Тема 2.12. Сушеные плоды и овощи

78. Сублимационная сушка основана на высушивании замороженных продуктов

1. - в вакууме

2. - в азоте

3. - в камере

4. - на воздухе

79. Биологически активные вещества плодов и овощей лучше сохраняются при сушке

1. -сублимационной

2. - естественной

3. - тепловой

4. - конвективной

5. - барабанной

80. Сушеные овощи хранят при

1. - температуре не выше 20° С, ОВВ не более 70%

2. - температуре не выше 25° С, ОВВ не более 75%

3. - температуре не выше 30° С, ОВВ не более 80%

4. - температуре не выше 20° С, ОВВ не более 85%

81. Продукт получаемый из сушеных абрикосов-

1. - урюк, курага, кайса

2. - урюк, курага

3. - кишмиш, курага

Тема 2.13. Грибы свежие и переработанные

82. Подразделяют на три товарных сорта 1, 2 (пробел) и 3(желтяк) грибы

1. - целые белые

2. - резаные белые

3. - целые грузди

4. - резаные грузди

83. Грибы, у которых с низу шляпок пластинки, это

1. - пластинчатые,

2. - губчатые,

3. - трубчатые,

4. - асковые.

5. - сумчатые.

Раздел 3. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

Тема 3.1. Крахмал и крахмалопродукты

1. Крупные (15 до 100 мкм) крахмальные зерна овальной формы с глазком и концентрическими бороздками имеет

1. - кукурузный крахмал

2. - пшеничный крахмал

3. - картофельный крахмал

4. - рисовый крахмал

2. Цвет кукурузного крахмала

1. - белый с кристаллическим блеском

2. - белый

3. - белый с сероватым оттенком

4. - белый с желтоватым оттенком

3. Наличие хруста в крахмале обусловлено

1. - наличием мезги

2. - примесей других видов крахмалов

3. - наличием кристаллов и песка

4. - повышенной влажность продукта

4. Продукт полного гидролиза крахмала

1. - глюкоза

2. - саго

3. - модифицированные крахмалы

4. - патока

5. У какого крахмала массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%.

1. - картофельный крахмал;

2. - кукурузный крахмал;

3. - рисовый крахмал.

Тема 3.2. Сахар и подсластители

6. Содержание сахарозы в сахаре рафинаде

1. - не менее 90 %

2. - не менее 99,55%

3. - не менее 99,75 %

4. - не менее 99,9 %

7. Измельченные кристаллы сахара рафинада с размером частиц не более 0,2 мм- это…

1. - сахар песок рафинированный

2. - рафинадная пудра

3. - сахароза для шампанского

4. - сахар песок для промышленной переработки

8. Норма цветности для сахара песка

1. - не более 3,5 условных единиц

2. - не более 1,5 условных единиц

3. - не более 0,8 условных единиц

4. - такой показатель для данного вида сахара не нормируется

9. Причина комкования сахара

1. - высокая температура хранения

2. - низкая относительная влажность воздуха при хранении

3. - воздействия солнечного света

4. - хранение при повышенной влажности или допущены перепады температур

10. Подсластитель имеющий интенсивно сладкий вкус в 300 – 500раз слаще сахарозы, в больших дозах имеет горько- металлический привкус

1. - сахарин

2. - аспартам

3. - цикламат

4. - сортбит

11. Потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, это

1. - дефект

2. - полуфабрикат

3. - допустимый порок

12. Назовите недопустимые дефекты сахара-рафинада.

1. - увлажненная поверхность, посторонние привкусы и запахи;

2. - увлажненная, липкая поверхность, наличие комков непробеленного сахара, посторонние привкусы и запахи;

3. - наличие непробеленных комков, липкая поверхность.

13. Какой сахар-рафинад имеет высокую крепость, медленно растворяется?

1. - прессованный в мелкой фасовке;

2. - прессованный со свойствами литого;

3. - литой.

14. Назовите сырье для производства сахара-песка.

1. - сахарная свекла, сахарный тростник;

2. - сахарная свекла;

3. - сахарный тростник.

15. Какой сахар-рафинад обладает самой меньшей крепостью?

1. - быстрорастворимый;

2. - литой;

3. - прессованный в мелкой фасовке.

16. Назовите недопустимые дефекты сахара-песка.

1. - желтый цвет, посторонний запах;

2. - потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонний запах и привкус;

3. - потеря сыпучести, посторонний привкус.

17. Какой вред приносит организму человека избыточное потребление сахара?

1. - нарушение обмена веществ, ожирение;

2. - действует на органы зрения, слуха ожирения;

3. - нарушение обмена веществ, ожирение, действует на сердечно- сосудистую систему.

18. Сахар состоит из высокой степени чистоты

1. - сахарозы

2. - глюкозы

3. - фруктозы

4. - мальтозы

19. Вещества, обуславливающие энергетическую ценность кондитерских изделий

1. -сахар

2. - жир

3. - белки

4. - минеральные

5. - клетчатка

6. - кофеин