7. Висновки та рекомендації

В даній курсовій роботі на основі аналізу аналітичних даних, що стосуються процесів приготування хересу високої якості, та пошуку більш оптимальних і доцільних рішень мною запропонований до використання процес прискореного дозрівання хересу в установці послідовно з’єднаних резервуарів.

Висока якість хересу і його однотипність досягається витримкою вина під плівкою в системі солера, що є досить складною, трудоємкою й коштовною. При використанні резервуарного методу, що загалом є прототипом системи-солера, процес пересування протікає більш ефективно й економічно, оскільки послідовне з’єднання резервуарів з вином з поступовим переміщенням його від молодого до більш старого значно пришвидшує процес дозрівання хересу, підвищує його якість (відношення альдегідів до ацеталів дорівнює (або приблизне) одиниці) та потужність виробництва (скорочується майже в 4-ри рази тривалість процесу пересування).

Список використаної літератури

1. Саенко Н.Ф. Херес. – М.: Пищевая пром-сть, 1964. – 163 с.

2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 504 с.

3. Справочник по виноделию/ Под ред. проф. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. – 2-е изд., перераб. и доп. – С.: Таврида, 2000. – 624 с.

4. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. – М.: Агропромиздат, 1990. – 447 с.

5. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. – К.: НУХТ, 2003. – 572 с.

6. Валуйко Г.Г., Домарецький В.А., Загоруйко В.О. Технологія вина. – К. : „Українська книга”, 2003. – 524 с.

7. Метод. вказівки до ум.-граф. зображ. в апаратур.-технолог. схемах для студ. спец. 7.091704 “Технологія бродильних виробництв і виноробство” спеціаліз. 7.091704.02 “Виноробство” ден. та заоч. форм навч. /Уклад.: Н.Я. Гречко, О.С. Луканін, В.Л. Прибильський, В.О. Давиденко та ін. – К.: НУХТ, 2002. – 42с.

8. Метод. вказівки до викон. курс. Роботи для студ. спец. 6.091700 „Технологія бродильних виробництв і виноробство” ден. та заоч. форм навчання/ Укл.: В.А. Домарецький, А.Є. Мелетьєв, А.М. Куц, Н.Я. Гречко. – К.: Нухт, 2004. – 40 с.

1. Розрахункова частина .

Розрахунок виробництва 1000 дал вина типу херес з урахуванням запропонованої таблиці вихідних даних.

Таблиця 4 – Вихідні дані

Найменування операції	Втрати, %
Приймання виноматеріалу Спиртування Контракція Фільтрування Відпочинок Підведення під плівку Витримка під плівкою Зняття з –під плівки Купаж Контракція Фільтрування Обробка теплом Витримка	0,109 0,06 0,08 0,24 0,09 6,00 0,09 0,15 0,08 0,24 0,42 0,14

1. Витримка 4 роки з 2 переливками щороку. Після витримки на по-

дальшу обробку надійшло 1000 дал виноматеріалу.

4*2*0,14% =1,12 %

1000 – (100 – 1,12)

Х – 1,12 Х = 1000*1,12/(100 – 1,12) = 11,33 дал

На витримку надійшло 1000 + 11,33 = 1011,33 дал

2. Обробка теплом (0,42 % втрат). Після обробки теплом на витримку надійшло 1011,33 дал виноматеріалу.

1011,33 – (100 – 0,42)

Х – 0,42 Х = 1011,33*0,42/(100 – 0,42) = 4,27 дал

На обробку теплом надійшло 1011,33 + 4,27 = 1015,6 дал

3. Фільтрування (0,24 % втрат). Після фільтрування на обробку теплом надійшло 1015,6 дал виноматеріалу.

1015,6 – (100 – 0,24)

Х – 0,24 Х = 1015,6*0,24/(100 – 0,24) = 2,44 дал

На фільтрування надійшло 1015,6 + 2,44 = 1018,04 дал

4. Купаж (0,15% втрати). Після купажування на фільтрування надійшло 1018,04 дал.

1018,04 – (100 – 0,15)

Х – 0,15 Х = 1018,04*0,15/(100 – 0,15) = 1,53 дал

Купаж склав 1018,04 + 1,53 = 1019,57 дал

Розрахунок купажу

Необхідно визначити кількість хересного матеріалу – А та кількість спир-ту-ректифікату – В.

А + В – К = 1019,57

16А + 96В = 1019,57*19,5

К = (19,5-16)*0,08*1019,57/100 = 2,85 дал

А = 1019,57 – В +2,85 = 1022,42 – В

16(1022,4 –В) + 96В = 19881,62

16358,72 – 16В +96В = 19881,62

80В = 19881,62 – 16358,72

В = 44,04 дал спирту

А = 1019,57 – 44,04 + 2,85 = 978,38 дал хересного виноматеріалу з-під плівки

Перевірка розрахунку: (978,38*16) + (44,04*96)/1019,57 = 19,5% об

5.Зняття з-під плівки (0,09 % втрати). Після зняття з-під плівки на готу-вання купажу надійшло 978,38 дал виноматеріалу.

