Глава 2. Технологические расчеты.

2.1 Расчет производственной программы.

Производственная мощность шашлычной составляет 70 мест торговом зале.

Для расчета производственной программы необходимо знать количество потребителей за день.

2.1.1Составление таблицы загрузки торгового зала.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия:

N_час=(чел), где (1)

где P= количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественное питания;

Ч = оборачиваемость 1 места в час

С = средний процент загрузки торгового зала %

«Таблица 1- Загрузка торгового зала шашлычной на 70 мест.»

Часы работы	Количество посадок в час	Средний % загрузки зала	Количество посетителей за час
10 – 11	1,5	40	42
11 – 12	1,5	60	63
12 – 13	1,0	80	56
13 – 14	1,0	100	70
14 – 15	1,0	90	63
15 – 16	1,0	90	63
16 – 17	1,0	60	42
17 – 18	1,0	50	35
18 – 19	0,6	70	29
19 – 20	0,6	100	42

N= 10 – 11 = = 42 чел.

N= 11 – 12 = = 63 чел.

N= 12 – 13 = = 56 чел.

N= 13 – 14 = = 70 чел.

N= 14 – 15 = = 63 чел.

N= 15 – 16 = = 63 чел.

N= 16 – 17 = = 42 чел.

N= 17 – 18 = = 35 чел.

N= 18 – 19 = = 29,4 чел.

N= 19 – 20 == 42 чел.

Nвсего = 42 + 63 + 56 + 70 + 63 + 63 + 42 + 35 + 29,4 + 42 = 505 чел.

2.1.2Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

«Таблица - Коэффициент потребления блюда»

ПОП	Коэффициент потребления блюда	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		Холодные	Первые		Вторые	Сладкие
Шашлычная	1.6	0.3	0.3	1.0			-

n=N=505(человек)n=505*1,6=809(блюд)

N- количество потребителей , обслуживаемых данным предприятием за день(чел.)

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов .

2.1.3Разбивка блюд по ассортименту в общедоступной шашлычной на 70 мест.

m=m_хол+ m_перв+ m_втор= 1,6

«Таблица 2- Разбивка блюд по ассортименту в шашлычной»

Наименование блюд по видам	Количество потребителей N (чел.)	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные	505	0,3	153
Первые	505	0,3	152
Вторые	505	1,0	505
Всего			809

m_хол= 505 * 0,3 =153(блюд)

m_перв= 505 * 0,3 =152(блюд)

m_втор= 505 * 1,0 =505(блюд)

m=m_хол+ m_перв+ m_втор = 153 +152+505 =809(блюд)

2.1.4 Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

«Таблица 3- Определение количества горячих и холодных напитков».

Наименование	Количество посетителей	Норма потребления на 1человека в день, литр, штука, кг	Количество
			В литрах, штуках	В порциях, стаканах
Горячие напитки	505	0,1л	50л	250ст.
Чай		30		75ст.
Кофе		70		175ст.
Холодные напитки	505	0,07л	35л	175ст.
Фруктовые воды		0,03л		75ст.
Натуральные соки		0,02л		50ст.
Минеральные воды		0,02л		50ст.
Хлеб и хлебобулочные изделия	505	0,02кг	10шт.	50г.
Ржаной		300шт		30г
Пшеничный		200шт		20г

Горячие напитки

505×0,1=50(л) 50÷0,2=250 (ст.)

250-100 х=75 (ст.)

Х=30% х=(ст.)

Х=70%

Холодные напитки

505×0,07=35(л) 35÷0,2=175 (порций)

505×0,03=15(л) 15÷0,2=75 (порций)

505×0,02=10(л ) 10÷0,2=50 (порций)

505×0,02=10(л) 10÷0,2=50 (порций)

Хлеб и хлебобулочные изделия

505×0,02=10(шт.) 10÷0,2=50 (г)

= 20(г )

2. Составление производственной программы (плана-меню)

При проектировании заготовочных и доготовочных цехов столовых при производственных предприятиях, реализующие комплексные обеды. Вначале по графику загрузки торгового зала определяется количество потребителей (N), затем по формуле п =n*mрассчитывается общее количество блюд, реализуемых за день.

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным циклом и работающих на полуфабрикатах.

При составлении плана-меню следует учитывать ряд требований:

- ассортиментный перечень блюд

- сезонность

- разнообразие блюд

- выбранное блюдо должно соответствовать данному типу предприятия

- последовательность расположения блюд

- наличие соответствующего оборудования, инвентаря, инструментов

- состав и квалификация работников.

В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, примечание, ответственный за приготовление.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением «Госкомстата»

России от 25.12.98 № 132

Шашлычная «Руслан» .

Форма по ОКУД По ОКПО Вид деятельности по ОКАП Вид операций	Код
	0330502

Организация

Утверждаю руководителем

Повар .

. Якупов .

«План-меню»

Номер документа	Дата составления
1	27.03.14

На 28 марта 2014 года

№	Блюда и гарниры					Количество		Цена продукции		Сумма руб. коп.
	Наименование и краткая характеристика	Код	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТК	Выход одного блюда, г
	Шашлыки				505
1	Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»(гарнир: лук, помидоры, огурцы)		ТТК№3	405/42/58/39/15	60
2	Жар-баур(из печени , кабардино-балканское национальное блюдо)		ТТК№4	100	140
3	Шашлык говяжий(гарнир: лук, рис, огурцы, помидоры и соус южный)		ТТК№5	100/25/50/50/15	120
4	Шашлык по-московски(баранина,гарнир: лук, рис и соус южный)		ТТК№6	100/25/150/15	80
5	Купаты		ТТК№2	200	105
	Холодные закуски				153
6	Салат «Дальневосточный»(из морской капусты)		32	60	52
7	Салат из зелёного лука		38	50	67
8	Салат из свежих помидоров и огурцов		40	100	34
	Первые блюда				152
9	Пити(с бараниной)		ТТК№1	500/50	89
10	Харчо-по грузински		ТТК№7	400	63
	Горячие напитки				250
11	Аткан-чай		749	200	75
12	Кофе чёрный с молоком или сливками		759	100/25/15	175
	Холодные напитки				175
13	Сок апельсиновый		ТТК№8	150	94
14	Сок томатный		ТТК№9	150	310
	Хлеб и хлебобулочные изделия				81
15	Хлеб		ТТК№10	50	350
16	Курник		ТТК№11	100	155

Директор: .

Заведующий производством: .

Калькулятор: .