Содержание Введение
Глава 1 Обзор литературы
СОДЕРЖАНИЕ 2
Введение 2
Введение 3
Глава 1 Обзор литературы 5
1.1 Химический состав, пищевая и диетическая ценность кефира 5
1.2 Характеристика традиционного ассортимента кефира и пути его совершенствования 11
1.3 Факторы, формирующие качество кефира 13
Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество кефира 15
Дефекты кисломолочных напитков, причины возникновения и меры предупреждения 18
Глава 2 Практическая часть 22
2.1 Анализ структуры ассортимента кефира, реализуемого товара. 22
Выводы и предложения 31
Список использованных источников 32
Введение
Кисломолочные продукты получают путем сквашивания пастеризованного, молока, сливок, заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения – бифидобактерии.
В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кисломолочные продукты приобретают диетические и лечебные свойства. На диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов указывал русский ученый И. И. Мечников, который считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления.
Формированию качества кисломолочной продукции способствуют применение высококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт и мастерство изготовителей, высокая культура производства и выполнение санитарно-гигиенических требований.
Сохранение качества кисломолочных продуктов зависит от упаковки, соблюдения правил и режимов транспортирования, хранения и реализации.
Таким образом, актуальность и значимость выбранной темы заключается в том, чтобы на примере широко распространенного продукта – кефира, получить представление о свойствах кисломолочных продуктах питания, о факторах влияющих на формирование качества, ассортименте на современном потребительском рынке и значимости в питании человека.
Целью данной курсовой работы является изучение методов товароведной экспертизы качества кисломолочных товаров и овладение знаниями о свойствах и характеристиках исследуемых образцов кисломолочных продуктов, ознакомление с требованиями нормативно-технической документации.
Для достижения этой цели в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:
рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов;
рассмотреть факторы, формирующие и сохраняющие качество кисломолочных продуктов;
рассмотреть особенности экспертизы качества кисломолочных продуктов;
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Химический состав, пищевая и диетическая ценность кефира
Кефир это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного, цельного или обезжиренного молока, сквашиванием закваской, приготовленной на кефирных грибках.
В зависимости от содержания жира (в %) кефир вырабатывают следующих видов: обезжиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
Кефир обладает диетическими свойствами и широко используется в лечебном питании, он служит источником полноценных белков и полноценного легко усваиваемого жира. Кефир содержит около 3% белков, связанных с кальцием и фосфором казеина, небольшое количество альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. В жирах обнаруживается холестерин, сбалансированный с лецитином. В зависимости от жирности в 100 г жирности содержится от 30 до 80 ккал.
Кефир служит основным источником кальция, относительно много в нем калия и фосфора. В небольшом количестве в кефире находятся все витамины, особенно В2, А и D. На рисунке 3 показаны доли белков, жиров, и углеводов, содержащихся в кефире 1% и 3,2% жирности в зависимости от их калорийности.
Рисунок 3
Доля белков, жиров и углеводов в калорийности кефира 1% и 3,2%
Химический состав основных видов кефира представлен в таблице 1
Таблица 1 – Химический состав кефира на 100 г продукта
Химические элементы |
Ед.изм. |
Продукт |
|||
Кефир 0,1% |
Кефир 1,0% |
Кефир 2,5% |
Кефир 3,2% |
||
Белки |
г |
3.0 |
3.0 |
2.9 |
2.8 |
Жиры |
г |
0.1 |
1.0 |
2.5 |
3.2 |
Углеводы |
г |
4.1 |
4.1 |
4.0 |
3.8 |
Калорийность |
ккал |
28 |
40 |
53 |
56 |
Витамин А |
% от сут.потреб. |
2,4 |
2,4 |
2,4 |
2,4 |
Витамин В1 |
% от сут.потреб. |
2,7 |
2,7 |
2,0 |
2,0 |
Витамин В2 |
% от сут.потреб. |
9,4 |
9,4 |
9,4 |
9,4 |
Витамин В3 |
% от сут.потреб. |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
Витамин В6 |
% от сут.потреб. |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
Витамин В9 |
% от сут.потреб. |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
Витамин Н |
% от сут.потреб. |
7,0 |
7,0 |
7,0 |
7,0 |
Витамин РР |
% от сут.потреб. |
4,5 |
4,5 |
4,0 |
4,0 |
Витамин В12 |
% от сут.потреб. |
13,3 |
13,3 |
13,3 |
13,3 |
Кальций |
% от сут.потреб. |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
Фосфор |
% от сут.потреб. |
11,3 |
11,3 |
11,9 |
11,9 |
Йод |
% от сут.потреб. |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
Цинк |
% от сут.потреб. |
3,3 |
3,3 |
3,3 |
3,3 |
Также в 100 граммах кефира содержатся:
Каротиноиды, преобразующихся в организме в витамин А,— от 0,02 до 0,06 мг;
Железо — около 0,1–0,2 мг (суточная потребность человека составляет от 0,5 до 2 мг); стоит отметить, что чем выше жирность этого кефира, тем выше и содержание железа в нем;
молочные бактерии (лактобактерии);
дрожжеподобные микроорганизмы;
спирт
На рисунке 4 показано содержание в кефире витаминов, макроэлементов и микроэлементов в долях от суточной потребности организма человека.
Рисунок 4
Химический состав кефира
Таким образом, кефир, обладая невысокой калорийностью, содержит все основные питательные вещества в легко усваиваемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками). Главное преимущество кефира – возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.
Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.
Основной секрет магического действия кефира на здоровье человека кроется в наличии в нем кисломолочных бактерий. Благодаря им напиток с древних времен используется как целебный. Бактерии, приживаясь в кишечники, подавляют в нем рост гнилостной микрофлоры. Мечников обнаружил антибиотическое действие кисломолочных продуктов. Ученый проводил такой опыт: в бульон добавлялись ацидофильная палочка и стрептококки. Через 18 часов стрептококки разрушались. Такое же действие на патогенную микрофлору кишечника оказывают молочные грибки, присутствующие в кефире. Кроме того, они стимулируют рост полезных микроорганизмов в кишечнике ребенка. Благодаря такому уникальному действию, кефир способен справиться с дисбактериозом. К положительным свойствам напитка относятся и антиинфекционное действие на желудочно-кишечный тракт, влияние на обменные процессы, на процесс переваривания пищи, стимуляция иммунитета. Кефир можно использовать для регуляции работы желудочно-кишечного тракта. Свежий напиток оказывает послабляющее действие, а трехдневный - закрепляющее.
Пищевая ценность кефира зависит от качества сырья и способов приготовления. При выборе кефира для употребления следует обращать внимание на следующие характеристики.
Кислотность кефира.
Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Термера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.
Дата выпуска – степень зрелости кефира
По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:
слабый (односуточный);
средний (двухсуточный);
крепкий (трехсуточный).
Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения. Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем – например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.
Жирность кефира
Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира – 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.
Консистенция кефира
При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек. Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.
5. Наличие специальных добавок
В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко. Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечнососудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.
Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».