1.3 Факторы, формирующие качество кефира

В формировании и сохранении качества продуктов питания участвуют многие факторы: качество сырьевых компонентов и рецептуры, качество труда, производственных процессов и оборудования, качество транспортирования, хранения и реализации. Особенность выработки продуктов диетических заключается в тщательном отборе сырья. Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 190Т). Требования к сырью описаны в ГОСТ Р 52093-2003.

Для изготовления кефира применяют следующее сырье:

• молоко коровье цельное не ниже второго сорта по ГОСТ 52054

• молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495

• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970

• сливки сухие по ГОСТ 1349

• кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках

• вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074

Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).

Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.

Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6⁰С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора.

Качество вкуса, цвета и запаха кефира полностью зависит от качества используемого молока. Так жирность кефира определяется жирностью используемого молока. Кормовые привкусы кефира (полынный, силосный, хлевный) переходят из молока, которое длительное время находилось на скотном дворе.

Одна из главных задач достижения высокого качества и безопасности молока – предупреждение бактериального загрязнения и последующего массивного развития в нем патогенных микроорганизмов.

Микроорганизмы повторного обсеменения попадают в продукт с оборудования, упаковочных материалов, из воды, воздуха. Часто повторное обсеменение происходит в молокопроводах, особенно при нарушении непрерывного процесса, когда происходят задержка и нагрев молока в них, а также в резервуарах, которые неоднократно заполняют пастеризованным продуктом без мойки после предыдущей партии.

Качество консистенции и внешнего вида зависят от качества используемой закваски.

Дряблый сгусток – результат использования ослабленных культур или выдержки продукта при низких температурах.

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки – основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества закваски, отклонение от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при перекашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.