Тема 6. Проектування приміщень для споживачів, управлінсько-організаційного призначення, особистої гігієни персоналу та інженерно-технічного забезпечення функціонування закладу

План

1. Функціональне зонування та склад приміщень згідно концепції закладу.

2. Особливості проектування груп приміщень. Визначення окремих планувальних елементів приміщень та їх обладнання

3. Розрахунок площ приміщень, обґрунтування та вибір просторового рішення

В залежності від типу підприємства громадського харчування всі приміщення, що входять до його складу, підрозділяються на кілька функціональних груп. Це приміщення для споживачів, виробничі, складські, службові, побутові, технічні. У даній лекції розглянуті особливості проектування окремих приміщень, що входять у групу приміщень для споживачів (вестибуль, аванзал, зал, роздача), службових (кабінет директора, контора, головна каса), побутових (приміщення персоналу, гардероб для персоналу, білизняна), технічних (електрощитова, машинне відділення холодильних камер, тепловий вузол, вентиляційна).

Проектування побутових приміщень

Оптимальні умови, що створюються на робочому місці завдяки застосуванню високопродуктивного устаткування і поліпшенню мікроклімату в робочому приміщенні, відповідності робочого місця антропометричним даним і вимогам фізіології праці, не єдиний показник турботи про працівників підприємства харчування. До перерахованих заходів варто додати також і продумане проектування зони побутових приміщень для персоналу.

Склад побутових приміщень для персоналу: гардеробні для персоналу, гардероби для офіціантів (для підприємств з обслуговуванням офіціантами), душові, умивальні, туалети, приміщення для особистої гігієни жінок (проектується в підприємстві, якщо в найбільш численну зміну працює 100 і більш жінок), приміщення для прийому їжі (кімнати персоналу).

Побутові приміщення (гардероби, душові, санвузли) розташовуються єдиним блоком на першому, цокольному або підвальному поверсі. Побутові приміщення необхідно проектувати із самостійним входом для можливої ізоляції їх від інших приміщень. Разом з тим повинна дотримуватися зручний зв'язок персоналу з усіма функціональними групами приміщень підприємства харчування.

Приміщення для прийому їжі рекомендується розташовувати в групі виробничих приміщень, ближче до гарячого цеху і мийного столового посуду. Це приміщення повинне мати природне висвітлення, обладнатися столами для прийому їжі і диванами для відпочинку.

Гардероби для офіціантів повинні проектуватися окремо і призначені вони для переодягання і збереження спеціального одягу.

Гардеробні для персоналу проектуються з розрахунку збереження в них одягу 85% працюючих у підприємстві. Площа їх визначається виходячи з наступних норм: для верхнього одягу – 0,1 м² на один працівника, для санспецодягу і домашнього одягу – відповідно 0,25 м². У підприємствах, де працює менш 100 чоловік, передбачається спільне збереження усіх видів одягу.

У підприємствах харчування місткістю більш 50 місць проектуються окремо чоловічий і жіночий гардероби. При проектуванні загальних гардеробів обов'язково передбачається кабіна для перевдягання габаритами 1,0 х 1,2 м. При проектуванні роздільних гардеробів площа жіночого гардероба складає 2/3 загальної площі гардеробних.

Душові кабіни передбачаються з розрахунку одна душова сітка на 10 чоловік, що користуються душовими (50% працюючих у максимальну зміну). Розміри душових кабін на плані 0,9 х 0,9 м. Душові кабіни повинні мати приміщення для перевдягання, розмірами 0,6 х 0,9 м.

Не допускається розміщати душові в зовнішніх стін.

Туалети для персоналу можуть проектуватися як у блоці побутових приміщень, так і самостійно. У багатоповерхових будинках вони повинні бути на кожнім поверсі. Відстань від робочих місць до туалетів не повинне перевищувати 75 м. Входи в них улаштовують через тамбури (шлюзи), де розміщають один умивальник на 4 кабіни. Туалети для персоналу розраховують у залежності від чисельності працюючих у максимальну зміну: для жінок – один унітаз на 15 чоловік, для чоловіків – один унітаз і один пісуар на 30 чоловік. Розміри кабіни – 1,2 х 0,8 м.

На великих підприємствах харчування побутові приміщення проектуються по типі санітарного пропускника, де персонал перед початком роботи проходить гардероб верхнього і домашнього одягу, душові, гардероб спецодягу.

Рисунок 1 – План гардеробу для персоналу

1. Шафа для одягу. 2. Раковина. 3. Унітаз. 4. Ларь для білизни. 5. Стелаж

стаціонарний.

Білизняна призначена для збереження запасу чистої білизни (халати, фартухи, рушники, скатертини і т.п.), видачі його обслуговуючому персоналові і збереження в спеціальних ларях брудної білизни. Проектується білизняна в безпосередній близькості від гардеробної. Площа білизняної визначається по кількості шаф для збереження білизни. Місткість шафи – 60 комплектів, норма білизни на 1 чоловік – 3 комплекти.

Проектування службових приміщень

До службових приміщень відносять: кабінет директори, контору (бухгалтерія), головну касу.

Групу службових приміщень варто проектувати єдиним блоком, що допускається розташовувати на будь-якому поверсі будинку. Підходи до них не повинні перетинати виробничі і складські приміщення. Одночасно повинна вільно здійснюватися зв'язок із усіма цехами і службами підприємства.

Кабінет директора рекомендується розміщати біля залу, головну - у безпосередній близькості від контори (бухгалтерії). Всі адміністративні приміщення повинні мати природне висвітлення й оснащуватися відповідним устаткуванням (конторськими столами, шафами, кріслами, диванами, вішалками й ін.) Площа службових приміщень приймають з розрахунку 4м² на один службовця.