
Нерідко ресторани, їдальні, кафе, буфети розташовують в будівлях іншого призначення: готелях, вокзалах, театрах і кінотеатрах, корпусах учбових і оздоровчих закладів, торговельних центрах, виробничих і адміністративно-побутових корпусах промислових підприємств, житлових домах та ін. Поєднання в одній будівлі підприємств різного профілю викликає певну складність блокування цехів, служб, приміщень основного підприємства і підприємства громадського харчування, приводячи до дублювання деяких служб. Наприклад, в ресторанах при готелі окрім входу з вестибуля готелю передбачають самостійний, відособлений вхід з вулиці з усіма відповідними приміщеннями (вестибулем, гардеробом, санвузлами та ін.). При складанні технологічної схеми їдальні, що розміщується в приміщенні адміністративно-побутового корпусу промислового підприємства, доводиться враховувати потоки споживачів, спрямовані до неї зовні і з корпусу, для чого влаштовують також два входи - один з вулиці, інший з корпусу.
Якщо підприємство харчування проектується вбудованим в житлову будівлю, то в цьому випадку габаритні розміри окремих приміщень залежать від відповідних розмірів житлових секцій. Ускладнюються також розміщення мийних, прив'язаних до мережі водопостачання, що обумовлено специфікою систем водопостачання в житлових домах, рішення схем вентиляції внаслідок необхідності пропуску каналів через всі поверхи будівлі, об'єднання приміщень в функціональні блоки. Місткість підприємств, вбудованих в житлову будівлю не повинна перевищувати 50 місць.
Підприємства харчування розміщуватися в будівлях з одним, двома і великою кількістю поверхів, з підвалом і без нього.
Вибір поверховості визначається потужністю підприємства умовами містобудівництв. Невеликі підприємства (до 100 місць) рекомендується розміщувати в одному поверсі; 100 - 200 місць в одному або двох; 300 - 500 місць в двох, а більшої місткості в трьох поверхах.
Поверховість залежить від типу підприємства і місцевих умов. Наприклад, підприємства літнього типу (сезонні) незалежно від місткості розміщують переважно в одному поверсі. Якщо розміри ділянки забудови обмежені, поверховість збільшують. При високому рівні ґрунтових вод відмовляються від підвальних та цокольних поверхів.
Вибір конфігурації будівлі.
Конфігурація будівель заготівельних підприємств громадського харчування повинна бути простою (у вигляді прямокутника). Наявність прибудов, виступів, спричиняє значне збільшення площі ділянки; ускладнює підведення комунікацій, подорожчує благоустроєність ділянки.
Для доготівельних підприємств громадського харчування припускається та форма будівлі, при якій найкращим чином вирішується питання взаємозв'язку приміщень відповідно до технологічного процесу виробництва.
- Залежить від містобудівельних і національних особливостей;
Не повинна порушувати існуючий архітектурний ансамбль.
Всередині будівлі приміщення потрібно розташовувати за визначеними
архітектурно-планувальними схемами.
При виконанні планувальних рішень доготівельних підприємств головну роль грає взаємозв'язок основної групи приміщень для споживачів і виробничих, а точніше залів і гарячого цеху. У зв'язку з цим рекомендується декілька архітектурно-планувальних схем:
- центрична;
- кутова;
- повздовжня однобічна;
- повздовжня двобічна;
- поперечна однобічна;
- поперечна двобічна;
- Г - подібна;
- Т - подібна;
При центричній планувальній схемі (схема 1) виробничі приміщення розміщуються в центрі будівлі, а зали, кожний зі своєю роздавальною – навколо них. План будівлі може мати прямокутну, близьку до квадрата, або круглу форму. Цю схему рекомендується застосовувати для підприємств, розрахованих більш ніж на 200 місць. До недоліків її відноситься велике число незручних для обслуговування місць в залах, що обумовлено великими відстанями від окремих обідніх столів до роздавальних і мийних столового посуду.
Схема 1. Планувальні схеми будівель для підприємств громадського харчування: 1 - центрична, 2 - повздовжня однобічна, 3 - повздовжня двобічна, 4 - Г-подібна, 5 - Т-подібна, 6 - кутова, 7 - поперечна однобічна, 8 - поперечна двобічна.
