3.2. Задачи для контрольной работы.

№ 1. Образцы молока коровьего пастеризованного 3,2% жирности и белкового 2,5% жирности имеют чистый вкус и запах, цвет - белый со слегка желтоватым оттенком, по консистенции и внешнему виду - однородные жидкости без осадка. Плотность при 22°С нормализованного молока - 1,026, белкового - 1,03 г/см³ На титрование 10 мл молока нормализованного пошло 2,3 мл 0,1 н. раствора щелочи (К=1), а белкового молока - 2,4 мл щелочи того же раствора. Приведите расчеты и сделайте заключение о качестве молока в соответствии с требованиям ДСТУ 2661-94 по органолептическим показателям, плотности и титруемой кислотности.

№ 2. Образцы молока коровьего пастеризованного 2,5 и 6% жирности имели чистый вкус и запах, цвет - белый со слегка желтоватым оттенком, по консистенции и внешнему виду - однородная жидкость без осадка. У молока 6% жирности незначительный отстой сливок. На титрование 10 мл обоих видов молока пошло по 2,1 мл 0,1 н. раствора щелочи (К=0,993). Плотность при 14°С молока 2,5% жирности - 1.028 г/см³, а молока 6% жирности 1,025 г/см³.

Произведите расчет и сделайте заключение о качестве образцов молока в соответствии с требованиями ДСТУ 2661-94 по органолептическим показателям, титруемой кислотности и плотности.

№ 3. В магазин поступила партия молока коровьего пастеризованного расфасованного в пастеризованные мешочки (1л) в количестве 30 ящиков по 15 шт. Молоко поступило в магазин в понедельник в 15.00, конечный срок реализации, на мешочках, вторник. Молоко поместили в камеру с температурой +6°С, откуда выдавали частями в торговый зал для реализации. До закрытия магазина в понедельник было реализовано 1/2 партии молока, другая половина партии хранилась в течение ночи в той же холодильной камере. Утром во вторник товароведом было обнаружено, что молоко имело кислый вкус и запах. Объясните причину скисания молока. Каковы дальнейшие действия покупателя и поставщика? Кто кому возмещает ущерб и в каком размере?

№ 4. Сухое обезжиренное молоко имеет белый с легким кремовым оттенком цвет, свойственный свежему пастеризованному молоку, вкус и запах с привкусом перепастеризации, консистенция - порошок, состоящий из агломерированных частиц, имеется небольшое количество плотных комочков, рассыпающихся при растирании палочкой. Растворимость - 0,15 мл сырого остатка. После высушивания 5 г сухого молока навеска стала 4,81 г. На титрование 10 мл разведенных молочных консервов пошло 2,1 мл 0,1 н. раствора щелочи (К=0,995). Приведите расчеты, установите вид сушки и соответствие сухого молока требованиям стандарта (ГОСТ 10970-74).

№ 5. Определите вид сгущенных молочных консервов по следующим данным: консистенция однородная соответствующая жидким сливкам, цвет белый с кремовым оттенком, вкус - свойственный топленому молоку с солоновато-сладковатым привкусом, кислотность 48°Т, массовая доля сухих веществ молока - 21%, массовая доля жира -8,5%. Сделайте заключение о качестве консервов.

№ 6. Ряженка, изготовленная термостатным способом. Упаковка - полимерные стаканы емкостью 0,5 л. Упаковка чистая, без трещин, герметичная. Сгусток не нарушенный, в меру плотный, без газообразований. При переливании ряженки в стакан обнаружены молочные пенки. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, ясно выражен привкус топленого молока. Цвет кремовый, равномерный по всей массе. При определении кислотности 10 мл ряженки израсходовано 7,3 мл 0,1 н. раствора едкого натра (К=1,074). При определении доли жира нижняя граница шкалы жиромера - 1,4, верхняя - 5,2. Дайте заключение о качестве ряженки.

№ 7. Кефир 3,2% жирности расфасован в бумажные пакеты емкостью по 0,5 л. Пакет чистый, герметично укупорен. Консистенция кефира однородная, напоминающая жидкую сметану, без отделившейся сыворотки и газообразования. Вкус и запах чистые, кисломолочные, вкус освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов, цвет молочно-белый. При определении кислотности израсходовано 9,1 мл 0,1 н. раствора щелочи (К=0,98). При определении массовой доли жира нижняя граница шкалы жиромера - 2,3; верхняя - 3,4. Дайте заключение о качестве кефира.

