1. Содержание I этапа производственной практики

1.1. Общая характеристика предприятия общественного питания

Необходимо представить: полное наименование предприятия; адрес, телефон, факс, сайт, указать форму собственности и организационно-правовую форму хозяйствования предприятия (ООО, ОАО, ЗАО и т.п.); дать характеристику здания (отдельно стоящее, встроенное, встроенно-пристроенное); указать этажность, сделать краткое заключение об архитектуре и дизайне здания, внутреннем убранстве и интерьерах.

Ознакомиться с основными уставными документами предприятия (полное наименование, год введения, основные разделы документа) и основными документами, регламентирующими его деятельность (лицензии и др.)

Следует выяснить, к какому типу относится предприятие общественного питания (столовая, закусочная, кафе, бар или ресторан), ознакомление с основными характеристиками предприятия с учетом его типа и специфики (количество залов и мест в них, вид кухни, методы обслуживания, полнота технологического цикла и др.)

Охарактеризовать структуру предприятия и составить перечень производственных цехов, складских, административно-бытовых и торговых помещений.

1.2. Характеристика складской группы предприятия общественного питания

Ознакомиться с работой склада, описать состав охлаждаемых и неохлаждаемых помещений, указать виды сырья, полуфабрикатов и продуктов в каждой камере. Описать условия их хранения, температуру и относительную влажность воздуха в помещении (в виде таблицы)

Ознакомиться и описать основные виды тары, используемой для хранения (ящики, бидоны, противни, функциональные емкости и др.), охарактеризовать бестарное хранение (на стеллажах, крючьях и др.).

Описать процесс приемки товаров по количеству и качеству, изучить все необходимые документы (сертификат соответствия качеству, товарно-транспортная накладная и др.).

Перечислить основные предприятия-поставщики сырья, полуфабрикатов и других продуктов, изучить договор поставки.

3. Характеристика производственных цехов предприятия общественного питания

В соответствии с производственной структурой предприятия следует изучить организацию работы заготовочных, доготовочных и специализированных цехов.

1.3.1. Овощной цех. Уточнить назначение овощного цеха, перечислить ассортимент овощей, поступающих в цех для переработки.

Ознакомиться с технологическими процессами механической обработки основных овощей (картофеля, моркови, свеклы, капусты белокочанной, лука репчатого и др.): цель обработки, последовательность операций в виде технологической схемы.

Охарактеризовать ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе, указать условия хранения и реализации полуфабрикатов.

Перечислить оборудование, используемое при проведении механической кулинарной обработки овощей – механическое (овощемойка, картофелечистка и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные, ванны моечные и др.).

Составить перечень инвентаря (ножи коренчатые, желобковые и др.), посуда (лотки, котлы различной емкости и др.), тары (мешки полиэтиленовые, функциональные емкости и др.), указать их назначение.

Научиться производить очистку картофеля и корнеплодов в картофелечистке и определять момент окончания механизированной очистки. Изучить правила техники безопасности при работе с картофелечисткой. Освоить ручную доочистку картофеля корнеплодов. При наличии поточной линии принять участие в работе бригады на конвейере ручной доочистки. Научиться очищать вручную белые коренья (петрушка, сельдерей), зачищать капусту белокочанную.

Познакомиться с приспособлениями, применяемыми в цехе для удаления веществ, выделяющихся при очистке лука репчатого и раздражающих слизистую поверхность носоглотки и глаз.

Освоить обработку зелени петрушки и сельдерея, лука зеленого, укропа, салатов листового и кочанного, щавеля – переборку, удаление корешков, промывание, изучить условия хранения обработанной зелени.

Ознакомиться с механической кулинарной обработкой томатных (томаты, баклажаны, перец стручковый) и тыквенных (огурцы, кабачки) овощей.

Познакомиться с правилами техники безопасности в овощном цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию овощного цеха и микроклимату в нем.

1.3.2. Мясной цех. Уточнить назначение мясного цеха, перечислить ассортимент мясного сырья, поступающего в цех для переработки (говядины, баранины, свинины, различные субпродукты и др.), описать вид (туши, продольные полутуши, четвертины) и состояние (охлажденное, замороженное) сырья.

