Тема 2. Концептуальні засади проектування закладів ресторанного господарства

План

1. Сучасна концепція проектування підприємства харчування. Забезпечення реальності проекту.

2. Мотивація проектних задач. Визначення об’єкту проектування та його зв'язок з навколишнім середовищем.

3. Розробка техніко-економічного обґрунтування закладу ресторанного господарства.

1. Сучасна концепція проектування підприємства харчування. Забезпечення реальності проекту.

За радянських часів будівництво нових підприємств харчування планувало­ся. Проектування нових міст, селищ, житлових масивів, зон відпочинку припус­кало і проектування нових підприємств харчування. При цьому враховувалися існуючі нормативи, що дозволяло зробити розрахунок необхідної кількості місць у підприємствах харчування на визначену кількість жителів.

Ріст будівництва нових підприємств харчування зробив актуальним розроб­ку типових проектів.

Мета розробки таких проектів - забезпечити будівництво підприємств го­товими економічними проектами.

Типовий проект будинку складається з повного комплекту робочих крес­лень всіх частин проекту з пояснювальною запискою й кошторисом, які розроб­ляються в обсязі, що забезпечує можливість здійснення за цими кресленнями бу­дівельних і монтажних робіт.

При розробці типових проектів повинні застосовуватися типові конструкції, індустріальні вироби й деталі. Типові проекти не дозволяється переробляти, за винятком внесення в робочі креслення тих змін, які пов'язані з прив'язкою будин­ку до ділянки будівництва. Забороняється використання проектної документації, яка до початку будівництва застаріла і не відбиває сучасні науково-технічні дося­гнення. Для кожного типового проекту складається паспорт, що містить основні дані (тип, потужність, кошторисна вартість підприємства та ін.), схематичне зо­браження планів, розрізів і фасадів.

Типові проекти розроблені для кафе, ресторанів, їдалень, барів, спеціалізо­ваної мережі підприємств харчування, заготівельних підприємств.

На даний час державний сектор підприємств харчування, який покликаний виконувати соціальні функції, зменшується. Державні замовлення на проектуван­ня підприємств харчування практично відсутні, оскільки будівництво нових під­приємств надзвичайно дорого коштує. А питома вага комерційних підприємств харчування зростає. У системі харчування спостерігається розширення малого й середнього бізнесу - підприємств різних форм власності з невеликою кількістю місць. Сьогодні виконуються індивідуальні проекти. Як правило, вони викону­ються за приватними замовленнями.

Накопичений досвід проектування підприємств харчування за радянських часів і за роки становлення державності в Україні дозволяє представити концеп­туальну модель проектування підприємств харчування сучасного періоду (рис. 2.1).

Об’єкт проектування (підприємства харчування)
Методична основа (типізація, спеціалізація)
Передумови до формування проекту (маркетингові дослідження)		Замовник (офіціальна або юридична особа)			Вихідні дані до проекту (тип підприємства, розташування підприємства, кількість місць, асортимент продукції)
Розробка проекту на підставі інженерних розрахунків (технологічні, технічні)		Виконавці (технологи, будівельники, архітектори)			Погодження, затвердження проекту (міські організації)

Рисунок 2.1 – Концептуальна модель проектування підприємств харчування

Концептуальна модель, яку наведено на рис. 2.1 відбиває конструктивні принципи сучасного технологічного проектування підприємств харчування. В основі цих принципів лежить регулювання взаємозв’язку замовника й виконавців що дозволяє визначити алгоритм проектування.

Накопичений досвід проектування підприємств харчування визначив алгоритм їх проектування, такий як:

- формування ланцюжка:

ЗАМОВНИК → МЕТА → ЗАСОБИ → ВИКОНАВЕЦЬ

- формування ідеї проекту;

- проведення маркетингових досліджень, що підтверджують ідею проекту;

- розробка техніко-економічного обґрунтування проекту;

- одержання дозволу на будівництво підприємства;

- підготовка замовником у проектну організацію вихідних даних;

- виконання інженерних розрахунків зі створення проекту;

- узгодження проекту;

- затвердження проекту.

Концепція підприємства, що проектується, формується на основі проведення маркетингових досліджень, які дозволяють визначити доцільність вибору послуг, що надінеться відвідувачам (рис. 2.2), випуску продукції заданого асортименту, форму обслуговування відвідувачів, визначити підходи до проектування підприємства і чітко позначити мету. Сформульована мета визначення завдання, які вирішуються на всіх стадіях проектування.

