- •Тестовые задания
- •1 Часть
- •25 Ноября 2011 г.
- •Тема 1.2. Крупа
- •Тема 1.3. Мука
- •Тема 1.4. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Тема 1.5. Макаронные изделия
- •Раздел 2. Плодоовощные товары
- •Тема 2.1.Анатомические особенности строения плодов и овощей
- •Тема 2.2. Классификация, товарное качество и безопасность плодов и овощей
- •Тема 2.3. Теоретические основы формирования и сохранения качества плодов и овощей
- •Тема 2.4. Хранение плодов и овощей
- •Тема 2.5. Товарная обработка, упаковка, маркировка и транспортирование плодов и овощей
- •Тема 2.6. Товарная характеристика и экспертиза качества овощей
- •Тема 2.7. Товарная характеристика и экспертиза качества свежих плодов и ягод
- •Тема 2.8. Теоретические основы консервирования
- •Тема 2.9. Плодоовощные консервы
- •Тема 2.10. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды
- •Тема 2.11. Быстрозамороженные плоды и овощи
- •Тема 2.12. Сушеные плоды и овощи
- •Тема 2.13. Грибы свежие и переработанные
- •Раздел 3. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров
- •Тема 3.1. Крахмал и крахмалопродукты
- •Тема 3.2. Сахар и подсластители
- •Тема 3.3. Мед
- •Тема 3.4. Фруктово - ягодные кондитерские изделия
- •Тема 3.5. Карамель
- •Тема 2.6 Шоколад и какао порошок
- •Тема 3.7. Конфетные изделия
- •Тема 3.8. Мучные кондитерские изделия
- •Тема 3.9. Восточные сладости
- •Раздел 4. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров
- •Тема 4.1. Общая характеристика и классификация вкусовых товаров
- •Тема 4.2. Чай и чайные напитки
- •Тема 4.3. Кофе и кофейные напитки
- •Тема 4.4. Пряности и приправы
- •Тема 4.5. Безалкогольные напитки
- •Тема 4.6. Слабоалкогольные напитки
- •Тема 4.7. Крепкие алкогольные напитки
- •Тема 4.8. Вина и коньяки
- •Тема 4.9. Табачные изделия
- •Раздел 1. Зерномучные товары
- •Раздел 2. Плодоовощные товары
- •Тема 3. Зерномучные товары
- •Тема 4.Вкусовые товары.
Тема 3.3. Мед
Сладкий продукт, полученный путем переработки пчелами нектара и/или пади - это
- мед
- перга
- маточное молочко
- воск
Не допустимые дефекты меда
- закристаллизированный мед
- признаки брожения и механические примеси
- жидкая консистенция
- слабовыраженный аромат
Слегка горьковатый вкус меда имеет
- липовый и акациевый мед
- каштановый, табачный и вересковый мед
- подсолнечниковый и клеверный мед
- сахарный мед
Метод обнаружения нагревания меда при повышенной температуре
- качественная реакция на оксиметилфурфурол
- йодная проба
- определение массовой доли влаги
- определение массовой доли сахарозы
Тема 3.4. Фруктово - ягодные кондитерские изделия
Повышенное содержание редуцирующих сахаров в мармеладе способствует возникновению
- плотной и затяжистой консистенции
- мокрой и липкой поверхности мармелада
- постороннего привкуса изделия
- не выраженности цвета изделия
Зефир это - ...
- клеевая резная пастила
- заварная резная пастила
- отсадная пастила
- бесклеевая пастила
Варенье сорта Экстра изготавливают
- только из свежего сырья
- из сульфитированного сырья
- из замороженного сырья
- из протертого сырья
Сроки хранения зефира и клеевой пастилы со дня изготовления
- 4 месяца
- 3 месяца
- 1 месяц
- 14 дней
У какого вида фруктово-ягодного кондитерского изделия вид мажущейся консистенции и получают из протертой массы?
- Джем
- Желе
- Повидло
Продукт, желеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре называется
- желе
- мармелад
- конфитюр
- повидло
Какое кондитерское изделие характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности?
- драже.
- ирис
- конфеты
Пастильные изделия подразделяют на
- резные
- отсадные
- клеевые
- заварные
- отливные
Желирующей основой при производстве фруктово - ягодного мармелада является
- пектин
- агар
- агарсид
- фуцеллоран
- модифицированный крахмал
Фруктово- ягодный мармелад делят на формовой, резной, пластовой, пат по признаку
- способ формирования
- вид студнеобразователя
- состав сырья
- обработка мармеладной массы
Тема 3.5. Карамель
Вид начинки карамели, состоящей из смеси сахарной пудры и кокосового масло, обладающей прохладительной вкусом
- молочная
- помадная
- масляно-сахарная
- сбивная
Допустимое количество мятой и полузавернутой карамели
- не более 3 %
- не более 5 %
- не более 2 %
- не допускается
Влажность карамельной массы
- до 0,5 %
- до 3 — 4%
- не более 10 %
- не более 20%
Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках
- наименования предприятия изготовителя
- наименование карамели
- состав
- местонахождение предприятия
Карамель делят на глазированную, дражированную, глянцованную, обсыпную
- по способу защиты поверхности
- по составу
- в зависимости от обработки карамельной массы
- в зависимости от используемых добавок
Гигроскопичность карамели обуславливают
- глюкоза
- фруктоза
- сахароза
- трегалоза
– галактоза
Марципановая начинка карамели это-
- растёртый сырой миндаль с сахаром
- растёртый сырой фундук с сахаром
- растёртый жареный миндаль с сахаром
- ореховая паста
Причиной засахаривания карамели является
- хранение в сухом помещении
- нарушение технологии производства
- повышенное содержание редуцирующих веществ
- перепады температур при хранении
- хранение во влажной среде
Сахаристые кондитерские изделия - это
- халва
- мармелад
- вафли
- пирожное
- рулет
- кекс
Процесс покрытия поверхности карамели тонким слоем из воска, парафина, жира и талька называют ...
- глянцеванием
- дражированием
- глазированием
- кондированием