книги из ГПНТБ / Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения

Кроме описанной выше структуры, в тропоколлагене сущест­ вуют бесструктурные участки, в которых строительные элемен­ ты не имеют ориентированного пространственного располо­ жения.

В коллагене из хвоста щуки доля фрагментов с кристалли­ ческой, упорядоченной структурой составляет 20—30% и боль­ ше (в ткани старой рыбы). Считают, что наступающие с возра­ стом рыбы кристаллизация и образование сетчатой структуры обусловливают более низкую восприимчивость старого коллаге­ на к действию коллагеназы, а также более низкую его водоудер­ живающую способность. Аморфные участки коллагена более восприимчивы к действию эндопептидаз и образованию допол­

нительных водородных	связей с молекулами воды (Juan Lin
и др.» J. Gerontology»,	1968, 23, № 2, 220—225; № 3, 328—332).

Большую роль в образовании и сохранении структуры мак­ ромолекулы тропоколлагена играет вода, которая создает рас­ положенные на равном расстоянии от оси молекулы цепи, удер­ живаемые при помощи водородных связей. Таким образом, образуется как бы водная оболочка, стабилизирующая внутримо­ лекулярную и межмолекулярную структуру коллагена. По-види- мому, существуют одновалентные или многовалентные связи частичек воды через полярные группы одной цепи или соседних главных цепей. По данным некоторых исследователей, между двумя соседними молекулами тропоколлагена должно сущест­ вовать не менее 8 одномолекулярных поляризованных слоев воды.

В результате дальнейшего развития коллаген соединитель­ ной ткани подвергается агрегированию, вследствие чего путем связывания перемещенных относительно своей оси макромоле­ кул образуются нити со средним сечением около 2 мкм. Это структура коллагена четвертого порядка. В этом случае пере­ плетение образуется благодаря ковалентным связям между альдегидными группами одной цепи, а также благодаря эфир­ ным связям, например между аспарагиновой кислотой и се­ рином.

Кроме того, в коллагене установлено присутствие мостиков, образованных при возникновении е-аминолизилпептидов, а так­ же у-глютамилпептидов. В строительстве нитей также участву­ ют водородные связи между боковыми цепями и пептидными группами, ионные связи между заряженными боковыми цепями

и гидрофобные связи между соответствующими	неполярными
группами боковых цепей.	коллагеновых
Структура пятого порядка — это образование

волокон со средним сечением 20 мкм. Волокна чаще всего со­ браны в пучки. В коже рыбы волокна уложены равномерно, а в соединительной ткани других частей тела установлено суще­ ствование разветвленных волокон, а также пучков и трехмер­ ных переплетений волокнистых компонентов. Коллагеновые во­

40

локна можно наблюдать в оптический микроскоп после соответ­ ствующего селективного окрашивания ткани кислым фуксином и пикриновой кислотой в желто-красный цвет. Прочность воло­ кон коллагена на растяжение составляет около 1,02-10~2 Па.

Структура коллагена определяет его способно,сть к набуха­ нию и растворимость. С увеличением степени агрегации и числа поперечных связей высокой энергии уменьшаются набухаемость

вводе и растворимость коллагена.

Вжелатине доля кристаллической структуры составляет

около 18%, а способность поглощения водяных паров 0,42 моля Н20 на моль мономера, что после внесения поправки на степень кристаллизации равно 0,51 моля. Способность к поглощению водяных паров показывают только аморфные участки кол­ лагена.

Коллаген поглощает водяные пары в количестве, достигаю­ щем 50% от его массы, благодаря большой гидрофильности, обусловленной присутствием кислотных и щелочных групп, а также пептидных групп, занятых в образовании водородных мостиков в молекуле. В водной среде коллаген набухает, а ко­ личество поглощенной воды зависит от pH и содержания нейт­ ральных солей. В изоэлектрической точке при pH от 7,0 до 7,8 набухание наименьшее. Степень поглощения зависит также от возраста ткани — молодой, только что образованный коллаген набухает сильнее, чем старый. Сущность набухания заключает­ ся в проникновении воды в пространство между полипептидными цепями. Добавление кислоты или щелочи приводит к обра­ зованию одноименных зарядов в белковой молекуле и увеличи­ вает возможность проникновения воды из-за разрыва водородных связей и возрастания сил электрического отталки­ вания.

