Мясные товары

План:

1. Классификация мясных товаров.

2. Пищевая ценность.

3. Товароведная характеристика.

4. Контроль качества.

5. Хранение.

1. Классификация мясных товаров.

Мясные товары – товары, основным сырьем для которых является мясо.

Отличительные особенности мясных товаров:

• Преобладание белков над остальными веществами, причем полноценных белков больше, чем неполноценных;

• Наличие небелковых азотистых экстрактивных веществ, обуславливающих вкус и аромат мяса;

• Минимальное содержание углеводов;

• Источники витаминов группы В.

Натуральные			Переработанные
Мясо убойных животных	Мясо птицы и дичи	Субпродукты	Колбасные изделия	Мясокопчености	Полуфабрикаты	Кулинарные изделия	Быстрозамороженные готовые блюда	Консервы

Мясные товары

2. Пищевая ценность

По химическому составу, структуре и свойствам мясо имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека, поэтому мясо является очень ценным продуктом питания.

Пищевая ценность мяса зависят от соотношения в нем мышечной, жировой и соединительных тканей, от их количества и качества. Кроме того, на пищевую ценность влияют вид, породы, пол, кормовой рацион, условия содержания и другие факторы.

Энергетическая ценность – достаточно высокая, и тем выше, чем выше упитанность мяса. Она обусловлена содержанием жиров (1,2-49,3%), белками (11,4-20,8%). Углеводы содержатся в количестве примерно 1%, поэтому никакого влияния на энергетическую ценность не оказывает. Углеводы представлены в основном гликогеном и небольшом количестве глюкозой, мальзотой. Содержание воды – 38,7-49,3%.

Биологическая ценность – высокая, обусловлена содержанием незаменимых аминокислот (полноценные белки составляют основную массу белков мяса).

Физиологическая ценность – обусловлена содержанием минеральных веществ (фосфор, железо, кальций, магний, натрий, йод, цинк, медь, магний, кобальт и др.), витаминов группы В, небелковых азотистых экстрактивных веществ, которые обеспечивают вкус и запах мяса, а также повышают усвояемость мяса.

Усвояемость говядины организмом человека в среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани 96%, усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной и говяжий жир, несколько хуже – бараний жир.

На безопасность мясных товаров влияют следующие факторы:

1. Экология (тяжелые металлы, пестициды, нитраты, нитриты и т д.).

2. Условия содержания (гормональные и антибиотические препараты).

3. Технология переработки (меланоидины, пищевые добавки и др.).

Продукты переработки мяса обладают более высокой пищевой ценностью, по сравнению с мясом, т.к. из мяса удаляют несъедобные и малосъедобные части. Кроме того, измельчение мяса и введение различного рода пищевых добавок улучшает биологическую ценность.