Повздовжня однобічна схема (фронтальна) (схема 2) - призначена для підприємств з одним залом на 50 - 300 місць. При цій схемі зал розміщують вздовж одного фасаду, а виробничі приміщення - вздовж другого.
Зал з роздавальною своєю довгою стороною примикає до гарячого і холодного цехів, мийного столового посуду, приміщенню для різання хліба (а в ресторанах - до сервізної і буфету).
До нього легко прибудувати тераси і веранди з літніми обідніми місцями. Завдяки такому плануванню спрощується організація рушення споживачів і персоналу, сировини і готової продукції.
При проектуванні їдалень з механізованими лініями відпуску скомплектованих обідів, кухню зміщають до одного з торців будівлі, маючи в своєму розпорядженні її поруч з мийною столового посуду, або розміщують в центрі виробничої групи приміщень. У першому випадку передбачається лінія ЛКНО, у другому - лінії для безперервної відпустки скомплектованих обідів (МЛКО, ЛККО та ін.).
Повздовжня двобічна схема (схема 3) застосовується для підприємств великої місткості. У цьому випадку зали розміщують вздовж обох довгих фасадів, а інші приміщення в центрі будівлі вздовж всього корпусу.
Спланована за Г- подібною схемою будівля складається ніби то з двох корпусів - торгівельного і неторговельного, поєднаних під прямим кутом. Мийна розташовується в групі приміщень для споживачів або відокремлюється від зали та приєднується до кухні (схема 4).
Т- подібна схема (схема 5) схожа з попередньою. Різниця полягає лише в тому, що корпус, в якому розміщена кухня, приєднується до залів в центрі будівлі.
Кутову схему (схема 6) доцільно застосовувати при кутовому розміщенні будівлі (на схрещенні двох вулиць), якщо план його наближається до квадрата. Виробничі приміщення згруповують в одному з кутів квадрата, а зали приєднують до них з обох боків. Ця планувальна схема дозволяє створювати підприємства великої місткості (більше за 200 місць) з декількома уособленими залами, кожний з яких пов'язаний з гарячим цехом окремої роздавальної. Кухню, як правило, розташовують в центрі будівлі, мийні столового посуду - в торцях.
При поперечній однобічній (глибинній) схемі (схема 7) план будівлі ділиться на дві частини – для споживачів та іншу, розташовану паралельно коротким сторонам. Характерна особливість цієї схеми – послідовне розміщення основних груп приміщень в глибину будівлі. Відповідно організуються і потоки: рушення сировини, напівфабрикатів, готових блюд і персоналу направлено з одного торця будівлі, відвідувачів - з протилежного.
Зал з роздавальною своєю більш вузькою стороною примикає до гарячого цеху і мийного столового посуду. Він освітлюється природним світлом з двох або трьох (в залежності від розташування входу) сторін.
Гарячий цех може розміщуватися вздовж осі плану будівлі, освітлюючись в цьому випадку верхнім природним світлом, або вздовж зовнішньої стіни і мати бічне природне освітлення.
При організації відпустки скомплектованих обідів через лінію "Ефект" її розміщують вздовж довгої зовнішньої стіни, а транспортер для збирання посуду і мийну столового посуду - біля протилежної стіни.
Недоліками вказаної схеми є схрещення потоків споживачів і використаного посуду при розміщенні входів в зал з протилежної від роздавальної стійки сторони; нераціональне використання площі залу за рахунок вбудови головного проходу на всю глибину; обмежений фронт роздавальної; порівняно велике число віддалених від роздачі місць (останнього вдається уникнути при використанні лінії "Ефект").
Дану планувальну схему доцільно застосовувати для підприємств громадського харчування на 100 і більше місць в житлових районах з щільною забудовою.
При поперечній двобічній схемі (схема 8) корпус ділиться на три частини, також розташовані паралельно коротким сторонам. У центрі розміщуються виробничі приміщення, по краях – зал. Планувальні схеми підприємств громадського харчування, вбудованих в будівлі іншого призначення, вирішують так само, як і ті, що стоять окремо,
Загальні принципи компонування приміщень підприємств громадського харчування. Отримані внаслідок технологічних розрахунків кількісні показники (тип і кількість обладнання, чисельність персоналу, площа) окремих приміщень підприємства, що проектується, є вихідним матеріалом для компонування. Під компонуванням приміщень розуміють раціональне розміщення їх в будівлі та розташування в них обладнання у відповідності з характером та вимогами технологічного процесу в підприємстві.
