Экспертиза качества мяса

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обрабо­тано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают в торговлю туши,и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и не­правильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины¹ допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади,, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкож­ного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши 11, III и IV категорий.

Не допускается к реализации, а используется для и ром переработки па пищевые цели; мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть; свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химичес­кого, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органо-лептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

При органолепти ческой' оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при хими­ческом исследовании — содержание летучих жирных кислот';

и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроско­пическом исследовании устанавливают количество кокков и пало­чек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. 1 Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, -степень его созревания, пригодность к длительному хранению и ^транспортированию.

Разделка туш для розничной торговли

• Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодина-:ково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными

•достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кули­нарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий-и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, преду­сматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных — для промышленной переработки, а более ценных — для ^орговли.

Говяжьи туши, полутуши или четвертины разделывают по схеме, фиведенной на рис. 8.1. Говядину подразделяют на три сорта |рис. 8.1). Выход отрубов 1-го сорта — 63%, 2-го — 32, 3-го — 5%. С Телячьи туши предварительно разделывают вдоль на две половины |рис. 8.2). Телятину подразделяют на три сорта (рис. 8.2). ;] Свиные туши разделывают на отдельные сортовые части по схеме. Приведенной на рис 8.3. Свинину делят на два сорта (рис. 8.3). Выход отрубов 1-го сорта — 95%, 2-го — 5%.

Баранину и козлятину разделывают на части, которые относят к 1-му или 2-му сорту (рис. 8.4). Выход отрубов 1-го сорта — 93%, 2-го сорта — 1%.