Из соединительных тканей различного происхождения мож­ но с помощью растворов соответствующей ионной силы экстра­ гировать от 3 до 15% всего содержащегося в ней коллагена. Ко­ личество коллагена, переходящего в раствор, тем больше, чем моложе соединительная ткань и, следовательно, чем меньше в ней поперечных мостиков между главными цепями.

Растворенный коллаген можно получить в фибриллярной форме путем диализа. В зависимости от состава применяемых растворов из натуральной соединительной ткани получают раз­ новидности растворимого коллагена, различающиеся количест­ вом поперечных связей. Все эти разновидности коллагена, полу­ ченные путем непосредственной экстракции из ткани, называют тропоколлагеном. Одной из разновидностей тропоколлагена является коллаген, растворимый в растворах нейтральных со­ лей (нейтральный фосфатный буфер или 0,45 М раствор хло­ ристого натрия; слабощелочной фосфатный буфер с pH около 9) и имеющий только ковалентные связи внутри цепей, соеди­ няющие отдельные подгруппы в молекулы. Выделяют также

41

коллаген, растворимый в кислотах (холодная разбавленная уксусная кислота; фосфатный буфер с ионной силой от 0,05 до 0,1 при pH от 3,3 до 3,7), который имеет сетку из внутримолеку­ лярных ковалентных связей. Созревший коллаген, имеющий пространственные связи, не растворим в слабых кислотах и бу­ ферных растворах. Его можно растворить лишь после селек­ тивного разрушения связей, образующих сетку, без разрушения пептидных связей в главных цепях. Растворимость коллагена увеличивается уже после очень тонкого механического измель­ чения ткани, а также в результате воздействия протеиназ при высоком давлении и температуре ниже температуры денатура­ ции или под влиянием обработки химическими веществами, на­ пример, щелочами.

Натуральный коллаген не подвергается разложению под

действием	протеолитических ферментов — трипсина, папаина
и фицина.	Эти ферменты вызывают растворение созревшего

коллагена или отделение телопептидов при оптимальных усло­ виях. Этот эффект вызывается прежде всего воздействием веществ, сопутствующих коллагену в соединительной ткани, в местах, не имеющих упорядоченной структуры.

Способность к гидролизу коллагена имеет только коллагеназа — фермент, вырабатываемый бактериями, которые вызы­ вают газовую гангрену — Clostridium perfringen и С. histoliticum. После денатурации коллагена все протеазы вызывают его гидролитическое разложение, при этом ход реакции зависит от свойств фермента.

Характерным свойством коллагена, имеющим решающее значение при тепловой обработке мяса, является его способ­ ность к денатурации и превращению в растворимый желатин, образующий желе.

Содержание коллагена в соединительной ткани мяса костис­ тых рыб составляет около 3%, в то время как у хрящевых до 10% (гладкий скат—-8%, кошачья акула — 10%)• Содержание коллагена и эластина в мясе теплокровных животных значи­ тельно выше (у крупного рогатого скота — 8—20% в зависимо­ сти от части туши).