Компонування починають з складання загальної схеми технологічного процесу, яка показує, який функціональний зв'язок існує між окремими групами приміщень в об'єкті, що проектується.
При групуванні приміщень різного виробничого призначення потрібно враховувати, що між деякими з них існує зв'язок, що вимагає безпосереднього сполучення приміщень (наприклад, кухня з мийною кухонного посуду, роздавальна - з мийною столового посуду, зала - з вестибулем та інші), а між іншими зв'язок може здійснюватися за допомогою горизонтальних та вертикальних комунікацій - коридорів, сходів, ліфтів.
В наш час прийнято суворо розмежовувати в просторі різні стадії єдиного технологічного процесу. Для цього кожну стадію здійснюють в окремому приміщенні. Однак в невеликих підприємствах це приводить до утворення численних маленьких приміщень, що стає серйозною перешкодою для раціональної організації потоків сировини, напівфабрикатів, готових страв, посуду, а також для пересування обслуговуючого персоналу та виробничого транспорту, Тому жорстке просторове розмежування приміщень потрібно передбачати тільки в тих випадках, коли це диктується санітарно-гігієнічними, товарознавчими та технологічними вимогами.
Створення укрупнених груп функціонально споріднених приміщень дозволяє найбільш доцільно розмістити технологічне обладнання, зекономити виробничі площі і тим самим підвищити рентабельність основних фондів. Концентрація робочих місць і наявність просторих приміщень виступають також необхідними передумовами для механізації процесів приготування їжі.
При компонуванні необхідно враховувати фактори, що визначають умови, в яких працюючими мають бути здійснюватися виробничі функції.
Основними з них є:
- мікроклімат приміщення (температура, вологість та швидкість руху повітря, а також вміст в ньому шкідливих домішок);
- світловий режим (рівень освітленості робочих місць та розподіл світла в приміщенні);
- акустичний режим (рівень гучності і якісні характеристики звуків, що виникають в приміщенні або проникаючих в нього ззовні);
- просторові характеристики (величина і форма приміщення, наявність проходів між обладнанням та інші).
Створення оптимального санітарно-гігієнічного режиму в приміщенні сприяє підвищенню продуктивності праці та ефективності всього виробничого процесу.
Окремі групи приміщень поєднують за допомогою коридорів. Ширину їх визначають виходячи з їх функціонального призначення (горизонтальне транспортування продуктів, пересування персоналу) та з урахуванням забезпечення умов для евакуації людей при виникненні пожежі (табл. 1).
Таблиця 1. Ширина коридорів в підприємствах громадського харчування різних типів, м.
Приміщення |
Кількість місць в залі |
Заготівельні підприємства |
||
до 100 |
від 100 до 200 |
більше 200 |
||
виробничі |
1,3 |
1,5 |
1,8 |
2,5 |
складські |
1,3 |
1,6 |
2,7 |
3 |
службові та побутові |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
1,4 |
* за наявності площадок ширину проходу можна зменшити до 1,8.
Вертикальне транспортування продуктів здійснюють за допомогою ліфтів. Перед дверима кожної ліфтової шахти передбачають вільні від обладнання розвантажувальні площадки для ліфтів вантажопідйомністю 100 кг - 2,0x1,5 м (не враховуючи ширини примикаючих коридорів).
2. Об’ємно-планувальний взаємозв’язок зон будівлі у відповідності до вимог технологічного проектування.
Компоновку починають з складання загальної схеми технологічного процесу, яка показує, який функціональний зв'язок існує між окремими групами приміщень в проектованому об'єкті.
Приміщення підприємств харчування в залежності від їх функціонального призначення поділяються на такі групи:
приміщення для прийому та зберігання продуктів;
виробничі приміщення;
приміщення для споживачів;
службові та побутові приміщення;
технічні приміщення,
Приміщення для прийому та зберігання продуктів. Особливістю зберігання сировини в підприємствах громадського харчування є його короткочасність у порівнянні зі строком зберігання продуктів на великих продовольчих базах та холодильниках.
