Технико-технологическая карта№2

на «Купаты»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Купаты», вырабатываемое шашлычной «Руслан» и его филиалами.

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления Супа «Купаты» используется следующее сырьё:

Свинина Гост 7724-77 Свинина охлаждённая. Технические условия.

Шпик Гост Р 51074-2003 Шпик свиной охлаждённый солёный, копчёный.

Технические условия.

Лук репчатый Гост Р 51783-2001 Лук репчатый свежий. Технические условия.

Чеснок Гост 27569 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия.

Гранат Гост 27573-87 Плоды граната свежие. Технические условия.

Перец чёрный молотый Гост 29050-91 Пряности. Технические условия.

Корица Гост 29049-91 Пряности. Технические условия.

Гвоздика Гост 29047-91 Пряности. Технические условия.

Соль Гост Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

Зелень Гост 16732-71 Зелень петрушки. Технические условия.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Купаты»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Свинина	159	135
Шпик	15	14
Лук репчатый	15	13
Чеснок	15	12
Гранат	10	4
Перец чёрный молотый	5	5
Корица	5	5
Гвоздика	6	6
Соль	5	5
Зелень	20	19,6
Выход		200

4.Технологический процесс

Очищенные, промытые кишки предварительно замочить.

Мясо с луком пропустить через мясорубку. Шпик нарезать мелкими кубиками или пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Добавить толчёный чеснок, гранат или барбарис, корицу, гвоздику, чёрный перец. Фарш хорошо вымесить, наполнить кишки, перевязать концы и согнуть колбаски подковой. «Купаты» нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями.

5.Оформлние, подача, реализация, хранение.

5.1 «Купаты» подают на порционной тарелке. Оформляют зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 65-75 С.

5.3 Срок реализации «Купаты» не более 1-х суток с момента окончания

Технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели :

Внешний вид- жареные колбаски .

Цвет- золотистая корочка.

Вкус и Запах- свойственный продуктам, входящие в данное блюдо.

Консистенция- однородная.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ 20,85

Массовая доля жира 13,31

6.3 Микробиологические показатели

КОЕ/г 1*10³г/см

БГКП 1,0г/см

E.ColiНе допускается

Коагулазоположительные 1,0г/см

Стафилококк S. Aureus

Бактерии рода 0,1г/см

Proleus

Патогенные

Микроорганизмы в том числе 25г/см³

Сальмонеллы

Дрожжи КОЕ/г Не допускается

Плесени КОЕ/г Не допускается

7. Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
5,12	11,72	1,31	131,2Ккал/548,94кДж

8. Содержание витаминов и минеральных веществ

Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B-каротин	B1	B2	PP	C
8,05	134,14	15,7	5,51	10,73	0,15	0	0,08	0	0	0,06	7,69

Ответственный разработчик: Якупов Егор

Утверждаю:

Директор шашлычной

Якупов Е.А