Волокна ретикулина нежнее коллагеновых волокон. Они обычно представляют собой сетку губчатой структуры и распо­ лагаются в соединительной ткани в местах с большой метабо­ лической активностью. Волокна ретикулина построены из нитей, невидимых в оптический микроскоп, а также из бесструктурного

вещества. Нити имеют состав	и структуру,		подобные составу
и структуре коллагена, однако содержат		еще 10%		связанных
жирных кислот и 4% углеводов.	основных	и	кислых аминокис­
В составе эластина меньше
лот, а также оксипролина, чем	в коллагене.		На	1000 молей

аминокислот приходится всего 27 молей кислых аминокислот, 10 молей основных аминокислот и 94 моля оксипролина. Сум­

42

марная доля глицина, аланина, валина, пролина и лейцина со­ ставляет 80% от общей массы белка. Молекулярный вес эласти­ на от 60 000 до 100 000. В соединительной ткани эластина гораз­ до меньше, чем коллагена в виде тонких волокон, вплетенных в сетевую структуру. Характерной чертой этих волокон являет­ ся большая упругость, подобная упругости резины. Эластин отделяется от коллагена путем обработки стромы горячим рас­ твором едкого натра. При этом коллаген растворяется, а элас­ тин остается нерастворенным. Эластин не гидролизуется также

ипод воздействием пепсина и не превращается в желатин во время тепловой обработки мяса во влажной среде.

Нуклеиновые кислоты. Мясо рыб содержит нуклеиновые кис­ лоты, количество которых невелико и зависит от размеров рыбы

иместа отбора проб. Рибонуклеиновая кислота (РНК) скапли­

вается главным образом	в рибосомах-—зернах цитоплазмы,
а дезоксирибонуклеиновая	кислота (ДНК) прежде всего в яд­

рах клеток. Обе кислоты находятся в мышцах в виде соединений

с основными	белками как нуклеопротеиды. РНК	содержится
в мышцах	рыб в количествах от нескольких	десятков до

100 мг% и более, ДНК — в количестве нескольких миллиграммпроцентов [59]. В то же время сухой остаток молок лосося со­ стоит на 49% из нуклеиновых кислот и на 27% из белка [50].

Небелковые азотистые вещества. Эти соединения играют зна­ чительную роль в биохимических и микробиологических изме­ нениях, происходящих в рыбе после ее смерти. От их присутст­ вия в большой мере зависят органолептические свойства про­ дукта, прежде всего его вкус и запах. Содержание небелковых азотистых веществ в мясе изменяется во время хранения рыбы. Одни соединения разлагаются под действием эндогенных и бак­ териальных ферментов, другие накапливаются в результате ка-

таболических процессов,	протекающих после	смерти	рыбы.
Н е б е л к о в ы й азот.	В мясе тресковых и	камбал	содер­

жание небелкового азота колеблется от 9 до 14%, в мясе сель­ девых— от 16 до 18% от общего азота. Белое мясо содержит значительно меньше небелковых азотистых веществ, чем тем­ ное. Содержание небелкового азота зависит от количества крас­ ного пигмента в мышцах. Очень большое содержание небелко­

вого азота (до 57%) свойственно мясу	хрящевых рыб	(акул
и скатов).	п е п т и д ы .	В экс­
С в о б о д н ы е а м и н о к и с л о т ы и

трактах из мышц рыбы присутствует большое число аминокис­ лот. Их количество варьирует в соответствии с посмертными йзменениями рыбы, поэтому при сравнении данных, опублико­ ванных разными авторами, следует обращать внимание также на степень свежести исследуемой рыбы.

Содержание свободных аминокислот в мясе трески, вылов­ ленной стазными неводами, составляет около 2,5% от общего количества аминокислот, входящих в состав мышечного белка.

43

Из этого количества на гистидин, глицин, аланин, лизин, р-ала- нин и производное цистеина — таурин — приходится свыше 90%.

Сельдь, скумбрия и тунец содержат прежде всего основные аминокислоты. В большинстве случаев рыбы с белым мясом содержат небольшое количество имидазоловых соединений (от 0,1 до 7% от общего содержания небелкового азота), а рыбы с темным мясом — до 30—80% (этим обусловлен вкус мяса пе­ лагических рыб). Содержание гистидина может достигать бо­ лее 2% от массы мяса. Во время хранения гистидин подверга­ ется декарбоксилированию до гистамина частично в результате автолитических процессов, а главным образом под влиянием деятельности бактерий в стадии далеко зашедшей порчи, осо­ бенно в темном мясе. Содержание гистамина в испорченной рыбе колеблется в пределах от 0,3 до 0,5% от массы мяса. Про­ дуктом декарбоксилирования цистеиновой кислоты является таурин.