Групу приміщень для прийому і зберігання продуктів слід розміщувати одним блоком в підвальному, цокольному або першому поверхах будинку зі сторони господарської зони підприємства. Взаємозв'язок цих приміщень визначається їх функціональним призначенням та схемами вантажопотоків. Охолоджувані та неохолоджувальні комори повинні бути максимально наближені до прийомної продуктів, як це показано на рисунку Б. Прийомну обладнують люками, пандусами, похилими та вертикальними підіймачами (при розташуванні складської групи в підвалі або цокольному поверсі), терезами, а також різноманітними засобами механізації (рисунок В).
Рисунок Б. Конструктивно-планувальна схема приміщень для прийому та зберігання продуктів ресторану:
І - охолоджуваний блок; ІІ - рампа; ІІІ - прийомна;
ІV - комора та мийна тари; V - комора сухих продуктів;
VІ - комора вино-горілочних виробів.
1, 11 - стелажі виробничі стаціонарні, 2, 3, 4, 10 - підтоварники, 5 - транспортер стрічковий пересувній, 6 - візок вантажний ручний, 7 - терези товарні, 8 - підіймач пересувний для вантажу, 9 - піддон пересувний з водилом, 12 - стіл виробничий.
Рисунок В. Конструктивно-планувальна схема прийомної ресторану на 200 місць:
1 - підйомний стіл, 2 - пересувний похилий складний конвеєр, 3 - терези товарні, 4 - візок з підйомною платформою, 5 - візок вантажний.
Охолоджувані камери рекомендовано розміщувати єдиним блоком з північної або північно-східної частини будівлі. Безпосередньо до них повинно примикати машинне відділення. Площа камер не повинна бути менш 5 м2, а їх розміри в плані - 2,1x2,4 м, в заготівельних підприємствах відповідно 7,5 м2 та 2,5x3 м.
Таблиця 2. Кількість розвантажувальних місць в заготівельних підприємствах
Потужність, т/доб |
Кількість розвантажувальних місць в підприємстві |
|
3 механічною обробкою сировини |
Без механічної обробки сировини |
|
До10
|
1-2
|
1
|
10-15
|
2-3
|
2
|
15-25
|
3-4
|
2-3
|
Більш 25
|
4-6
|
3-5
|
Потрібно прагнути, щоб конфігурація групи приміщень, що охолоджуються була по можливості прямокутної форми, без зайвих виступів та кутів, а двері відкривалися в спеціальний неопалювальний тамбур глибиною 1,6 м. Ширина отвору (для одностулкових дверей) в камерах, що охолоджуються, повинна складати не менше за 0,9 м, а при використанні вилочних навантажувачів та піддонів - не менше за 1,5 м. Окремо розміщуванні камери при розрахунковій температурі повітря в них +2"С та вище допускається проектувати без тамбурів.
При різниці розрахункових температур повітря в поряд розташованих камерах, що охолоджуються, рівній 40С та менш, перегородки між такими камерами проектують без теплоізоляції.
Камери, що охолоджуються не треба розміщувати поруч з приміщеннями котельної, бойлерних, душових, під цими приміщеннями або над ними, під приміщеннями, в яких є трапи (овочевими і м'ясом-рибними цехами, мийними та інші), а також під житловими кімнатами. Якщо ж блок, що охолоджується в силу необхідності доводиться розташовувати під останніми, то перекриття камер відділяють від міжповерхового перекриття будівлі повітряним прошарком, що вентилюється.
Камеру харчових відходів, як правило, розміщують на першому поверсі будівлі (окремо від загальних продуктових камер) з виходами через тамбур назовні та в коридор підприємства. Вона повинна бути пов'язана (по вертикалі або по горизонталі) з мийною столового посуду таким чином, щоб на шляху транспортування відходів їжі не було зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів та готових страв.
Комору картоплі та овочів при розміщенні підприємства громадського харчування в одноповерховій будівлі доцільно проектувати поряд з овочевим цехом або неподалік від нього, а в багатоверховій будівлі - безпосередньо під овочевим цехом або поряд з підйомником.
