- •Юдіна т.І., Ветров в.М.
- •Змістовий модуль 1. Організаційні засади проектування підприємств ресторанного господарства.
- •Тема 1. Загальні положення та формування системи проектування підприємств
- •Тема 2. Концептуальні засади проектування закладів ресторанного господарства
- •Тема 3. Методологія проектування закладів ресторанного господарства
- •Змістовий модуль іі. Організаційно-технологічні основи проектування функціональних груп приміщень
- •Тема 4. Проектування групи приміщень для прийому
- •Та зберігання продуктів
- •Тема 5. Організаційно-технологічні підходи проектування виробничих приміщень
- •Умовні позначки:
- •1. Стіл виробничий спсм-1
- •2. Стіл виробничий спсм-5
- •Умовні позначки:
- •15 Раковина для рук
- •Тема 6. Проектування приміщень для споживачів, управлінсько-організаційного призначення, особистої гігієни персоналу та інженерно-технічного забезпечення функціонування закладу
- •3. Розрахунок площ приміщень, обґрунтування та вибір просторового рішення
- •Проектування технічних приміщень
- •1. Умивальники 2. Унітази 3. Вішалки.
- •Тема 7. Розробка об’ємно-планувальних рішень підприємств ресторанного господарства
- •Література
Проектування технічних приміщень
Склад і розміщення технічних приміщень визначається прийнятими в проекті видами санітарно-технічних пристроїв, системами холодо- і енергопостачання.
Основними технічними приміщеннями на підприємствах громадського харчування є: машинне відділення холодильних камер, тепловий вузол, електрощитова, вентиляційні камери.
Вентиляційні камери повинні мати безпосередній зв'язок з вентиляційними комунікаціями, тепловий пункт – із системами опалення і водопостачання.
При розміщенні технічних приміщень на плані будинку повинне виконуватися вимога зручного доступу до них і самостійних виходів з виробничих коридорів, або з боку господарської зони підприємства. Так, вхід у електрощитову необхідно передбачати тільки з боку коридору. Вхід у вентиляційне приміщення і тепловий вузол можливий як з боку виробничого коридору, так і з боку вулиці. Машинне відділення холодильних камер варто розташовувати в безпосередній близькості до камер. Причому відділення повинне розташовуватися ближче до камер з більш низькою температурою. У невеликих підприємствах передбачаються не машинні відділення, а місце для установки фреонової машини. Тому вхід у це приміщення дозволяється передбачати з виробничого коридору. Для всіх інших випадків машинне відділення холодильних камер повинне мати вихід безпосередньо на господарську зону підприємства.
Площа машинного відділення складає 1/3 площі охолоджуваних камер.
Тепловий вузол (пункт) і вентиляційні камери розташовуються в зовнішніх стін будинку. На підприємствах передбачається, як правило, дві вентиляційні камери – приточна і витяжна, розташовані на різних рівнях.
Площа технічних приміщень визначається у відповідності зі БНіПом: для доготовочних і підприємств працюючих на сировину, у м2 на одне місце в залі, для заготовочних – у м2 на 1т сировини в зміну.
Рисунок 2 – Планування технічних приміщень
Проектування приміщень для споживачів
Склад приміщень для споживачів – вестибуль (включаючи гардероб, умивальні і туалетні кімнати), зали з роздавальними (у підприємствах харчування, де передбачене обслуговування офіціантами, - без роздавальних), аванзал, буфет, приміщення для офіціантів, артистична.
Проектування вестибуля. Вестибуль передбачається в підприємствах харчування кругло річного і змішаного функціонування. Це перше приміщення, що знаходиться на шляху руху споживачів у зали підприємств громадського харчування. Вестибуль повинний мати чітку організацію потоків руху споживачів. Варто передбачати відстані, що забезпечують вільні проходи між меблями, і відступи від стійок гардероба, дзеркал і рекламних стендів.
Площа вестибуля (включаючи гардероб, умивальні і туалетні кімнати) залежить від кількості місць у залі і розраховується по нормах площі від 0,3 до 0,45 м2 на одне місце.
На площі вестибуля розміщають гардероб для споживачів, туалетні, умивальні кімнати.
Гардероб, як правило, поєднують з вестибулем. Уздовж гардероба передбачають вільне від основних потоків споживачів простір шириною 1,5 – 2 м. Розміщення гардероба може бути фронтальним, глибинним, кутовим. Площа гардероба для споживачів визначають з розрахунку 0,1м2, а в ресторанах і кафе при готелях – 0,08 м2 на одне місце в залі. Кількість вішалок розраховують на максимальне завантаження залу при коефіцієнті оборотності 1,1. Відстань між вішалками повинне складати 0,7 м.
Туалетні кімнати проектуються з розрахунку один унітаз на 60 місць у залі. У шлюзах туалетів встановлюють один умивальник на 4 унітази, у вестибулях і в окремих приміщеннях – додатково по одному умивальнику на кожні 50 місць у залі. У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами в шлюзах туалетів варто передбачати додатково площа 4 м2 для туалетних.
Рисунок 3 – План вестибуля