№ 8. Определите вид мороженого и сделайте заключение о его качестве. Мороженое расфасовано в вафельные стаканчики правильной формы, светло-желтого цвета, без трещин, не деформированные, без постороннего вкуса и запаха. Масса мороженого имела плотную однородную консистенцию, белый с легким кремовым опенком цвет, запах выражен слабо, молочный, без посторонних, вкус сладкий молочный с привкусом ванилина, без посторонних привкусов. При определении физико-химических показателей мороженого получили следующие данные: после высушивания 1 г мороженого, масса его была равна 0,41г; верхняя граница показаний жиромера была на уровне 12,5, а нижняя - 4,5; на титрование 5 г мороженого было израсходовано 1,2 мл 0,1 н. раствора щелочи (К=0,99).

№ 9. Определите качество творога из коровьего молока 18%-ной жирности и нежирного. Творог 18%-ный жирности имеет рыхлую, несколько неоднородную консистенцию, цвет белый, неравномерный по массе. Вкус и запах кисломолочные, хорошо ощущается кисловатый привкус. Творог нежирный имеет однородную, рыхлую консистенцию с незначительным отделением сыворотки, белый, равномерный по всей массе цвет. Запах кисломолочный, со слабовыраженным кормовым привкусом.

При определении кислотности на титрование навески творога 5 г по 0,1 н. раствора щелочи (К=1,05): 18%-ной жирности - 12,7 мл, нежирного 11,4 мл. После высушивания навесок по 4,87 г масса стала 1,65 для творога 18%-ной жирности и 1,02 г для творога нежирного.

№ 10. Сделайте заключение о соответствии требованиям ГОСТа 37-91 вологодского и топленого масла, если: а) вологодское масло имеет чистый, хорошо выраженный вкус и запах, однородную пластичную консистенцию. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая. Цвет желтый, однородный по всей массе; б) топленое масло - характерный вкус и запах, с легким привкусом прогорклости, цвет желтый, консистенцию мазеобразную. После высушивания навесок в 9,84 г масла их масса составила 8,21 г и 9,78 г соответственно. Сомо вологодского масла 1,6 и 0,3 для топленого.

№ 11. Дайте заключение о соответствии качества требованиям стандартов (ГОСТ 37-91 и ТУ 4946) несоленого, любительского, крестьянского и бутербродного масла по содержанию влаги и жира, если: после высушивания навесок в 10,05 г масса их составила соответственно: 8,45; 7,93; 7,41 и 6,65. Содержание жира определите расчетным методом (СОМО соответственно равно: 1,6; 2,0; 2,5; 3,5%).

№ 12. На продовольственную базу поступила партия сыра голландского от одногороднего поставщика (маслосырозавода) в количестве 3 тонн. При приемке по качеству товароведом базы установлено: форма бруска правильная, 10% головок сыра имело осыпавшийся парафин; консистенция эластичная, слегка ломкая; рисунок правильный, цвет желтый, вкус и запах типичные, отмечен излишне соленый привкус. Товароведом продбазы отобран средний образец сыра и в этот же день направлен в лабораторию санстанции. Результаты анализа следующие: массовая доля жира не сухое вещество - 50%, массовая доля влаги - 46,2%, массовая доля соли - 3,5%. Какое заключение о качестве сделала санстанция? Каковы действия товароведа базы в соответствии с этим заключением? Возможно ли дальнейшее хранение этой партии сыра?

№ 13. Голландский круглый сыр имеет хороший вкус, но слабо выраженный аромат, удовлетворительную консистенцию, неравномерный цвет и рисунок, удовлетворительные внешний вид и упаковку. Угличский сыр имеет кислый вкус, удовлетворительную консистенцию, не равномерный цвет и рисунок, удовлетворительную упаковку. При определении поваренной соли на титрование фильтрата (после сжигания навески обоих сыров 2,45 г) пошло по 7,6 мл 0,1 н. раствора азотокислого серебра (К=1). Приведите расчеты и сделайте заключение о качестве (сорте) указанных сыров в соответствии с ГОСТом 7616-85.

№ 14. Ярославский сыр слабовыраженного вкуса и запаха, с хорошей консистенцией, нормальным цветом, неравномерным расположением рисунка, удовлетворительного внешнего вида и хорошей упаковкой. Через 45 суток хранения при температуре 20°С и относительной влажности 65-75% сыр приобрел затхлый со слабой горечью вкус, резинистую консистенцию и подопревшую корку. Рисунок, цвет и упаковка остались без изменений. Дайте заключение о сорте сыра и после хранения в соответствии с ГОСТом 7616-85 и объясните процессы, вызвавшие изменения его качества.