Якщо комора овочів безпосередньо пов'язана (по вертикалі або горизонталі) з овочевим цехом, поточну лінію обробки картоплі та коренеплодів починають в складі.
При проектуванні комор картоплі та овочів потрібно враховувати, що в ці приміщення не повинно бути доступу природному освітленню (рисунок Г).
Рисунок Г. Конструктивно-планувальна схема овочевого складу ресторану на 400 місць: 1- шафа магнітного підсилювача; 2 - елеватор вертикальний; 3 - транспортер бункера; 4 - бункер завантажувальний; 5 - лар для овочів; 6 – підтоварник.
Комору сухих продуктів розміщують, як правило, в групі складських приміщень. При наявності в підприємстві великого кондитерського цеху, що є основним споживачем сипучих продуктів (муки, цукру та інших), комору для їх зберігання доцільно розташувати на першому поверсі поблизу від цього цеху.
Приміщення для комори сухих продуктів повинно бути сухим, добре вентилюватися та мати природне освітлення, його слід ізолювати від приміщень з підвищеною вогкістю повітря.
Виробничі приміщення потрібно розташовувати в приміщенні підприємства таким чином, щоб забезпечувався їх зв'язок з приміщеннями прийому і зберігання продуктів, роздавальними, мийними столового та кухонного посуду, мийною напівфабрикатної тари, а також зв'язок між окремими приміщеннями цієї групи.
Для уникнення розповсюдження специфічних запахів цю групу приміщень не рекомендується розміщувати на фасадній частині будівлі. Їх розміщують, як правило, в наземних поверхах таким чином, щоб створювалась поточність технологічного процесу обробки сировини, приготування страв та відпуску їх споживачам. У виробничих цехах повинно бути природне освітлення.
Якщо підприємство знаходиться на одному поверсі, то безпосередньо за групою приміщень прийому і зберігання продуктів повинні розташовуватися заготівельні цехи (насамперед овочевий), а потім гарячий та холодний. У підприємствах, що займають два і більше за поверхи, заготівельні цехи розміщують в нижче лежачих поверхах, забезпечуючи зручне вертикальне транспортування напівфабрикатів в доготівельні цехи, які знаходяться на поверхах, розташованих вище.
Мийна столового посуду повинна зв'язуватися з гарячим і холодним цехами, роздавальною, залами і камерою відходів.
Мийна кухонного посуду повинна бути безпосередньо пов'язана з гарячим цехом, а також сполучатися з іншими виробничими цехами та камерою відходів.
Мийна напівфабрикатної тари - з цехом доготівлі напівфабрикатів, камерою відходів та господарським двором (для вивозу тари). В цих приміщеннях допускається штучне освітлення або освітлення другим світлом.
Для групи експедиційних приміщень передбачають зв'язок з виробничими цехами та завантажувальною платформою. Планування їх повинне виключати виникнення зустрічних та перехресних потоків продукції, що вивозиться і експедиційної тари, що повертається (використаної).
Приміщення для споживачів, Послідовність розміщення та взаємозв'язок приміщень цієї групи обумовлюється схемами руху споживачів, обслуговуючого персоналу, потоків страв, чистого та забрудненого посуду.
Основне приміщення для споживачів - це зал. Його місткість та швидкість обслуговування споживачів визначають пропускну спроможність підприємства, а отже, і його рентабельність. Планування залу залежить від методу обслуговування (офіціантами або з самообслуговуванням) та типу роздачі, що застосовується при самообслуговуванні. Найбільш раціональна прямокутна форма залу з співвідношенням сторін 1:1,5 - 1:3. Зали великої місткості можуть мати Г- та П- подібну паніровки.
Зали, як правило, розташовують по фасадній стороні будівлі з орієнтацію на південь або на південно-захід. По можливості вони повинні мати двостороннє освітлення. Глибину залу приймають виходячи з вимог зручності обслуговування та нормативу природної освітленості (1:8), висоту в межах 3,3 -4,2 м.
Зали повинні бути зручно пов'язані з приміщеннями вхідного вузла (вестибулем, гардеробом та санвузлом для споживачів), а також з роздавальною та мийною столового посуду, Великі зали потрібно розділяти перегородками, що розсовуються, на окремі приміщення (відсіки).
