Тема 2.8. Теоретические основы консервирования

62. Основная цель процесса уваривания томатной массы, при изготовлении концентрированных томатопродуктов

1. - повышение концентрации сухих веществ

2. - снижение содержания красящих веществ

3. - полное уничтожение микроорганизмов

4. - растворение добавляемых веществ

63. Консервант, образующийся при анаэробном способе квашения капусты

1. - молочная кислота

2. - сернистая кислота

3. - пропионовая кислота

4. - уксусная кислота

64. Консервирование овощей продуктами молочнокислого и спиртового брожения предусматривает

1. - квашение

2. - копчение

3. - вяление

4. - озонирование

5. - соление

Тема 2.9. Плодоовощные консервы

65. Овощная икра, к какой группе консервов относится?

1. - закусочные

2. - обеденные

3. - для детского питания

66. Признаки бомбажа консервов

1. - не герметичность консервов

2. - вмятина крышки

3. - вздутие крышки и дна банки

67. К какой группе относятся консервы «Зеленый горошек»?

1. - закусочные

2. - обеденные

3. - натуральные

68. Допускается в консервах «горошек зеленый» 6% битых зерен и 0,4% зерен кормового гороха

1. - в столовом сорте

2. - в первом сорте

3. - во втором сорте

4. - в высшем сорте

69. Закусочные консервы группы «Овощи, нарезанные в томатном соусе»

1. - гогошары в томатном соусе

2. - баклажаны с овощным фаршем

3. - голубцы, фаршированные овощами и рисом

4. - баклажаны, нарезанные кружочками, обжаренные

70. Температура стерилизация плодоовощных консервов?

1. -- с выше 100С

2. - менее 100 С

3. - 50 С

71. Баночные консервы для приготовления первых и вторых блюд, содержащие жиры, различные заправки, пряности и др.

1. - натуральные консервы

2. - закусочные консервы

3. -обеденные консервы

4. - овощные маринады

Тема 2.10. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды

72. Продукты, образующиеся при гетероферментативном молочнокислом брожении

1. - молочная кислота, углекислый газ, другие органические кислоты

2. - масляная кислота, этиловый спирт

3. - уксусная кислота, вода, сернистая кислота

4. - пропионовая кислота, винная кислота, газ

73. В чем значение квашения и соления плодов и овощей?

1. - продукт сохраняется более продолжительное время, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами

2. - в результате развития бактерий и сбраживания сахаров образуется молочная кислота

3. - в подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов

74. Содержание витамин С в квашенной капусте

1. - 20 мг %

2. - 10 мг %

3. - 5 мг %

4. - 15 мг %

75. В квашенной капусте иногда наблюдается побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития

1. - дрожжей типа Torula

2. - плесени Oidium lactic

3. - слизеобразующих бактерий

4. - развитие картофельной палочки

Тема 2.11. Быстрозамороженные плоды и овощи

76. Способ замораживание продукции небольших размеров в «псевдокипящем слое» за счет подаваемого снизу с большой скоростью воздуха (не менее 13 м/с)

1. - флюидизационный

2. - криогенный

3. - конвективный

4. - кондуктивный

77. Высокая скорость замораживания влияет на перераспределение влаги в тканях плодов и овощей и

1. - предотвращает перемещение воды, способствует образованию мелких кристаллов льда

2. - способствует перемещению влаги из клетки в межклеточное пространство

3. - способствует образованию крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве

4. - способствует сохранению свободной воды и превращению ее в крупные кристаллы льда