Таурин обнаружен в мясе кефали, угря, сельди и трески со­ ответственно в количестве 130, 135, 138 и 300 мг%-

Продуктами превращений аминокислот, играющими боль­ шую роль в энергетических процессах, являются креатин и его ангидрид — креатинин. Они содержатся в мышцах рыбы в сле­

дующих	количествах (в мг%):	у сельди	185, у пикши 205,
у трески 169 и у лосося 193.
Мясо некоторых рыб содержит также свободные дипептиды:
ансерин,	карнозин и трипептид	глютатион	(у-глютамилцистеи-

нилглицин). Количество этих соединений зависит от присутствия в мясе соответствующих гидролаз дипептидов, которые могут разлагать дипептиды до аминокислот.

В мясе угря около половины общего количества небелковых азотистых веществ представлены карнозином (575 мг%) [53], в мясе белуги его содержится 306 мг%. В мясе трески обнару­ живается 150 мг% ансерина.

Триметиламиноксид (ТМАО), мочевина и азотистые летучие основания. В мясе рыбы имеется триметиламиноксид (СН3)зЫО (ТМАО), содержание которого зависит от вида рыбы и района промысла. Свежая морская рыба содержит от 100 до 1000 мг% ТМАО и выше, пресноводные содержат не более 100 мг% ТМАО. Это можно объяснить, по-видимому, тем, что первичным источником триметиламина (ТМА), накапливающегося в мясе рыбы, является планктон. Установлено, что зоопланктон прес­ ных вод не содержит ТМАО, тогда как в морском зоопланктоне он найден в количестве 250 мг% [59].

Рыба, вылавливаемая в арктических районах, содержит больше ТМАО, чем рыбы других районов. У крупных особей его содержание выше, чем у мелких. Большим содержанием ТМАО отличается мясо хрящевых рыб.

Содержание ТМАО в мясе рыбы зависит также от сезона лова — зимой оно примерно в 2 раза выше, чем летом. Во время

44

хранения рыбы бактерии восстанавливают ТМАО до ТМА, а в мышцах некоторых видов рыб обнаружены эндогенные фер­ менты, катализирующие эту реакцию.

В связи с этим в красных мышцах пелагических рыб, напри­ мер альбакора, непосредственно после вылова содержится боль­ шое количество ТМА. Вместе с ТМА в мясе рыбы в меньших количествах обнаруживается ряд других летучих азотистых ос­ нований особенно в более поздний период хранения, в том числе аммиак, диметиламин и метиламин.

Хрящевые рыбы характеризуются необычно высоким содер­ жанием мочевины (2,1% в мясе и 2,5% в крови). После смерти рыбы мочевина разлагается до аммиака частично под влияни­ ем мышечной амидогидролазы мочевины, но прежде всего

врезультате деятельности бактериальных ферментов.

Всвязи с этим даже очень свежее мясо акул и скатов может содержать большое количество'аммиака.

Нуклеотиды и продукты их превращений. Нуклеотиды игра­

ют в мышцах животных очень важную роль переносчиков энер­ гии. Определенные количества этих соединений образуются в результате гидролиза нуклеиновых кислот под действием фер­ ментов.

Превращения нуклеотидов протекают после смерти рыбы очень равномерно во времени, поэтому определение этих соеди­ нений используют для оценки свежести рыбного сырья. Нуклео­ тиды более подробно рассмотрены в главе «Технологическая характеристика морского животного сырья».

