МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
«Понятие о рациональном питании. Физиологические требования к пищевому рациону и режиму питания. Понятие о сбалансированности питания и формулы сбалансированности пищевых веществ».
Работу выполнил: Студент ТТФ II курса
дневного отделения
422 группы
Зайцев И.О.
Преподаватель: Линич Е.П
Санкт-Петербург
2012
СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение………………………………………………………………………………………………………...3
2. Основы рационального питания……………………………………………………………………4
3. Рациональное питание…………………………………………………………………………………..7
4.Режим питания………………………………………………………………………………………………..10
5.Пути обеспечения сбалансированности рационов в предприятиях общественного питания……………………………………………………………………………………..13
6. Дифференциация меню блюд для разных контингентов посетителей ресторана.................................................................................................................15
7. Заключение………………………………………………………………………………………………………17
8. Использованная литература. ………………………………………………………………………….18
ВВЕДЕНИЕ
Основным условием существования всех биологических систем, в том числе и человека, является обмен веществ и энергии между организмом и средой обитания. В свою очередь, обмен веществ состоит из постоянно протекающего двуединого процесса – ассимиляции и диссимиляции. Для поддержания обмена веществ на должном уровне человек должен соблюдать великий закон жизни – восполнение, постоянно принимать с пищей, водой и воздухом ценные для организма вещества, а также выделять из организма отработанные, вредные и ненужные продукты обмена веществ через кожу, легкие, почки и кишечник. В таком режиме живут все клетки, органы и системы и весь организм в целом. А поскольку веществ, поступающих в организм много, значит и сам обмен веществ представляет собой сложные биохимические, химические и физические процессы, происходящие между клетками и межклеточной средой. Сбои в этом сложном процессе могут быть незаметными, а могут принимать вид болезней.
В данной работе были рассмотрены вопросы рационального питания, требования к пищевому рациону, сбалансированность пищевых веществ. Так как будущее наше будет напрямую связано с ресторанным бизнесом, то был также рассмотрен вопрос о составлении меню.
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.
Рациональное или сбалансированное питание – процесс поступления в организм и усвоение им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и обновления тканей и регуляции функций. Различают эндогенное питание за счет запасов питательных веществ в организме и экзогенное – за счет питательных веществ, поступающих из внешней среды.
В основе учения о рациональном питании лежит -формула сбалансированного питания академика А. А. Покровского. - Теория адекватного питания (Уголев А. М.) – механизм усвоения пищевых веществ. - Концепция функционального питания (с 1989 года, пришло из Японии). В настоящий момент активно развивается во всем мире, в основе лежит использование БАДов. - Концепция оптимального питания. Перевод группового питания в индивидуальное. - Концепция целевого (направленного) питания – дифференцированное питания для определенных групп населения, питание в экстремальных условиях. - Концепция индивидуального питания – разработка питания для себя.
Рациональное питание – правильно организованное, физиологически полноценное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми веществами в оптимальном количестве и соотношениях с учетом физиологических потребностей человека. Рациональное питание часто называют сбалансированным.
Требования к рациональному питанию подразделяются на две группы – требование к пищевому рациону и требование к режиму питания.
Требование к пищевому рациону: 1. Энергоценность пищи - это количественная сторона рациона. Она должна быть равна энерготратам организма (золотое правило рационального питания). 2. Сбалансированность питания по жирам, белкам, углеводам (качественная сторона рациона). От этого параметра зависит усвояемость пищи. 3. Умеренность питания. 4. Органолептические качества пищи. 5. Разнообразное питание. 6. Создание чувства насыщения.
Требования к режиму питания: 1. Соблюдения постоянства времени питания. 2. Кратность питания. 3. Интервалы между приемами пищи. 4. Длительность приема пищи. 5. распределение рациона по приемам пищи.
Формула рационального питания для населения. Здоровое питание = здоровые продукты питания (пища) + здоровое пищевое поведение (режим питания).
Сбалансированность питания должна быть на различных уровнях – сбалансированность пищевых веществ, и сбалансированность их компонентов.
I уровень: сбалансированность белков, жиров, углеводов
Группы труда |
По граммам |
В % от энергоценности |
||||
белки |
жиры |
угле-воды |
белки |
жиры |
угле-воды |
|
I |
1 |
1,1 |
4,9 |
12 |
30 |
58 |
II |
1 |
1,1 |
5 |
12 |
30 |
58 |
III |
1 |
1,2 |
5,1 |
11 |
30 |
59 |
IV |
1 |
1,2 |
5,2 |
11 |
30 |
59 |
V |
1 |
1,3 |
5 |
11 |
33 |
56 |
II уровень: сбалансированность компонентов отдельных групп пищевых веществ
1.Сбалансированность белкового компонента белки животные : белки растительные - 50%:50% триптофан : метионин : лизин - 1 : 2-4 : 3-5
2.Сбалансированность жирового компонента жиры животные : жиры растительные - 70% : 30% ПНЖК – 10% олеиновая кислота – 50-60% насыщенные жирные кислоты – 25-30%
3. Сбалансированность углеводного компонента крахмал : сахара : пищевые волокна 70-75% : 20-25% : 5-10%
4. Сбалансированность минеральных веществ. Это особенно важно, так как элементы влияют на усвояемость друг друга. Ca : Mg : P - 1 : 0,5-1 : 1,5
5. Сбалансированность витаминов (в мг на 1000 ккал)
-
Аскорбиновая кислота (С)
30
Биофлаваноиды (Р)
10
Тимамин (В1)
0,6
Рибофлавин (В2)
0,8
Пиридоксин (В6)
1,0
Ниацин (РР)
7,0
Ретинол (А)
0,6
Токоферолы (Е)
8,0
Холин
300
Биотин
0,08
Фолиевая кислота
0,08
Инозит
300
Пантотеновая кислота
4-5
Цианкоболамин (В12)
0,002
При составлении пищевого рациона надо учитывать потери при обработке продуктов.
Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов
Пищевые вещества |
Потери пищевых веществ,% |
||
Из пищевых продуктов |
Из смешанной пищи |
||
растительных |
животных |
||
Энергоценность |
- |
- |
10 |
Белки |
5 |
8 |
6 |
Жиры |
6 |
25 |
12 |
Углеводы |
9 |
- |
9 |
Минеральные элементы |
|||
Са |
10 |
15 |
12 |
Mg |
10 |
20 |
13 |
P |
10 |
20 |
13 |
Fe |
10 |
20 |
13 |
Витамины |
|||
Ретинол, А |
- |
40 |
40 |
Каротиноиды |
20 |
- |
20 |
Тиамин, В1 |
25 |
35 |
28 |
Рибофлавин, В2 |
15 |
30 |
20 |
Ниацин, РР |
20 |
20 |
20 |
Аскорбиновая кислота, С |
60 |
60 |
60 |