3.1. Опис апаратурно-технологічних схем виробництва заданих виробів:

4.1. Технологічна інструкція виробництва батону «Нива», масою 0,5кг

Уніфікована рецептура виробництва батону «Нива», масою 0,5кг

Таб.1

	Найменування компонентів	Рецептура на 100 кг
1	Борошно в/г,кг	150,0
2	Дріжджі пресовані,кг	4,5
3	Сольовий р-н 1200 г/л,кг	5,6
4	Цукрово-сольовий р-н 1305-1307 кг/м³	7,2
5	Олія соняшникова, кг	3,2
6	Мезоф. Молочно-кислі закв., кг	9,0
7	Ацетат Ca, кг	0,45

Маса 0.5

Форма продовгувата

Колір насичений жовтий

	Найменування компонентів та параметрів процесу	ТІСТО
		1-й варіант	2-й варіант	3-й варіант
1	Борошно в/г,кг	150,0	147,0	147,0
2	Вода, л	72,5	66,5±0,5
3	Дріжджі пресовані, кг	4,5	4,5	4,5
4	Сольовий р-н 1200г/л, кг	5,6	5,6	5,6
5	Цукрово-сольовий р-н 1305-1307кг/м³	7,2	7,2	7,2
6	Олія соняшникова, кг	3,2	3,2	3,2
7	Мезоф. Молочно-кислі закв., кг		9,0	9,0
8	Ацетат Ca, кг			0,45
	Тривалість замісу, хв	7
	Початкова температура, ºС	27±2
	Вологість напівфабриката, %	42,5±0,5
	Тривалість бродіння, год.(хв.)	3-5

Виробнича рецептура виробництва батону «Нива»,масою 0,5кг

Таб.2

Кінцева кислотність, град

2,0±0,5

Опис технологічного процесу приготування батону «Нива», масою 0,05 кг

Батон «Нива» готується опарним способом. Борошно вищого ґатунку надходить в бункер. З бункера борошно потрапляє в дозатор борошна(1) і з відти подається в тістомісильну машину марки Х-12 (3). Необхідні рідкі компоненти подаються в дозатор (2). Борошно і рідкі компоненти подаються у тістомісильну машину Х-12 для приготування опари. Опара бродить у кориті(4) потім насосом (5) подається в тістомісильну машину (6) яка замішує тісто та інші необхідні компоненти(7) готове тісто, яке потрапляє в корито(8)де бродить. Тісто потрапляє у воронку тістоподільника (9) де ділиться на однакові шматки масою 0,580г і транспортером(10) подаються на округлювачі (11) чаше подібний та конусоподібний (12). Після округлення заготовки потрапляють на формувальну машину (13) де набувають форму батону. Після формування заготовки подаються до шафи попереднього вистоювання (14). Вистояні вироби проходять через ніж (15) який робить надрізи на тістових заготовках. Потім тістові заготовки укладаються в люльки кінцевого вистоювання (16). І подаються по транспортеру на под печі (17). Готові вироби по транспортеру потрапляють на збірний стіл, їх укладають на вагонетки (18) і їх відправляють в експедицію.

4.2. Технологічна інструкція виробництва рогалика висівкового, масою 0,35кг

Уніфікована рецептура приготування рогаля висівкового, масою 0,35кг

Таб.3

	Найменування компонентів	Рецептура на 100кг
1	Борошно в/г, кг	90,0
2	Дріжджі пресовані, кг	4,0
3	Сіль кухонна,кг	1,3
4	Висівки пшеничні, кг	10,0
5	Цукор, кг	5,0
6	Маргарин столовий, кг	2,5
7	Олія соняшникова, кг	2,0

Маса 0,35

Форма сигароподібна

Посипка висівки пшеничні

Колір жовтуватий

Виробнича рецептура приготування рогаля висівкового, масою 0,35кг

	Сировина та показники	Рецептура на 100 кг борошна	Тісто
1	Борошно в/г, кг	90,0	30,6
2	Висівки пшеничні, кг	10,0	3,4
3	Вода, л		16,9
4	Дріжджі пресовані, кг	4,0	1,36
5	Сіль кухонна,кг	1,3	0,44
6	Цукор, кг	5,0	1,7
7	Олія соняшникова, кг	2,0	0,68
8	Маргарин столовий, кг	2,5	0,85
	Початкова темп., ºС		29±1
	Вологість н/ф-та %		39,0±0,5
	Тривалість бродіння, хв		150±30
	Кінц.кислот.,град		3,5±0,5
	Маса тіст. Заготовки, г		415±5
	Тривалість розстоюв.,хв		40±5
	Тривалість випікання, хв		25±2
	Температура печі, ºС		230±10

Опис технологічного процесу приготування рогалика з висівками, масою 0,35 кг

Борошно в/г надходить в бункер (1). Під бункер заганяється підкат на діжа (3), борошно зважується на напільних вагах (2). Вся інша необхідна сировина зважується на електронних вагах(4). Вся сировина додається вручну у діжу, в якій знаходиться борошно (3). Далі здійснюється заміс тіста на тістомісильній машині (5). Тісто міситься 7-10хв. Замішане тісто бродить 150±30хв. Готове тісто зважується на електронних вагах(4) і подається на ручний тісто подільник (6) після того як тістові заготовки поділили на однакові шматки їх подають на округлювач (7) або округлюють вручну округлені тістові заготовки подаються на стіл (8), де вкладаються на листи, які поміщаються в вагонетку (9)і посипаються висівками . Загружена вагонетка розміщується у вистійну шафу (10). Листи з виробами поміщаються на вагонетку (9), яка потім помішається в піч. Випікання булочок в печі (11), триває 30 хв. Готові вироби охолоджуються на вагонетці (9), звідти перекладаються на лотки вагонетки (14), яка надходить в торгівельну мережу

Позиція	Назва	Марка
1	приймальний щиток	ХЩП
2	фільтр
3	силос
4	трубопровід
5	перемикачі
6	накопичувальний бункер
7	шнековий живильник
8	просіювач	«Вороніж»
9	виробничий бункер
10	ємність для холодної води
11	ємність для гарячої води
12	ємність для сольового розчину	ХЄ-46
13	ємність для цукрового розчину	ХЄ-46
14	ємність для дріжджової суспензії	ХЄ-46
15	монжус
16	заварочна машина
17	ресивер
18	вологовідділювач
19	масловідділювач
20	компресор
21	солерозчинник