Липиды. Липиды являются важным компонентом рыбного сырья, влияющим на его технологические качества, а также на вкус, пищевую ценность и чувствительность к процессам окис­ ления получаемых из него продуктов. Липиды, присутствующие

в жирной рыбе, состоят главным образом из	триглицеридов,
а фосфолипиды и стерины занимают минимальную долю, осо­
бенно в мясе костистых рыб. В то же время	их относительно

больше в мясе тощих рыб. Жир может входить в состав клеток мышц, присутствовать в виде отложений под кожей или накап­ ливаться на стенках пищевода и в гонадах рыбы в зависимости от ее вида и упитанности. По содержанию жира рыбу делят на тощую (до 4% жира), средней жирности (4—8%) и жирную (свыше 8% жира). В табл. 5 приведена классификация рыбы по содержанию в мясе белка и жира.

Содержание жира в мясе рыбы непостоянно и зависит от ее упитанности, размера и стадии развития. Нерестующая рыба, относящаяся к типу жирных, во время преднерестовых мигра­ ций почти полностью теряет запасы жира. Содержание липидов в тканях отнерестившегося лосося бывает даже менее 1 %. Бал­ тийский шпрот в зимний и весенний периоды содержит 14—18% жира, а летом менее 5% (даже до 1% жира) и непригоден для переработки на пищевые продукты.

45

		\
Т а б л и ц а 5.	К л ас с и ф и к а ц и я р ы б ы по с о д е р ж а н и ю в м я се б е л к а
и ж и р а [76]
	Содержание, %
Тип	жира	Типичный вид рыбы
		белка

Тощие, очень богатые белком Тощие, богатые белком

Средней жирности, бога­ тые белком Жирные, бедные белком

Ниже	5	Выше 20	Тунец, палтус
Ниже	5	15—20	Треска
5—15		15—20	Лосось
Выше 15		Ниже 15	Озерная кумжа

Т р и г л и ц е р и д ы . Тип накопленного жира зависит от ви­ да рыбы, качества используемого корма, солености воды. Жир рыб, обитающих в холодных районах, имеет более низкую тем­ пературу плавления. В организме голодающей особи из жиро­ вых резервов используются в первую очередь низкомолекуляр­ ные кислоты, в результате чего изменяется состав оставшихся триглицеридов. В разных участках тела рыбы могут накапли­ ваться жиры с различными химическими и физическими свой­ ствами.

В состав триглицеридов, выделенных экстракцией из ткани рыбы, входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Среди насыщенных кислот, составляющих около 20% от общего количества жирных кислот, 10—18% приходится на долю паль­ митиновой кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот больше всего кислот с 18, 20 и 22 атомами углерода, хотя присутствует и жирная кислота с 24 атомами углерода. Большинство жиров, получаемых из костистых рыб, характеризуется йодным числом 118—190. Величина йодного числа жира сельдевых составляет 118—145. Зимой йодное число сельдевого жира снижается, ле­

том возрастает (разность может составлять		около 20 единиц).
Другие показатели, характеризующие жир		сельди, приведены
ниже.
Плотность при 288К (15°С), г/см3		0,918—0,939
Коэффициент преломления света tid		1,4624—1,4747
Число омыления		170—194
Неомыляемые вещества, %		0,6—2.3
Одноненасыщенные жирные	кислоты — это главным обра­
зом кислоты с 16, 20, 22 и 24	углеродными	атомами. Степень

ненасыщенное™ жирных кислот рыбных жиров очень высока, причем все кислоты с шестью двойными связями имеют 22 уг­ леродных атома, около 90% жирных кислот с пятью двойными связями — 20 углеродных атомов и 90% жирных кислот с че-