№ 15. Соленое сливочное масло имеет слабосалистый привкус, крошливую консистенцию (при 12°С), неоднородный цвет, нормальную посолку и правильную упаковку. Содержание соли в норме.

Любительское масло имеет хороший вкус и аромат, слабую, мягкую консистенцию при 18°С, натуральный цвет, пергамент заделан не правильно. При определения влаги в них после высушивания навесок (соленого масла 5,24, любительского 10,24 г) изменилась масса соответственно - 4,25 и 8,36 г. Рассчитывайте содержание влаги и жира (СОМО соленого масла 1,6; любительского - 2%) и сделайте заключение о качестве указанных видов масла в соответствии с ГОСТ 37-91.

4. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ.

Все теоретические вопросы контрольной работы можно разделить на несколько типичных групп.

Значительная часть вопросов требует дать товароведную характеристику продукта. Чтобы дать полный и обоснованный ответ на эти вопросы, нужно четко представлять, что включает в себя понятие «товароведная характеристика».

Товароведная характеристика включает в себя свойства, характеризующие пищевые и потребительские достоинства товаров.

Пищевые достоинства характеризуются энергетической ценностью, биологической ценностью, пищевой безвредностью, органолептическими свойствами, усвояемостью.

Раскрывая понятие «энергетическая ценность продукта», необходимо привести данные по содержанию основных веществ энергетического баланса (жиров, углеводов, белков) и теплотворную способность этого продукта, которую необходимо выражать в джоулях или килоджоулях.

Материал для освещения этого вопроса можно найти в учебнике или в справочном пособии «Химический состав пищевых продуктов» / под ред. А.А.Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1997.

Биологическая ценность продукта определяется содержанием в нем таких веществ как витамины, зольные элементы, полноценные белки, незаменимые жирные кислоты. При характеристике химического состава товаров необходимо дать определение данного вещества, объяснять его химическую природу, перечислять основные свойства, а также показать роль этих веществ в формировании пищевого достоинства данного продукта. Изучая этот вопрос, кроме основного учебника, нужно использовать справочные пособия по химическому составу пищевых продуктов.

Приводя данные о содержании витаминов и зольных элементов в продукте, нужно сказать, на сколько данный продукт удовлетворяет потребности организма в том или ином витамине или зольном элементе.

Витаминный и минеральный состав пищевых продуктов изложен в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» / Под ред. М.Ф.Нестерина, И. М. Скурихина. - М.: Пищевая промышленность, 1979.

Раскрывая понятие «пищевая безвредность товара», нужно говорить о микробной обсемененности продукта, привести требования стандарта (если они имеются) по общему количеству микроорганизмов, а также по содержанию вредных для организма человека веществ (солей олова, свинца и т.д.).

Охарактеризовав таким образом химический состав продукта, нужно привести данные о том, какими органолептическими свойствами должен обладать доброкачественный продукт.

Самое большое количество теоретических вопросов контрольной работы требует от студентов дать сравнительную оценку каких-либо товаров. При ответах на такие вопросы студенты часто идут по пути наименьшего сопротивления: сначала описывают один товар, а затем - другой.

Такой ответ считается неудовлетворительным и такая работа не может быть зачтена. Чтобы на такие вопросы дать правильный ответ, студент сначала должен изучить каждый товар, а затем, в зависимости от содержания вопроса, сравнить эти товары между собой. Сравнительную оценку лучше всего представлять в виде таблицы. Например, необходимо дать сравнительную характеристику сыров сычужных твердых с низкой температурой второго нагревания и мягких (химический состав и свойства, особенности производства, виды, оценка качества, условия и сроки хранения). При раскрытии этого вопроса вначале нужно дать информацию о сычужных сырах, а затем, изучив литературу о твердых и мягких сырах, представить их характеристику в виде таблицы:

Наименование показателя	Сыры сычужные твердые с низкой температурой нагревания	Сыры сычужные мягкие
	Голландский	Рокфор
Химический состав и свойства
Особенности производства и т.д.

В вопросах касающихся сущности биохимических процессов, протекающих в молоке, необходимо описать и привести соответствующие реакции. Для этого необходимо использовать учебник Богданова Б. И. “Техническая микробиология “. - М.: Экономика, 1976 и изложить сущность и реакции молочнокислого, спиртового, пропионовокислого, маслянокислого брожения; процессов, вызываемых протеолитическими бактериями, кишечной палочкой. Для ответа на вопрос о значении этих процессов необходимо изучить такие разделы основного учебника: оценка качества молока коровьего и дефекты, встречающиеся в нем; технология изготовления кисломолочных продуктов и сыров.