978,38 – (100 – 0,09)

Х – 0,09 Х = 978,38*0,09/(100 – 0,09) = 0,88 дал

На зняття з-під плівки надійшло 978,38 + 0,88 = 979,26 дал

6. Витримка під плівкою (6 % втрат)

979,26 – (100 – 6)

Х – 6 Х = 979,26*6/(100 – 6) = 62,5 дал

На витримку надійшло 979,26 + 62,5 = 1041,76 дал

7. Підведення під плівку (0,09 % втрати). Після підведення під плівку на витримку надійшло 1041,76 дал

1041,76 – (100 – 0,09)

Х – 0,09 Х = 1041,76*0,09/(100 – 0,09) = 0,94 дал

На підведення під плівку надійшло 1041,76 + 0,94 = 1042,7 дал

8. Фільтрування (0,24 % втрати). Після фільтрування на відпочинок на-дійшло 1042,7 дал виноматеріалу

1042,7 – (100 – 0,24)

Х – 0,24 Х = 1042,7*0,24/(100 – 0,24) = 2,5 дал

На фільтрування надійшло 1042,7 + 2,5 = 1045,2 дал

9. Спиртування сухого виноматеріалу (0,06 % втрати). Після спиртування на фільтрування надійшло 1045,2 дал

1045,2 – (100 – 0,06)

Х – 0,06 Х = 1045,2*0,06/(100 – 0,06) = 0,63 дал

Кількість виноматеріалу, що спиртується, складає 1045,2 + 0,63 = 1045,83 дал.

Розрахунок спирту для кріплення

Х – кількість необхідного спирту, 96 % об.

Y – кількість сухого виноматеріалу, 13 % об.

Х +Y – К = 1045,83

96Х + 13Y = 1045,83*16,5

К = (16,5 – 13)*0,08*1045,83/100 = 2,93 дал

Y = 1045,83 – Х + 2,93

96Х + 13*(1048,76 – Х) = 17256,195

96Х + 13633,88 – 13Х = 17256,195

83Х = 3622,315

Х = 43,64 дал спирту-ректифікату

Y = 1045,83 – 43,64 + 2,93 = 1005,12 дал сухого виноматеріалу

Перевірка розрахунку

(13*1005,12) + (96*43,64)/1045,83 = 16,5 % об.

10. Приймання (0,109 % втрати). Після прийняття на спиртування на-дійшло 1005,12 дал виноматеріалу

1005,12 – (100 – 0,109)

Х – 0,109 Х = 1005,12*0,109/(100 – 0,109) = 1,1 дал

Прийнято на виробництво 1005,12 + 1,1 = 1006, 12 дал сухого вино мате-ріалу.

Таблиця 5 – Зведений баланс

Прихід		Випуск
Найменування сировини	Кількість, дал	Назва продукту	Кількість, дал
Виноматеріал сухий Спирт-ректифікат Всього:	1006,22 87,68 1093,9	Вино(херес готовий) Втрати приймання спиртування контракція фільтрування підведення під плівку витримка під плівкою зняття купаж контракція фільтрування обробка теплом витримка Всього:	1000 1,1 0,63 2,93 2,5 0,94 62,5 0,88 1,53 2,85 2,44 4,27 11,33 1093,9

Зміст

Вступ................................................................................................................................4

1. Асортимент і характеристика проектованої продукції, сировини

та допоміжних матеріалів...............................................................................................7

2. Принципова технологічна схема..............................................................................10

3. Вибір та обґрунтування технологічних способів і режимів..................................12

3.1. Спиртування……………………………………………………………………12

3.2. Фільтрування…………………………………………………………………...14

3.3. Приготування хересної плівки………………………………………………...15

3.4. Хересування плівковим методом……………………………………………...16

3.4.1. Резервуарний метод………………………………………………..............17

3.4.2. Потокова система прискореного дозрівання……………………..............18

3.4.3. Безперервний метод………………………………………………………..19

3.4.4. Безперервний метод приготування хересу в колоні……………..............20

3.5. Біохімічні зміни складу вина при витримці його під хересною плівкою……22

3.5.1. Окисний обмін хересних дріжджів………………………………………...22

3.5.2. Зміна вмісту гліцерину……………………………………………………..24

3.5.3. Метаболізм органічних кислот та роль ферментних систем…………….24

3.5.4. Вплив вмісту азоту…………………………………………………………26

3.5.5. Кількісні зміни вітамінів, дубильних речовин, золи та екстракту………27

3.5.6. Значення величини ОВ-потенціалу для процесу хересування…………..28

3.5.7. Утворення альдегідів, ацеталей та ефірів в процесі хересування………29

3.6. Заміщення молодим виноматеріалом…………………………………………..31

3.7. Купажування……………………………………………………………………..31

3.8. Витримка виноматеріалу в тепловій камері……………………………………32

3.9. Витримка в дубовій тарі…………………………………………………………32

4. Опис апаратурно-технологічної схеми.......................................................................33