Лекция № 8. Пищевые заболевания микробной природы План

1. Патогенные микроорганизмы и их характеристика

2. Пищевые инфекции и отравления. Пути их передачи

3. Иммунитет

1. Патогенные микроорганизмы и их характеристика

Товароведу-пищевику и технологу общественного питания в работе приходится «встречаться» с микроорганизмами не только как с возбудителями порчи пищевых продуктов. Продукты, инфицированные некоторыми микробами, могут оказаться причиной тяжелых заболеваний. Знание свойств микробов, вызывающих эти заболевания, путей попадания их на продукты и условий возможного размножения на них необходимо для профилактики заболеваний.

Микроорганизмы, способные вызывать заболевания людей, животных и растений, получили название патогенных или болезнетворных.

Патогенность микробов, т. е. их потенциальная способность при соответствующих условиях оказывать болезнетворное действие на микроорганизмы, может проявляться в разной степени.

Степень патогенности микроорганизма принято называть его вирулентностью. Вирулентность микробов может усиливаться или ослабевать как в естественных, так и в экспериментальных условиях.

Важнейшей особенностью патогенных микроорганизмов является способность вырабатывать особые вещества — токсины, из которых многие обладают исключительно высокой ядовитостью, значительно превосходящей силу химических ядов.

Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины относят к высокотоксичным веществам белковой природы. Они выделяются в окружающую среду микроорганизмами при их жизни. Экзотоксины обладают избирательностью, т.е. поражают определенные органы и ткани, причем их воздействие сопровождается проявлением характерных внешних признаков болезни. Экзотоксины относительно малоустойчивы к высоким температурам; большинство их при кипячении быстро разрушается; нагревание до 60—70 °С значительно снижает их токсичность. Есть термоустойчивые экзотоксины (например, ботулинический, стафилококковый), выдерживающие кипячение в течение нескольких минут.

Эндотоксины при жизни микроорганизма не выделяются в окружающую среду и освобождаются только после его гибели и разрушения (автолиза) клетки. Они имеют сложный химический состав, содержат полисахариды и липопротеиды. Эндотоксины менее ядовиты, чем экзотоксины, а избирательные свойства у них выражены слабо. Воздействие на организм эндотоксинов различных микробов проявляется сходными симптомами. Эндотоксины более термоустойчивы, чем экзотоксины. Они выдерживают нагревание до 80—100 °С, а некоторые и выше.

2. Пищевые инфекции и отравления. Пути их передачи

Инфекция (от лат. infectio — заражение) — совокупность биологических процессов, возникающих в организме человека (или животного) в результате проникновения и размножения в нем возбудителей болезни.

Источником инфекции являются больные люди и животные, выделяющие болезнетворные микробы во внешнюю среду, а также бациллоносители, т. е. переболевшие, у которых возбудители болезни продолжают оставаться некоторое время (иногда очень длительное) в организме. Бациллоносителями могут быть и неболевшие организмы.

Выделенные во внешнюю среду патогенные микроорганизмы попадают в воздух, почву, воду, на различные предметы, пище­вые продукты и могут оставаться на них жизнеспособными длительное время. Помимо этих источников инфицирования чело­века патогенными микробами, инфекция может, передаваться посредством прямого контакта больного со здоровым.

Большую роль в распространении инфекционных заболева­ний играют живые переносчики, например некоторые насе­комые.

Для возникновения и развития инфекционного заболевания недостаточно только проникновения возбудителей инфекции в организм человека. Большое значение имеют их активность, количество, а в ряде случаев и место внедрения («входные ворота инфекции»). Столбнячная палочка, например, опасна при попадании в рану, а дизентерийная — в пищеварительный тракт (алиментарный путь инфицирования).

Важнейшее значение для возникновения инфекционного заболевания, его развития и исхода имеют также состояние зара­женного человека (возраст, физиологическая активность), ус­ловия внешней среды и социальные условия (условия труда и быта, полноценность питания и др.).

Признаки болезней проявляются не сразу после заражения, а спустя некоторый промежуток времени. Этот период называ­ется скрытым или инкубационным. В этот период мик­робы размножаются и в инфицированном организме накапли­ваются вредно действующие продукты их жизнедеятельности. Продолжительность инкубационного периода при разных болез­нях различна и исчисляется для большинства сроком от не­скольких дней до нескольких недель.

По истечении инкубационного периода появляются клинические признаки (симптомы), характерные для каждого инфекционного заболевания.

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты

Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная токсигенными микроорганизмами, называют пищевыми. Эти микроорганизмы попадают на продукты разными путями. Они могут заноситься руками персонала, обрабатывающего или от­пускающего пищевые продукты, из воздуха с пылью, загрязнен­ной водой или льдом, который применяют для хранения, а также при контакте с зараженной тарой. Некоторые продукты (например, мясо, молоко) могут быть заражены токсигенными микро­бами, если они получены от больного животного или бациллоно­сителя.

Лица, занимающиеся реализацией и хранением продоволь­ственных товаров, должны быть знакомы с условиями распространения пищевых заболеваний, причинами их возникновения и мероприятиями по их предупреждению.

Пищевые заболевания обычно подразделяют по признакам и происхождению на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления

Пищевые инфекции

Пищевые отравления

Заразные заболевания передаются контактным путем.

Возникают и распространяются не только через пищу, но и через воду, воздух и др. путями.

Возбудители в пищевых продуктах обычно не размножаются, но могут длительно сохранятся в них вирулентными.

Возбудители (в большинстве) вырабатывают только эндотоксины.

Период инкубации длительный

Незаразные заболевания. Контактным путем не передаются. Пища играет основную роль в возникновении и распространении. Возбудитель размножаются в пищевых продуктах и образуют токсины.

Возбудители вырабатывают экзо и эндотоксины.

Инкубационный период короткий.