Роздача - зв'язуючий ланцюг між залом та виробничими приміщеннями. В ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами для роздавальної відводять окреме приміщення, яке повинно мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, мийного столового посуду, сервізною, буфетами та приміщенням для різання хліба. В підприємствах громадського харчування з самообслуговуванням роздавальні лінії розміщують в залах з урахуванням зручності доставки до них готової продукції, раціональної організації потоків споживачів, а також потоків використаного та чистого посуду (рисунок Д). Важливе значення для правильної орієнтації відвідувачів та усунення черг має розміщення входів в зал,
Рисунок - Д, Прийоми розміщення роздавальних самообслуговування:
а - відкрито в залі з симетричним розташуванням секцій;
б) - з поворотом секцій та можливістю обгону, в) - роздавальна і бар утворюють дві обідні зони;
г) - роздавальна відділена від залу;
д) - бар при вході суміщений з роздавальною;
е) - роздавальна об'єднана з зоною столів.
Буфети. В ресторанах загального типу буфети (основний, кофейний, буфет - хліборізку) розміщують в групі виробничих приміщень поряд з залою.
У підприємствах громадського харчування, працюючих по методу самообслуговування, буфети можна не організовувати, При необхідності буфет (кафетерій) влаштовують в залі, ближче до входу.
В столових при промислових підприємствах та закладах буфети (кафетерії) рекомендується розміщувати при вестибулі в окремому приміщенні, передбачивши зручний, схований від споживачів зв'язок з коморами та виробничими цехами.
Групу службових приміщень потрібно проектувати єдиним блоком, який допускається розташовувати на будь-якому поверсі будівлі.
До них повинен бути забезпечений підхід, минаючий виробничі приміщення, та одночасно повинен вільно здійснюватися зв'язок з усіма цехами та службами підприємства.
Кабінет директора рекомендується розміщувати біля залу, кімнату персоналу - в групі виробничих приміщень, ближче до гарячого цеху та мийної столового посуду.
Побутові приміщення (гардеробні, душеві, санітарні вузли для обслуговуючого персоналу) також потрібно компонувати єдиним блоком, але ізольовано від виробничих приміщень підприємства.
У великих підприємствах громадського харчування (заготівельних, багатофункціональних та інших) передбачають санпропускник: виробнича робітники, увійшовши до будівлі, проходять гардероб верхнього та домашнього одягу, душеві, гардероб спецодягу і лише тільки після цього потрапляють у виробничі приміщення.
Склад і розміщення технічних приміщень визначаються прийнятими в проекті видами санітарно-технічних пристроїв, системами холодо- та енергопостачання. Вентиляційні камери повинні мати безпосередній зв'язок з вентиляційними комунікаціями, тепловий пункт - з системами опалення та водопостачання.
Для технічних приміщень рекомендується передбачити самостійний вхід з вулиці (господарського двора). У великих заготівельних підприємствах при багатоповерховому рішенні будівлі для них можна виділити окремий поверх.
3. Планувальні рішення одноповерхових та багатоповерхових будівель закладів ресторанного господарства.
Поверховість залежить від типу підприємства і місцевих умов. Наприклад, підприємства літнього типу (сезонні) незалежно від місткості розміщують переважно в одному поверсі. Якщо розміри ділянки забудови обмежені, поверховість збільшують. При високому рівні ґрунтових вод відмовляються від підвальних та цокольних поверхів.
Ті підприємства харчування, що розташовуються в одноповерхових будівлях, мають ряд переваг перед підприємствами, розташованими в багатоповерхових будівлях:
- в них найбільш просто вирішується питання взаємозв'язку окремих груп приміщень;
більше можливостей організувати додаткові літні місця;
раціонально вирішити планувальну схему підприємства;
- одноповерхові будівлі проектуються переважно без підвалу - відпадає необхідність в улаштуванні сходів, що значно знижує вартість будівництва
Проте, одноповерхові будівлі вимагають більшої площі забудови, тому великі підприємства харчування, а також підприємства харчування, розташовані в районах сформованої забудови, рекомендують розміщувати в багатоповерхових будівлях.