Обсяг цих завдань залежить від переліку і змісту послуг, що будуть надаватися підприємством, що проектується

Рисунок 2.2 – Класифікація послуг, що надаються підприємствами харчування

Правильність вибору мети і завдань проектування підтверджує техніко-економічне обґрунтування (ТЕО).

Проектування виробництва підприємства харчування передбачає проекту­вання технологічних процесів переробки сировини й напівфабрикатів з урахуван­ням сформульованої мети проектування підприємства та характер послуг, що на­даються.

Під час проектування технологічних процесів здійснюється:

- визначення групи й підгрупи кулінарної продукції, що випускається під­приємством;

- визначення групи сировини, що переробляється підприємством;

- вибір засобів обробки сировини;

- вибір технологічних операцій;

- вибір устаткування, яке використовується під час виконання технологіч­них операцій.

Проектування технологічних процесів припускає систематизацію й аналіз можливих технологічних рішень під час виготовлення кулінарної продукції кож­ної групи запланованого асортименту. Слід зазначити, що технологічна послідов­ність виконання операцій для багатьох технологічних процесів є загальною, і у визначеній мірі, дозволяє вирішити питання їх уніфікованості. На основі цієї уніфікованості формуються технологічні лінії, сукупність яких складає виробничий процес підприємства. Тому на передпроектній стадії важливо визначити ступінь уніфікованості цих процесів, їх технічну оснащеність, визначити оптимальниі виробничий процес для підприємства, що проектується.

Проектування послуг з організації споживання й обслуговування, реалізації кулінарної продукції засноване на вирішенні інженерних завдань організації проектування.

Правильно сформульована мета і професійне вирішення завдань на всіх стадіях проектування дозволять створити таку технічну документацію, що зробить можливим будівництва підприємства, життєзабезпечення якого буде вирі­шено у оптимальному варіанті.

3. Розробка техніко-економічного обґрунтування закладу ресторанного господарства .

Техніко-економічне обґрунтування проекту виконується з метою обґрунтування необхідності й економічної доцільності проектування підприємств ресторанного господарства для конкретного міста або району.

В основу розробки обґрунтування проекту може бути покладена прогресивна виробничо-комерційна або соціальна ідея. Обґрунтування проекту виконують у відповідності із діючими нормативними документами, інструкціями та на підставі маркетингових досліджень.

Техніко-економічне обґрунтування починається зі стислої економічної характеристики і перспектив розвитку міста (села, селища...) та району, у якому намічене будівництво об'єкта; указується чисельність населення, кліматичні і географічні умови. Засобами аналізу структури та мережі підприємств харчування надається характеристика стану розвитку підприємств ресторанного господарства міста чи району. А потім у визначеній послідовності приводиться:

• обґрунтування вибору місця будівництва підприємства харчування, що проектується;

• маркетингові дослідження (анкетування) щодо вибору типу, спеціалізації підприємства харчування і форми обслуговування споживачів.

Таблиця 1 – Характеристика ринку загальнодоступних підприємств ресторанного господарства міста (району)

Типи підприємств харчування	Кількість підприємств	Кількість місць
		фактично	за нормативом	відхилення (+, -)
Ресторани
Кафе
Закусочні
Бари
Їдальні

Підставою для вибору місця будівництва проектованого підприємства є максимальне наближення його до споживача та наявність вільної для будівництва ділянки землі.

Підприємства харчування слід розміщати в складі торгових центрів, в окремо стоячих будинках, у прибудовах до них або в перших поверхах житлових будинків.

Їдальні, магазини по продажі кулінарії, напівфабрикатів розташовують на території житлових районів: ресторани, кафе, закусочні - на центральних магістралях і в зоні відпочинку. Радіус обслуговування на території мікрорайонів повинний складати до 0,5 км, у житлових районах - до 1,5 км.

Підприємства харчування при виробничих підприємствах, адміністративних установах, навчальних закладах можуть проектуватися в двох варіантах. Перший передбачає доступ працюючих (учнів) лише з будинків і з територій, що обслуговуються підприємством; при другому - підприємствами харчування можуть користуватися жителі сусіднього району в часи до і після обідньої перерви, установленої режимом роботи підприємства, що обслуговується.

Для забезпечення харчуванням робітників та службовців при виробничих підприємствах передбачаються як їдальні, так і підприємства швидкого обслуговування з кількістю місць у залах із розрахунку на 1000 працюючих у найбільш численній зміні 250 місць, у тому числі 20% місць - для дієтичного харчування. При розрахунку кількості місць враховується явочний коефіцієнт працюючих: для промислових підприємств - 0,9, установ - 0,8.

