Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.

Мясо содеожит много полноценных белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37 %. минеральных веществ 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются:

мышечная

соединительная

жировая

костная

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов:

оттаивание

промывание

обсушивание

кулинарный разруб

обвалка

зачистка

сортировка

изготовление п\ф

Составление технологических карт

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Жаркое по - домашнему.

Требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и п\ф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Таблица 1. Расчет сырья

Наименование сырья	На расчетное количество сырья
	1		4		100
	брутто г	нетто г	Брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части	162	119	648	476	16200	11900
Картофель	253	190	1012	760	25300	19000
Лук репчатый	30	25	120	100	3000	2500
Жир животный топленый пищевой	12	12	48	48	1200	1200
Томатное пюре	15	15	60	60	1500	1500
Выход:		250/75

Краткое описание технологического процесса: мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук дольками. затем мясо и овощи обжаривают по отдельности, Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-10 минут до окончания тушение добавляют лавровый лис.

Оценка качества и правила подачи:

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, туше ные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.

Составление калькуляционных карт

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда.

Калькуляционная карточка создается на основе технологической карты. Для наиболее точного определения цены одного блюда калькуляционная карточка может составляться из расчёта стоимости сырья на 100 блюд.

Стоимость сырьевого набора исчисляется путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата, сырьевой набор и количество каждого блюда сохраняются впредь до изменения сырьевого набора (стоимости сырья), при их изменении новые продажные цены исчисляются в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Эти процессы сейчас практически автоматизированы системами учета и контроля за деятельностью предприятия (1С - Бухгалтерия и т.д.) В них, создается калькуляционная карточка на основе технологической карты, прейскуранта цен на продукты).

После определения процента наценки на блюдо система автоматически показывает оценочную стоимость блюда, продажную цену, реальный процент наценки и её денежное выражение.

Карточки хранятся в системе и оперативно могут быть проверены и исчислены, что значительно упрощает работу и сокращает затраты рабочего времени и количество персонала.

Жаркое в горшочках (или, как еще говорят, жаркое по-домашнему) - это ароматное горячее блюдо русской кухни. Название этого шедевра кулинарии происходит от слова "жар", что значит: готовится в жару, в печи. Процесс приготовления жаркого не сложен: мяско обжарить и с картошечкой в горшочек! Но зато вкусно-то как! И ужин празднично смотрится, и желудок радуется! В праздники такое блюдо может помочь хозяюшке сократить время на приготовления застолья и оставить его для себя.

Ингредиенты:

Свинина 500 гр.

Репчатый лук 2 шт.

Картофель 7 шт.

Соль

Перец черный молотый

Растительное масло

Специи по вкусу

Зелень

Приготовление:

Мясо нарезать средними кусочками.

Лук очистить и нарезать полукольцами.

Картофель очистить и нарезать не тонкими пластинками.

В глубокую сковороду налить масло, разогреть, обжарить в нем мясо до образования румяной корочки.

Положить к мясу нарезанный лук, перемешать и продолжать жарить, пока лук не станет прозрачным.

Добавить подготовленный картофель, посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой, убавить огонь и тушить до полной готовности.

Во время тушения перемешать 1-2 раза.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

Классификация и ассортимент кондитерских изделий

Пирожные. По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые.

1. Бисквитные пирожные готовят из сахара, яиц и муки. Изделия состоят из двух или. трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой. В зависимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассортименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые.

2. Песочные пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют в виде лепешек, корзиночек, колец и полумесяца, затем выпекают, охлаждают и украшают. Это пирожное рассыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др.

3. Слоеные пирожные содержат большое количество сливочного масла. Тесто замешивают из муки, воды, яиц, соли, кислоты, раскатывают в пласт, заворачивают в него масло, охлаждают и снова раскатывают. Эту операцию повторяют несколько раз, после чего тесто формуют в виде прямоугольников, квадратов, трубочек, рожков, бантиков и выпекают. Ассортимент слоеных пирожных: слоеные с кремом, с фруктовой начинкой, рожки, трубочки с кремом и т. д.

4. Заварные пирожные приготовляют так: в кипящую воду опускают масло, муку, соль, все перемешивают, добавляют яйца и сбивают, тесто формуют в виде трубочек, колец, выпекают и охлаждают. После выпечки внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом. Поверхность глазируют или обсыпают крошками. Ассортимент: трубочки и кольца с кремом.

5. Сбивные пирожные получают из сбитых с сахаром яичных белков, без муки.

Формуют в виде лепешек круглых или овальных и выпекают. Выпускают сбивные пирожные Грибок, Георгин, Двойное.

6. Миндальные пирожные вырабатывают из растертых с сахаром орехов, белков яиц, муки. Ассортимент этих пирожных: миндальное (круглое), вафельное и краковское (состоит из двух лепешек).

7. Крошковые пирожные приготовляют выпечкой или без выпечки из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают пирожные Картошка (обсыпная и глазированная), Любительское.

8. Детское пирожное выпекают из бисквитного теста. Масса изделия 20-25г.

Десертные наборы выпускают весовыми.

пирожное "Картошка"

СОСТАВ

300г сухарей, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 1 стакан орехов, 150г сливочного масла, 2 ст ложки какао (или 100г шоколада + 1 ст ложка какао)

Сухари вместе с орехами пропустить через мясорубку.

В небольшую кастрюльку влить молоко, всыпать сахар и какао. Для лучшего вкуса желательно положить шоколад. Поставить на огонь и довести до кипения.

Когда смесь закипит и сахар с шоколадом растворится, положить масло и интенсивно размешивать до полного растворения масла.

Массу остудить до теплого и влить в молотые сухари.

Если пирожное готовится для взрослых, то добавить 1~2 ст ложки коньяка.

Тщательно размешать и подождать, пока сухари не размокнут. После этого сухарную массу брать небольшими порциями и формировать в виде картофелин.

Готовые пирожные можно обвалять в какао или молотых орехах или натертом шоколаде. Если есть немного крема, то его можно отсадить в виде росточков.

Пирожные поставить в холодильник для застывания.