У багатоповерхових будівлях розміщують, як правило, підприємства харчування великої місткості і потужності. На відміну від одноповерхових будівель (без підвалу), в яких виробничий процес вирішується на одному рівні, в багатоповерхових будівлях технологічні і людські потоки спрямовані як по горизонталі, так і по вертикалі. 3 цією метою передбачають сходи, ліфти та інше пристосування для вертикального транспортування сировини, напівфабрикатів і готових блюд.
Багатоповерхові будівлі більш компактні і займають меншу площу, ніж одноповерхові будівлі тієї ж місткості. Тому їх доцільно проектувати для районів з великою щільністю забудови.
Основні недоліки таких будівель - ускладнення взаємозв'язку основних груп приміщень, підвищення вартості будівництва і експлуатації порівняно з аналогічними одноповерховими будівлями.
При проектуванні багатоповерхових будівель потрібно уникати складних конфігурацій забудови. Доцільно застосовувати прості, переважно прямокутні плани.
Багатоповерхові будівлі проектують з підвалом і без нього. Поверхове розміщення основних груп приміщень може бути таким: у верхніх поверхах – зали з роздавальною, мийні столового і кухонного посуду, гарячий цех, зали з усіма основними виробничими приміщеннями та ін.; в першому поверсі - всі інші приміщення в залежності від складу верхніх поверхів, зали закусочних, кулінарні магазини, приміщення відпустки обідів на дім, в підвалі – охолоджувані камери та неохолоджувальні комори, технічні приміщення.
Якщо однакові за функціональним призначенням приміщення передбачені на різних поверхах. Їх розташовують один під другим, що дозволяє уникнути зустрічних потоків.
Верхні поверхи підприємств харчування в залежності від конфігурації плану будівлі вирішуються за тими ж планувальними схемами (центричною, поперечною та ін.), що і одноповерхові будівлі. Нижні поверхи зазвичай мають індивідуальні планувальні рішення. Частіше за все на перших поверхах за периметром плану розташовують приміщення, що потребують природного освітлення, а в середині - комори, технічні і побутові приміщення.
4. Реконструкція закладів ресторанного господарства: класичний та сучасний підходи. Реконструкція закладів ресторанного господарства – комплекс заходів по частковому відтворенню активної та пасивної частини основних фондів діючого підприємства на новій технічній основі.
Метою реконструкції є збільшення товарообороту, збільшення питомої ваги випуску власної продукції, прискорення оборотності місць в залі за рахунок використання сучасних технологій обслуговування, розширення асортименту і підвищення якості готових страв і кулінарних виробів за рахунок впровадження в технологічний процес нового технологічного обладнання і т.д.
Основними завданнями реконструкції діючого закладу ресторанного господарства є забезпечення: збільшення виробничої потужності підприємства за рахунок усунення диспропорцій в технологічних ланцюжках; впровадження маловідходної, безвідходної технології та гнучких виробництв; скорочення числа робочих місць; підвищення продуктивності праці; зниження собівартості продукції тощо.
При реконструкції може здійснюватися: розширення будівлі, коли нове більш продуктивне і сучасніше по технічним показникам устаткування не може бути розташоване в існуючій будівлі; будівництво нових та розширення існуючих приміщень з метою ліквідування диспропорцій тощо.
До реконструкції діючих підприємств відносять перебудову діючих об`єктів з розширенням від 30 до 75% наявних складських, виробничих приміщень, приміщень для споживачів, що пов’язано з удосконаленням виробництва і підвищенням його техніко-економічного рівня на основі досягнень науково-технічного прогресу та здійснення з метою збільшення виробничої потужності, покращення якості та зміни асортименту продукції, організації обслуговування і досягнення інших прогресивних результатів діяльності закладу.
Реконструкція діючих підприємств в залежності від величини коефіцієнту оновлення основних фондів класифікується таким чином:
а) мала – коефіцієнт оновлення основних фондів (співвідношення вводимих фондів до усіх основних виробничих фондів після реконструкції) складає 0,2;
б) середня – коефіцієнт оновлення основних фондів – 0,2-0,4;
в) повна – коефіцієнт оновлення основних фондів більше 0,4. При цьому коефіцієнт поновлення активної частини фондів може дорівнювати одиниці, а пасивної частини – не вище 0,5.