Загальна кількість місць у підприємствах громадського харчування Вузів і середніх навчальних закладів дорівнює 200, загальноосвітніх школах і профтехучилищах - 330 місць на 1000 учнів (студентів). Розрахункова кількість студентів Вузів приймається виходячи з найбільшої чисельності студентів денного відділення і 10% - на заочному відділенні.

Підприємства харчування розташовуються як в окремо розміщених, так і у вбудовано-прибудованих будинках.

Визначальними чинниками при виборі типу, спеціалізації і форми обслуговування підприємства харчування є споживчі переваги і попит на продукцію громадського харчування, що сформувалися в місці будівництва. Тому необхідно провести дослідження ринку потенційних споживачів підприємства харчування (анкетне опитування), результати якого і є підставою для визначення типу, спеціалізації і форми обслуговування підприємства харчування, що передбачається до проектування.

Зміст та алгоритм виконання підрозділу “Характеристика підприємства харчування, що проектується” має наступну структуру:

• обґрунтування місткості або виробничої потужності, типу, спеціалізації підприємства харчування, що проектується;

• обґрунтування технічної можливості будівництва підприємства харчування в даному місці. Визначення джерел продовольчого постачання сировиною і напівфабрикатами;

• визначення режиму роботи підприємства і форм обслуговування.

Потужність підприємства харчування визначається з урахуванням недостатньої кількості місць за нормативом у передбачуваному місці будівництва. З цією метою для загальнодоступної мережі підприємств харчування встановлюють чисельність і склад проживаючого в мікрорайоні населення, що приймаються за даними статистичної звітності форми ”А” “Про адміністративно-територіальні зміни районів”. Отримані дані заносяться в таблицю.

Таблиця 2 – Розрахунок потенційного контингенту споживачів підприємств харчування в сегменті, що досліджується

Найменування об'єктів, розташованих у радіусі до 500 м від проектованого підприємства	Адреса	Кількість проживаючих, працюючих	Режим роботи об'єкта	Час обідньої перерви на об'єкті
1	2	3	4	5

При складанні даної таблиці потрібно мати на увазі, що в таблицю не включаються підприємства, навчальні заклади й ін., що мають на своїй території їдальні або буфети з гарячою їжею.

Потім визначають потребу в місцях шляхом множення відповідного розрахункового нормативу на контингент споживачів у зоні обслуговування проектованого підприємства і вичитають наявні місця в діючих підприємствах громадського харчування. Отримана “різниця” між потребою і наявними місцями (таблиця 3) і є підставою для проектування та визначення потужності нового підприємства харчування.

Таблиця 3 – Характеристика ринку підприємств харчування в сегменті, що досліджується

Назва підприємства харчування	Тип	Клас	Форма власності	Метод і форми обслуговування	Кількість місць в залах	Режим роботи
1	2	3	4	5	6	7

Підставою для вибору типу та спеціалізації підприємства є потреба в окремих типах підприємств, яка розрахована на першу чергу будівництва або на розрахунковий термін.

Частка спеціалізованих підприємств повинна складати від загального числа місць на першу чергу 15%, на розрахунковий термін - 20-25%.

3-5% стаціонарної мережі розміщають у міських зонах відпочинку. Кількість місць у банкетних залах ресторанів варто приймати рівним 15-20% від кількості місць у ресторані.

Для організації дієтичного харчування передбачається 5% місць від загального числа на першу чергу і на розрахунковий термін - 7%.

Підставою для технічної можливості будівництва підприємства харчування є:

• можливість відведення ділянки забудови в обраному місці, відповідність ділянки забудови санітарним, протипожежним вимогам. Площі земельних ділянок для окремо розташованих будинків підприємств харчування такі: до 50 місць - 28 м² на одне місце в залі, до 100 -23 м², до 200 -14 м², до 300 - 10 м², до 500 - 9 м²;

• можливість приєднання до існуючої електромережі, теплоцентралі, газопроводові, водопроводові, каналізації;

• наявність доріг, транспорту, сировинної бази.

Виходячи з місця розташування підприємства, визначаються джерела постачання сировиною і напівфабрикатами. Матеріал узагальнюється в таблицю.

Таблиця 4 – Джерела продовольчого постачання підприємства

Джерела постачання	Групи сировини і напівфабрикатів	Частота завезення
1	2	3

Режим роботи загальнодоступних підприємств харчування диференційований по типам підприємств і встановлюється з узгодженням виконкомів.