Ознакомиться с технологическим процессом механической кулинарной обработки мяса, поступающего в виде туш, полутуш и четвертин, обратить внимание на последовательность различных операций – размораживание мяса, обрезание клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов, получение крупнокусковых полуфабрикатов (деление мякоти на части, жиловка, зачистка). Изучить технологические режимы различных операций (температура воздуха при размораживании мяса, продолжительность размораживания, температура воды при обмывании, условия обсушивания и др.). Составить технологическую схему разделки туш (полутуш) одного из видов убойного скота. Перечислить наименования отрубов, полученных при разделке туш различных видов мяса, например говядина – шея, лопатка, спинно-грудная часть, поясничная, тазобедренная часть. Перечислить наименования крупнокусковых полуфабрикатов, полученных из различных видов мяса, например: из говядины – вырезка, толстый край, тонкий край, покромка, грудинка и др., указать их назначение.

Перечислить оборудование, используемое при проведении механической обработки мяса - механическое (универсальный привод, мясорубка, фаршемешалка, куттер, пила электрическая и др.), вспомогательное (столы производственные, ванны моечные, стеллажи и др.), холодильное (камеры или шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), весоизмерительное ( указать типы весов).

Составить перечень инвентаря, посуды и тары, используемые в цехе (ножи разделочные, доски разделочные, тяпки, противни, котлы, функциональные емкости и др.), указать их назначение.

Приобрести практические навыки по нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные и мелкокусковые. Освоить операции отбивания и панирования порционных полуфабрикатов. Перечислить ассортимент порционных (натуральные и панированные) и мелкокусковых полуфабрикатов, выпускаемых цехом и охарактеризовать их (внешний вид – форму, размеры, наличие реберной косточки и др., массу кусков, их назначение)

Ознакомиться с технологией приготовления рубленой массы. Научиться измельчать котлетное мясо в мясорубке с соблюдением правил техники безопасности. Освоить технологию производства полуфабрикатов из рубленой массы (без добавления хлеба), например: «бифштекс рубленый» и др. Изучить технологию производства котлетной массы и полуфабрикатов из нее – котлет, биточков, шницелей, тефтелей, зраз. Научиться порционировать котлетную массу для этих полуфабрикатов, формовать и панировать их. Описать внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы – форму, размеры, вид панировки, массу.

Результаты описания полуфабрикатов из различных видов мяса – порционных, мелкокусковых, из рубленого мяса и котлетной массы, свести в таблицу.

Ознакомиться с механической обработкой костей для приготовления бульонов и субпродуктов – печени, языков, почек, мозгов и др.

Познакомиться с правилами техники безопасности в овощном цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию мясного цеха и микроклимату в нем.

1.3.3. Птицегольевой цех. Уточнить назначение птицегольевого цеха, перечислить ассортимент птицы, поступающей в цех для переработки (куры, утки, индейки, цыплята и др.), описать вид (потрошеные, полупотрошеные) и состояние (охлажденное, замороженное) сырья.

Ознакомиться с технологией производства полуфабрикатов из птицы, изучить последовательность операций при механической обработке птицы (размораживание тушек, обсушивание, опаливание, потрошение, мытье, формовка (заправка) тушек) и режимы их проведения (условия размораживания (температура воздуха, продолжительность), температура воды для мытья и др.). Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемое при проведении обработки птицы.

Освоить операции потрошения тушек кур – отрезание головы, шеи, части крыльев, удаление пищевода, трахеи, зоба, сальника, сердца, селезенки, легких. Особое внимание уделить способам формовки (заправки) выпотрошенных и промытых тушек кур, уток, цыплят («в кармашек», в две нитки). Изучить виды отходов при обработке птицы (пищевые и технические).

Ознакомиться с технологией производства котлетной массы из мяса кур индеек и полуфабрикатов из нее. Изучить технологию приготовления белой панировки и научиться панировать различные изделия из филе птицы.

Познакомиться с правилами техники безопасности в птицегольевом цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию птицегольевого цеха и микроклимату в нем.

1.3.4. Рыбный цех. Уточнить назначение рыбного цеха, перечислить ассортимент рыбы, поступающей в цех для переработки, описать состояние (живая, охлажденная, замороженная рыба) сырья.

Ознакомиться с технологическим процессом механической обработки рыбы с костным скелетом при производстве полуфабриката «Рыбы специальной разделки незамороженная». Обратить внимание на последовательность и назначение технологических операций – размораживание, удаление чешуи, плавников, головы и внутренностей, мытье, фиксация. Изучить технологию разделки мелкой рыбы (массой 200г и менее). Уточнить технологические режимы проведения различных операций (условия размораживания (температура воды, продолжительность), температура для мытья и др.).

Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемое при разделке рыбы с костным скелетом.

Изучить ассортимент полуфабрикатов из рыбы и их кулинарное использования. Уточнить виды отходов при обработке рыбы (пищевые и технические), познакомиться с их обработкой и кулинарным использованием.