Для ответа на 26, 27 вопросы необходимо использовать соответствующую документацию: ГОСТ 6822-67 «Масло шоколадное». ТУ49359-76 «Масло сливочное диетическое», ТУ 49 612-79 «Масло сливочное с наполнителями», ТУ 49 652-80 «Масло сливочное чайное». ТУ 49 892-80 «Масло сливочное ярославское», ТУ 49 725-80 «Масло сливочное чайное», ТУ 49 244-73 «Масло сливочное фруктовое, медовое», ТУ 49841-81 «Масло сливочное десертное».

Обращаем внимание студентов на необходимость при выполнении контрольной работы использовать нормативную документацию, действующую в настоящее время в Украине.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ.

Контрольная работа должна быть написана четким почерком или выполнена с использованием компьютера, хорошо иллюстрирована схемами, таблицами, графиками. Страницы тетради следует пронумеровать и на них оставить поля в 4-5 см для замечаний рецензента. В конце работы нужно привести список использованной литературы (в том числе: стандарты, инструкции и др.) с указанием автора, названия книги или статьи, места издания, издательства и года издания; поставить дату выполнения и подписать работу.

При оформлении контрольной работы на компьютере необходимо придерживаться следующих правил. Текст размещается на листах формата А4 (210 x 297 мм) на одной стороне листа; размеры полей: верхнее, левое и нижнее не менее 20 мм, правое – не менее 10 мм; межстрочный интервал 1,5; размер шрифта 14; шрифт “Times New Roman”. Ошибки, описки, неточности допускается исправлять “штрихом”.

6. ПОДГОТОВКА К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ.

Кроме вышеизложенного студенту следует подготовиться к выполнению лабораторных работ в аудиториях университета в период лабораторно-экзаменационной сессии.

В процессе подготовки к лабораторно-экзаменационной сессии студентам необходимо ознакомиться и законспектировать в отдельной тетради методики определения показателей качества товаров, которые будут изучаться на лабораторных занятиях (в тетради обязательно должны быть поля 2,5-З см).

Если один и тот же показатель определяется на нескольких занятиях (кислотность молока и кисломолочных продуктов и т.д.), то методика его определения может быть записана только один раз. При конспектировании методик определения отдельных показателей качества необходимо дать определение каждого показателя, объяснить, как этот показатель изменяется в процессе хранения и почему; описать ход определения и формулу его расчета. Рядом с формулой желательно оставлять место для практических расчетов этих показателей во время лабораторных занятий. В конце каждой темы необходимо оставить одну-две страницы для подведения итогов по данной теме в лаборатории.

7. ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

Тема 1. Изучение ассортимента и контроль качества молока коровьего.

1.1. Правила отбора проб молока.

1.2. Классификация и ассортимент молока.

1.3. Органолептический анализ (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах).

1.4. Физико-химические показатели качества (плотность, чистота, титруемая кислотность, массовая доля жира, пастеризация, фальсификация).

Тема 2. Изучение ассортимента и контроль качества кисломолочных продуктов.

21. Правила отбора проб кисломолочных продуктов.

2.2. Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов.

2.3. Органолептический анализ (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах).

2.4. Физико-химические показатели (титруемая кислотность, массовая доля жира, массовая доля влаги).

Тема 3. Изучение ассортимента и контроль качества масла коровьего.

3.1. Правила отбора проб масла коровьего.

3.2. Классификация и ассортимент масла коровьего.

3.3. Органолептический анализ (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах).

3.4. Физико-химические показатели (массовая доля влаги, титруемая кислотность плазмы, массовая доля жира, массовая доля сомо).

Тема 4. Изучение ассортимента и контроль качества сыров.

4.1. Правила отбора проб сыров.

4.2. Классификация и ассортимента сыров.

4.3. Органолептический анализ (внешний вид и консистенция, цвет, рисунок, вкус и запах).

4.4. Физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, степень зрелости).

Правила отбора средней пробы должны быть выписаны только из действующих стандартов. Методики определения показателей качества пищевых жиров, молока и молочных товаров изложены в учебном пособии «Исследование продовольственных товаров». - М.: Экономика, 1985. Кроме того, на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров разработаны методические указания к проведению лабораторных занятий по пищевым жирам, молоку и молочным товарам.