46

Т а б л и ц а	6. Состав жирных кислот рыбных жиров [50, 76, 87],						%
		Содержа­	Неомы­		Насыщенные кислоты							Ненасыщенные кислоты
Рыба
		ние жира	ляемые	с.,	Cie	Cig	всего	Сц		Q .		Cig	с,„		С22	С24	всего
		в мясе	вещества
Сельдь северомор-
ская						0 ,2	2 3 ,9			4 ,6		2 2 ,2	20		27 ,3	—	74,1
в апреле		8,2	2 ,3	8	15,7			0,5
в июле		20,7		8 ,3	12,1	0 ,3	2 0 ,7			6 ,4		21 ,0	28,3		23,1	■---	79 ,3
			1,2	6,6	13,7	0 ,5	2 0 ,8	0 ,2		4 ,9		20 ,7	30,1		23 ,2	—	79,1
в октябре		12
Лосось		5— 10	1,2	2,2	17,0	4	2 3 ,2	0,1		8 ,8		26 ,3	19,7		10	2,4	67,3
		23	0 ,7	4,2	18,6	3 ,5	2 6 ,3	—		6 ,2		26	25 ,5		18	—	75,7
Палтус		4—7	1,3	4,0	14,8	0 ,7	19,5	—		6 ,5		23,8	26,9		2 3 ,3	—	80,5
Менхеден		27,9	_	8,3	14,9	4 ,7	27 ,9	5,8		23,4		31,1	8,4		3 ,4	----	72,1
Сардина		26,9		6,7	17,4	2,1	26,2	1,9		15		19,8	25,8		10,6	—	73,1
Камбала тюрбо		10,6	—	3,4	15,1	2,1	22,6	0 ,3		8 ,9		21,7	26,6		21 ,9	—	79,4
Атлантическая		—	1,8	33,4	4 ,0	39,2	—	—		—		—	—		—	—
треска		—	—	—	—	—	—	2 .4		11,8		1,6	0 ,7			—
количество
двойных		—	—	—	—	—	—	U,о		1.£			"’		—
связей в		—	—	—	—			—		и,о
молекуле		—	---	—	Z	z	_	—		1,2		3 ,2			—	—
кислоты		—	—	—						—		12,4	0 ,6
					—	—	—	—				•--	21,9		—	58,8
Морской окунь		—	4 ,6	12,6	3,6	20,8	—	—		—		— ' —			—	—
количество		—	—	—	—	—		8 ,0		22,0		8 ,0	8,7		0 ,5	75,6
двойных		—						0	9	1	5		0	7
			—	—						П			04
связей	в	—
молекуле		—	—	—								9,3	12,0
кислоты

тырьмя двойными связями— 18 углеродных атомов [25]. В ес­ тественном состоянии в рыбных жирах сопряженные двойные связи обнаружены только в жирной кислоте с 16 углеродными атомами, все остальные кислоты имеют двойные связи в поло­ жении 3, 6 и 9 (типа линоленовой кислоты).

Состав жирных кислот некоторых рыбных жиров представ­ лен в табл. 6.

Кроме жирных кислот, приведенных в табл. 6, в рыбных жирах присутствуют жирные кислоты с нечетным числом угле­ родных атомов в молекуле с разветвленными углеродными це­ пями [39]. Жирные кислоты с нечетным числом углеродных атомов входят в состав жиров морских животных обычно в ко­ личестве 1—4%. В то же время в жире мяса кефали обнаруже­ но 25% насыщенных и ненасыщенных жирных кислот с нечет­ ным числом атомов углерода. Этот необычный состав жирных кислот, входящих в жир кефали, вероятно, можно объяснить тем, что она питается планктоном и иногда потребляет вещест­ ва, при разложении которых выделяется пропионовая кислота, являющаяся основой синтеза жирных кислот с нечетным коли­ чеством атомов углерода [1].

Ф о с ф о л и п и д ы . Кроме нейтральных жиров, в мясе рыбы содержатся также фосфолипиды, обычно в количестве около 1%. Из них состоит почти вся липидная фракция мяса тощих рыб, таких, как треска или пикша. Фосфолипиды распределены в разных мышцах неравномерно. В мясе атлантической трески содержится 80—85% фосфолипидов от всего количества липи­ дов (табл. 7).

