- •Глава 1.Основная часть.
- •1.1Характеристика предприятия.
- •1.2 Характеристика производства
- •Глава 2. Технологические расчеты.
- •2.1 Расчет производственной программы.
- •2.1.1Составление таблицы загрузки торгового зала.
- •2.1.2Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
- •2.1.3Разбивка блюд по ассортименту в общедоступной шашлычной на 70 мест.
- •2.1.4 Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
- •2.3 Разработка фирменных блюд предприятия.
- •2.3.1 Расчет рецептур блюд.
- •2.3.2 Составление технологической схемы приготовления.
- •2.3.3.Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд.
- •2.4 Составление и оформление ттк
- •Технико-технологическая карта 1
- •Технико-технологическая карта№2
- •Технико-технологическая карта 3
- •8. Содержание витаминов и минеральных веществ
- •2.5 Подбор торгово-технического оборудования.
- •2.6 Подбор инвентаря по нормам оснащения.
- •Глава 3. Графическая часть.
- •3.1Составление графика загрузки торгового зала.
- •4.Заключение.
- •5.Список использованных источников.
Технико-технологическая карта 3
на «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»
1.Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный», вырабатываемое шашлычной «Руслан» и его филиалами.
2.Перечень сырья
2.1Для приготовления «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный» используется следующее сырьё:
Говядина Гост 12512-67 Говядина охлажденная. Технические условия.
Имбирь Гост 29046-91 Пряности. Технические условия.
Лук репчатый Гост Р 51783-2001 Лук репчатый свежий. Технические условия.
Помидор Гост 1725-85 Томаты свежие. Технические условия.
Огурец Гост 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»
|
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Говядина |
512 |
405 |
|
Имбирь |
10 |
10 |
|
Соевый соус |
15 |
15 |
|
Лук репчатый |
50 |
42 |
|
Помидор |
60 |
58 |
|
Огурец |
40 |
39,2 |
|
Выход |
|
440 |
4.Технологический процесс
Мясо нарезать на порционные кусочки и выложить в кастрюлю. Корень имбиря натереть на мелкой терке, смешать с соевым соусом и нарезанным кружками лаймом. Залить смесью мясо. Оставить мясо мариноваться на 4-6 часов под крышкой в прохладном месте. Промаринованный шашлык нанизать на шампуры и жарить на мангале до готовности, периодически поливая оставшимся маринадом.
5.Оформлние, подача, реализация, хранение.
5.1 «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный» подают на порционной тарелке. Оформляют зеленью.
5.2 Температура подачи блюда 65-75 С.
5.3 Срок реализации «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный» не более 36 часов момента окончания
Технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели :
Внешний вид- хорошо прожаренное мясо.
Цвет- с золотистой корочкой.
Вкус и Запах- свойственный продуктам, входящих в данное блюдо.
Консистенция- однородная.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ 7,58
Массовая доля жира 2,4
6.3 Микробиологические показатели
КОЕ/г 1*103г/см
БГКП 1,0г/см
E.ColiНе допускается
Коагулазоположительные 1,0г/см
Стафилококк S. Aureus
Бактерии рода 0,1г/см
Proleus
Патогенные
Микроорганизмы в том числе 25г/см3
Сальмонеллы
Дрожжи КОЕ/г Не допускается
Плесени КОЕ/г Не допускается
7.Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность Ккал/кДж |
|
3,24 |
2,12 |
1,01 |
36,08Ккал/150,95кДж |