2.3. Производственные цехи (доработки полуфабрикатов и обработки зелени, доготовочные, кондитерский)

Ознакомиться с производственной программой каждого цеха, ассортиментом сырья, полуфабрикатов и других продуктов, поступающих в цех, ассортиментом готовой продукции, выпускаемой цехом, правилами эксплуатации оборудования и инвентаря, правилами охраны труда, техники безопасности и противопожарной зашиты, пищевой санитарии и личной гигиены работников.

Закрепить полученные студентом на предыдущих этапах производст­венной практики навыки и умения и приобрести новые по мере освоения неизвестных ранее операций по доработке полуфабрикатов и производстве кулинарной продукции:

• в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени - при доработке мясных, рыбных и овощных полу­фабрикатов, поступающих с заготовочных предприятий,

• в горячем цехе - при производстве супов блюд из картофеля, овощей и грибов, блюл из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога, блюд из рыбы и морепродуктов блюл из мясных продуктов, блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниров для горячих и холодных блюд, соусов, сладких блюд, напитков, мучных блюд, блюд для диетического питания.

- в кондитерском цехе – при производстве выпеченных полуфабрикатов (бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых), отделочных полуфабрикатов (кремов, cиропов для пропитки, помады, желе, суфле и др.), тортов, пирожных, кексов, рулетов, печенья, пряников, сдобных булочных изделий, изделий пониженной энергетической ценности.

Составить 5 технологических схем (по заданию руководителя).

Изучить способы и режимы тепловой кулинарной обработки подготовленных продуктов и полуфабрикатов в зависимости от вида применяемого оборудования, массы единовременно обрабатываемого продукта, соотношения продукта и жидкости или жира и других факторов.

Научиться пользоваться технологическими картами, производить расчет количества продуктов, предусмотренных рецептурами, единовременно за­гружаемых в тепловые аппараты с рабочими камерами различной вместимо­сти.

Научиться эксплуатировать технологическое оборудование, имеющееся в цехе. Детально изучить правила охраны труда, техники безопасности и противопожарной зашиты.

По заданию руководителя практики выполнить 2 из числа нижеперечисленных:

• ознакомиться с холодильным оборудованием предприятия, дать его краткую характеристику;

• дать характеристику весоизмерительного оборудования, применяемого на предприятии;

изучить механическое оборудование для кулинарной обработки пищевых продуктов, правила его эксплуатации, определить коэффициент его использования;

• изучить схему перемещения и обработку использованной кухонной посуды, применяемое при этом оборудование и температурные режимы;

• изучить тепловое оборудование, установленное в горячем и кондитерских цехах, и правила его эксплуатации, дать критическую оценку эксплуатации оборудования;

• установить, какие из тепловых процессов можно перевести с плит в специализированные тепловые аппараты;

• дать критическую оценку использования технологического оборудования на предприятии и конкретные предложения по выявлению резервов повышения эффективности в производительности труда;

• ознакомиться с работой контрольно-кассовых машин, применяемых на предприятии, и дать их краткую характеристику;

• дать описание организации планово-предупредительного ремонта оборудования на предприятии, документальное оформление обслуживания и ремонта оборудования предприятия;

• ознакомиться с системой электроснабжения предприятия, способами про­кладки проводов, методами учета расхода электрической энергии, типами электродвигателей, применяемых на предприятиях, и способами их включения;

- изучить устройство пусковой и защитной аппаратуры, применяемой в

электротепловых аппаратах, для поддержания и регулирования тепловых процессов;

- ознакомиться с системой освещения предприятия, типами ламп и светильников, используемых для освещения различных цехов и помещений;

- изучить применяемую на предприятия систему защиты от поражения то­- ком (защитное заземление, зануление, автоматическое отключение);

- ознакомиться с системой отопления, водоснабжения и вентиляции.

Составить план одного из производственных цехов с расстановкой обо­рудования (по заданию преподавателя).

Изучить взаимосвязь данного цеха с другими производственными помещениями.

Сделать критические замечания по технологии производства, качеству выпускаемой продукции, эксплуатации оборудования и инвентаря, санитарно­му состоянию цеха.

При ознакомления с организацией работы отдельных цехов и производства в целом следует:

• ознакомиться с функциональными обязанностями руководителя того или иного подразделения;

• изучить порядок разработки производственной программы (планового меню) и записи блюд в карточке меню, получения сырья, полуфабрикатов и других продуктов со склада и других цехов, распределения сырья, полуфабрикатов и продуктов по производственным цехам и подразделениям, отпуска готовой продукции в залы, филиалы, магазины кулинарии и др.;

• ознакомиться с порядком организации контроля за соблюдением норм за­кладки продуктов при производстве блюд и кулинарных изделий, качеством выпускаемой продукции, соблюдением технологических режимов, правил эксплуатации оборудования;

• принять участие в проведении бракеража готовой продукции и провер­ке норм вложения сырья, наличия на местах технологических карт и инстру­ментов,

• научиться оформлять результаты бракеража в бракеражном журнале, анализировать отзывы посетителей о качестве выпускаемой продукции в книге жалоб и предложений и принимать соответствующие решения;

• принять участие в работе по обеспечению выполнения производствен­ной программы по количественным и качественным показателям, осуществле­нию рациональной расстановки поваров и вспомогательного персонала на ра­бочих местах, составлению графиков выхода на работу, проведении контроля за санитарным состоянием, производственных цехов и выполнением санитарных требований и правил личной гигиены работников;

• ознакомиться с порядком проведения количественно-суммового учета продуктов и материальных ценностей на производстве, составления отчета по производству и другой документации для предоставления в бухгалтерию, оформления различных требований, накладных, заборных листов, заявок на сырье, полуфабрикаты, оборудование, посуду, инструменты.