2.4 Составление и оформление ттк

Утверждаю:

Директор шашлычной

Якупов Е.А.

Технико-технологическая карта 1

на Суп «Пити»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суп

«Пити», вырабатываемое шашлычной «Руслан» и его филиалами.

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления Супа «Пити» используется следующее сырьё:

Баранина Гост 1935-55 Баранина охлаждённая. Технические условия.

Горох сушёный Гост 16730-71 Горох зелёный сушёный. Технические условия.

Лук репчатый Гост Р 51783-2001 Лук репчатый свежий. Технические условия.

Картофель Гост Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный. Технические

условия.

Шпик Гост Р 51074-2003 Шпик свиной охлаждённый солёный, копчёный.

Технические условия.

Алыча Гост 21920-76 Алыча крупноплодная свежая. Технические условия.

Шафран Гост 21722-84 Шафран. Технические условия.

Томатная паста 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Технические условия.

Перец чёрный молотый Гост 29050-91 Пряности. Технические условия.

Имбирь Гост 29046-91 Пряности. Технические условия.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Пити» должно соответствовать требованиям нормативной документации иметь сертификации соответствие(и удостоверение качества)

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Пити»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Баранина	109	78
Горох сушённый	14	24
Лук репчатый	20	18
Картофель	70	42
Шпик	15	14
Алыча свежая	10	9
Шафран	1	1
Томатная паста	15	15
Перец чёрный молотый	5	5
Имбирь	10	10
Бульон	350	350
Выход		500/50

4.Технологический процесс

Горох заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет. После этого приступают к варке баранины. В бульон годятся любые куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30-40 минут. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томат-пасты. Подают «Пити» в тех же горшочках, добавив специи.

5.Оформлние, подача, реализация, хранение.

5.1 Суп «Пити» подают в горшочках. Оформляют зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 65-75 С.

5.3 Срок реализации Супа «Пити» не более 3-х часов с момента окончания

Технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели :

Внешний вид - блюдо красиво оформлено

Цвет - свойственный продуктам, входящих в данное блюдо.

Вкус и Запах - свойственный продуктам , входящих в данное блюдо.

Консистенция - однородная, овощи не разварились.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ 2,08

Массовая доля жира 3,11

6.3 Микробиологические показатели

КОЕ/г 5*10²г/см

БГКП 1,0г/см

E.ColiНе допускается

Коагулазопложительные 1,0г/см

Стафилококк S. aureus

Бактерии рода Не допускается

Proleus

Патогенные

Микроорганизмы в том числе 25г/см³

Сальмонеллы

Дрожжи КОЕ/г Не допускается

Плесени КОЕ/г Не допускается

7.Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
0,74	2,74	0,94	31,38 ккал/131,29кДж

0,74*4+2,74*9+0,94*4=31,38 ккал

31,38*4,184= 131,29кДж

8. Содержание витаминов и минеральных веществ

Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B-каротин	B1	B2	PP	C
4,29	33,42	2,31	2,31	10,57	0,17	5,6	0,01	7,2	0	0,1	3,75

Ответственный разработчик: Якупов Егор

Утверждаю:

Директор шашлычной

Якупов Е.А