Освоить операцию нарезки порционных полуфабрикатов из разделанных тушек рыбы – кругляшами, в виде порционных кусков, нарезанных под прямым и острым углом к плоскости стола, в виде мелких кусков в форме брусочков, готовить котлетную массу из рыбы. Научиться панировать рыбу в муке и в сухарях (двойная панировка – мука, льезон, сухари).

Составить таблицу кулинарного использования полуфабрикатов из рыбы, нарезанных и панированных различными способами (по форме табл. 1.1.)

Таблица 1.1.

Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы с

костным скелетом

Полуфабрикаты		Варка	Припускание		Жарка с небольшим кол-вом жира	Жарка во фритюре
Рыба мелкая, целая с головой, панированная в муке Кругляши Порционные куски с кожей и костями (позвоночными и реберными), нарезанные под прямым углом непанированные панированные в муке Порционные куски с кожей, без реберных костей, нарезанные под остром углом непанированные панированные в муке Порционные куски без кожи и костей, нарезанные под острым углом непанированные панированные в сухарях (двойная панировка) Брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей, маринованные		-		-	+	-

Ознакомиться с технологическим процессом механической обработки рыбы с хрящевым скелетом (осетр, севрюга и др.), отдельными операциями – размораживание, срезание спинного плавника, спинных жучек, отрезание головы, брюшных плавников, удаление боковых и брюшных жучек и мелких костных образований, зачистка, удаление кожи и хрящей. Изучить технологические режимы операций: условия размораживания (температура воздуха, продолжительность, способ укладки рыбы), температура воды при ошпаривании звеньев, продолжительность ошпаривания и др.

Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемые для разделки рыбы с хрящевым скелетом.

Изучить виды отходов (пищевые и технические) и их обработку, кулинарное использование пищевых отходов.

Ознакомиться с операцией нарезки звеньев на порционные полуфабрикаты для припускания и жарки, ошпариванием полуфабрикатов перед припусканием и жаркой, панировкой порционных полуфабрикатов для жарки с небольшим количеством жира и во фритюре.

Познакомиться с правилами техники безопасности в рыбном цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию рыбного цеха и микроклимату в нем.

1.3.5. Холодный цех. Уточнить назначение цеха, ассортимент сырья, полуфабрикатов и гастрономических товаров, поступающих в холодной цех, ассортимент блюд, выпускаемых цехом.

Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемую в холодном цехе.

Овладеть практическими приемами нарезки сырых, вареных и консервированных овощей для приготовления салатов, винегретов и гарниров к холодным блюдам. Освоить нарезку свежих огурцов – кружочками, ломтиками, помидоров (томатов) – кружочками, дольками, редиса – ломтиками, капусты белокочанной – соломкой, лука репчатого – кольцами, полукольцами, соломкой, листьев салата и лука зеленого - на крупные и мелкие части, зелени петрушки, сельдерея и укропа для украшения холодных блюд.

Ознакомиться с операцией нарезки гастрономических товаров – колбасы, сыры, рыбы малосоленой, холодного и горячего копчения, освоить разделку сельди на филе с костями и без костей и нарезку филе на кусочки.

Освоить механическую обработку свежих фруктов (яблок, груш и др.) и ягод (черешни, вишни, сливы и др.) для приготовления компотов, киселя и других холодных сладких блюд, сухофруктов для приготовления компотов.

Познакомиться с правилами техники безопасности в холодном цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию холодного цеха и микроклимату в нем.

1.3.6. Горячий цех. Уточнить назначение цеха (супового и соусного отделений), ассортимент сырья, полуфабрикатов и других товаров, поступающих в горячий цех (суповое и соусное отделения), ассортимент блюд, выпускаемых цехом.

Приобрести навыки нарезки овощей для приготовления различных супов. Изучить формы нарезки овощей для различных супов. Освоить нарезку картофеля дольками, брусочками, кубиками крупными; моркови, петрушки и сельдерея - соломкой, дольками, кубиками, кружочками, ломтиками; свеклы – соломкой, дольками; капусты белокочанной – соломкой, шашками (квадратиками), кубиками мелкими; лука репчатого – соломкой, кубиками.

Освоить обработку соленых огурцов для рассольников (удаление кожицы и семян, нарезка ромбиками) и капусты квашеной (отжимание, переборка, промывание, дополнительное шинкование или рубка при наличии крупных кусков), нарезки зелени петрушки и укропа.

