- •Содержание Введение
- •Глава 1 Обзор литературы
- •Глава 1 Обзор литературы 5
- •Глава 2 Практическая часть 22
- •Введение
- •Глава 1 Обзор литературы
- •1.1 Химический состав, пищевая и диетическая ценность кефира
- •1.2 Характеристика традиционного ассортимента кефира и пути его совершенствования
- •1.3 Факторы, формирующие качество кефира
- •Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество кефира
- •Дефекты кисломолочных напитков, причины возникновения и меры предупреждения
- •1.4 Упаковка и хранение кефира
- •Глава 2 Практическая часть
- •2.1 Анализ структуры ассортимента кефира, реализуемого товара.
- •2.2 Анализ показателей качества партии, поступившего для реализации в торговое предприятие
- •2.3 Особенности формирования рынка кефира в нашем регионе
- •2.4 Анализ условий и сроков хранения
- •2.5 Пути совершенствование ассортимента
- •Выводы и предложения
- •Список использованных источников
Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество кефира
В настоящее время производство кефира в молочной промышленности осуществляется двумя способами: резервуарным и термостатным. При первом способе сквашивание пастеризованного молока и образование сгустка происходят в больших резервуарах, при втором - образование сгустка осуществляется непосредственно в бутылках, помещенных в специальные термостаты. Термостатный кефир имеет плотный сгусток, и поэтому перед употреблением бутылку или пакет необходимо встряхивать. Консистенция резервуарного кефира сметанообразная, текучая за счет интенсивного перемешивания сгустка в емкостях. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации молока при 85оС с выдержкой в течение 10 мин.
Высокотемпературная пастеризация способствует более полному уничтожению “дикой” микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление микробиологических процессов), и тем самым создает благоприятные условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.
Чтобы создать условия для молочнокислого и спиртового брожения (дрожжи развиваются медленнее), температуру сквашивания кефира устанавливают в пределах 20-22оС, продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14-16 ч.
При отклонении температуры сквашивания кефира от оптимальной нарушается необходимое равновесие молочнокислого и спиртового брожения. При температуре выше 22оС более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным “простоквашным” сгустком; при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией.
После сквашивания кефир еще не готов к выпуску, так как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукт выдерживают при температуре 12-16оС для созревания – более полного развития спиртового брожения и приобретения типичного вкуса.
Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.
Режимы и условия хранения, транспортирования и реализации готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.
На каждую единицу потребительской и транспортной тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с соответствующая требованиям ГОСТ Р 52093-2003.
Для транспортирования кефира должны использоваться автомобили-фургоны с изотермическим кузовом или автомобили рефрижераторы, изотермические вагоны с охлаждением, или водный транспорт в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Кефир расфасовывают в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в полимерные и бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л. Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л – +5; для тары емкостью 0,5 л – +3; для тары емкостью 1,0 л – +2.
Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных продуктов.
Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.
При хранении товары укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы. Хранение товара на полу недопустимо. При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.
Срок и температура хранения кефира указаны на упаковке в соответствие требованиям ГОСТ. Хранение кефира при более высоких температурах приводит к повышению кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.