Т а б л и ц а 7. Липиды мяса атлантической трески, разделен­ ные на хроматографической колонке с кремневой кислотой, % от общего количества липидов [5]

	С о д е р ж а н и е в	м ясе
Л и п и д ы	сам цов	сам о к
Эфиры стеринов	2,2	2,8
Триглицериды	4,1	3,6
Холестерин	6.3	6,5
Полиглицериновые фосфолипиды	3,4	2,4
с примесью фосфатидилэтаноламинов	16,4	17,5
Фосфатидилэтаноламины
Фосфатидилсерины	4,3	4,2
Фосфатидилхолины	60,0	61,2
Неидеитифицированный этаиоловый	3,3	1,8
элюат
Н е о м ы л я е м ы е в е ще с т в а . Эти	вещества	составляют

небольшую часть рыбных жиров. В жире из мяса сельди коли­ чество неомыляемых соединений составляет 0,6—2,3%, в жире лосося— 1,2, тунца — 0,7, палтуса — 1,3% [50]. В то же время

48

жир из печени хрящевых рыб может содержать очень большое количество этих соединений. При небольшом содержании (1—2%) неомыляемые компоненты состоят в основном из хо­ лестерина.

Жир пикши, сайды и лосося содержит соответственно 93,1, 94,1 и 96,1% холестерина от общего количества неомыляемых веществ [55]. Неомыляемые из жиров рыб других видов, кроме холестерина, содержат стерины, в том числе 22-дегидростерин, брассикастерин и десмостерин. При содержании неомыляемых веществ от 10 до 35%, кроме холестерина, в жире обнаружива­ ются в значительных количествах многоатомные насыщенные и ненасыщенные спирты, а при большем содержании неомыля­ емых они состоят главным образом из ненасыщенных углеводо­ родов. В жире печени некоторых рыб неомыляемые составляют 87,5%, при этом представлены углеводородами, главным обра­ зом скваленом, составляющим около 84%•

Кроме того, мышцы рыб содержат токоферолы (витамин Е) в концентрациях, достаточных для проявления их эффективного антиокислительного действия. Эти соединения синтезируются

вклетках фитопланктона, откуда по кормовой цепи попадают

ворганизм рыбы. В мышцах трески, скумбрии, морского языка

и катрана содержание а-токоферола колеблется от 210 до 330 мкг в 1 г липидов. В метаболически активных темных мыш­ цах трески содержание токоферола в 2 раза выше-—630 мкг в 1 г липидов. Печень трески и скумбрии содержит около 430 мкг витамина Е в 1 г липидов. В мышцах голодающей тре­ ски, несмотря на потерю жира, остается около 50% количества

токоферолов, имеющегося в	нормально	питающейся рыбе,
а в мороженой камбале после	хранения	в течение четырех—

восьми месяцев содержание витамина Е ниже порога чувстви­ тельности анализа [3].

Свободные жирные кислоты. Мясо рыбы содержит также свободные жирные кислоты, количество которых зависит от вида мышц и упитанности рыбы [11].

Углеводы. Углеводы (сахара) присутствуют в мясе рыбы в очень малых количествах. Их содержание зависит от условий жизни рыбы перед ее засыпанием или убоем. В рыбе, которая вела себя перед убоем спокойно, больше гликогена, измученная перед смертью рыба содержит больше простых сахаров и их

фосфатов, а также молочной		кислоты — продукта		бескислород­
ного обмена веществ.			рыбы непосредственно после
В мясе спокойной, упитанной
смерти содержится около		0,5%	гликогена, 0,03%		глюкозы
и только около 0,007%	рибозы. Свободные пентозы и их фосфа­
ты образуются в мясе	в результате разложения			нуклеотидов
и нуклеиновых кислот.
Витамины. Мясо рыбы и жиры, полученные из целой рыбы,
из печени или отходов	после первичной обработки				содержат

4 3. Сикорский

45