Изучить механическую обработку круп (рис, перловая и др.), макаронных изделий и бобовых (горох, фасоль) для супов. Ознакомиться с операциями пассерования овощей и томатного пюре для супов, тушения свеклы для борщей, припускания соленых огурцов для рассольников.

Изучить формы нарезки и подготовки различных овощей для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Приобрести практические навыки нарезки овощей для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Ознакомиться с технологией приготовления овощной массы для котлет и запеченной – картофельной, морковной, капустной, свекольной.

Научиться подготовливать крупы к приготовлению вторых блюд и гарниров. Ознакомиться с технологией приготовления каш разной консистенции и полуфабрикатов из каш (крупяных котлет, биточков, запеканок, крупеников, пудингов). Изучить приготовление творожной массы для сырников, запеканок, пудингов, яично-молочную смесь для омлетов.

Научиться порционировать массы для овощных и крупяных котлет и биточков, сырников, формовать, панировать эти изделия; раскладывать массу для запеканок на противни и сковороды.

Ознакомиться с технологией приготовления мучной пассеровки -сухую (белую и красную) и жировую (белую и красную), назначение этих видов пассеровок.

Перечислить оборудование, используемое при изготовлении первых и вторых блюд – тепловое (плиты, электроплиты, электросковороды и др.), холодильное (шкафы, холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), механическое (овощерезки, протирочные машины и др.), инвентарь (ножи разделочные, доски разделочные для сырых и вареных продуктов, дуршлаги, шумовки и др.), посуду (котлы наплитные, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, функциональные емкости и др.).

Познакомиться с правилами техники безопасности в горячем цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию горячего цеха и микроклимату в нем.

1.3.7. Моечная кухонной посуды. Ознакомиться с работой моечной кухонной посуды, оборудованием, моющими средствами и приспособлениями, используемыми для мытья кухонной посуды.

1.3.8. Кулинарный цех. Уточнить назначение кулинарного цеха, изучить ассортимент сырья, полуфабрикатов и других продуктов поступающих в кулинарный цех, и ь ассортимент полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий, выпускаемых цехом.

Ознакомиться с технологией производства полуфабрикатов высокой степени готовности - картофель, морковь, свекла отварные, свекла марино­ванная, свекла тушеная для борща, капуста белокочанная свежая нарезная бланшированная, капуста квашеная тушеная, огурцы соленые нарезные при­пущенные, овощи (лук репчатый, морковь) пассерованные, голубцы, биточки (котлеты) овощные и крупяные, запеканка из овощей, овощи фаршированные ( перец, баклажаны, кабачки), бульон костный концентрированный, соусы кон­центрированные, блинчики с фаршем и др.

Ознакомиться с технологией производства кулинарных изделий – салатов, мяса отварная и жареное, тефтелей, фрикаделек; рыбы отварной и жареной и др.

Перечислить виды оборудования, инвентарь, посуду, тару, применяемые в кулинарном цехе.

Изучить предприятия-потребителей полуфабрикатов и кулинарных изделий кулинарного цеха (предприятия-доготовочные, магазины кулинарии и др.)

1.3.9. Кондитерский цех. Перечислить ассортимент сырья и полуфабрикатов, поступающих в кондитерский цех, и изделий, выпускаемых цехом. Перечислить оборудование кондитерского цеха – механическое (тестомесильные машины, взбивальные, раскаточные машины и др.), тепловое (кондитерские шкафы, плиты и др.), холодильное (шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные и др.), инвентарь (выемки для теста, скалки, кондитерские мешки с наконечниками, формы, кондитерские листы, противни и др.) и посуду.

Ознакомиться с операциями просеивания муки, крахмала, процеживания молока, сахарного сиропа, раствора поваренной соли, яично-молочных смесей, размороженного меланжа; зачистка твердых жиров, процеживания жидких и расплавленных жиров, подготовкей дрожжи и химических разрыхлителей – двууглекислого натрия (сода пищевая) и углекислого аммония.

Ознакомиться с технологией производства дрожжевого теста безопарным и опарным способом, оборудованием, применяемым для замеса и брожения теста. Изучить технологию разделки теста перед выпечкой –порционирование, формование изделий, укладка на кондитерские листы, расстойка, смазывания поверхности изделий.

Ознакомиться с технологией производства пресного теста – бисквитного, песочного, слоеного и заварного, отделочными полуфабрикатами для этих изделий (кремы, помады, сиропы, желе и др.). Обратить внимание на способы разрыхления теста. Перечислить ассортимент изделий, выпекаемых из различных видов теста.