2.3 Разработка фирменных блюд предприятия.
2.3.1 Расчет рецептур блюд.
«Таблица 4- Расчёт процента технологических потерь и выхода блюда Пити»
|
Наименование |
Вид ТО |
Использованное оборудование |
БР |
Отходы при холодной обработке |
НТ |
Потеря при тепловой обработке |
Выход готового блюда |
|
Баранина |
варка |
Плита эл. |
109 |
28,5% |
78 |
36% |
50 |
|
Горох сушённый |
варка |
Плита эл. |
14 |
|
24 |
14% |
10 |
|
Лук репчатый |
варка |
Плита эл. |
20 |
16% |
18 |
|
18 |
|
Картофель |
варка |
Плита эл. |
70 |
40% |
42 |
3% |
41 |
|
Шпик |
варка |
Плита эл. |
15 |
4% |
14 |
|
14 |
|
Алыча свежая |
|
Плита эл. |
10 |
7% |
9 |
|
9 |
|
Шафран |
|
Плита эл. |
1 |
|
1 |
|
1 |
|
Томатная паста |
варка |
Плита эл. |
15 |
|
15 |
|
15 |
|
Перец молотый |
|
Плита эл.
Плита эл. |
5 |
|
5 |
|
5 |
|
Имбирь |
|
Плита эл. |
10 |
|
10 |
|
10 |
|
Бульон |
|
Плита эл. |
350 |
|
350 |
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
500/50 |
Пример:
Баранина
109
– 31=78;
;
78 – 28=50
«Таблица 6- Расчёт процента технологических потерь на блюдо «Купаты»
|
Наименование |
Вид ТО |
Использованное оборудование |
БР |
Отходы при холодной обработке |
НТ |
Потеря при тепловой обработке |
Выход готового блюда |
|
Свинина |
жарка |
Плита эл. |
159 |
14,8% |
135 |
27% |
99 |
|
Шпик |
жарка |
Плита эл. |
15 |
4% |
14 |
|
14 |
|
Лук репчатый |
жарка |
Плита эл. |
15 |
16% |
13 |
|
13 |
|
Чеснок |
|
Плита эл. |
15 |
22% |
12 |
|
12 |
|
Гранат |
|
Плита эл. |
10 |
40% |
4 |
|
6 |
|
Перец молотый |
|
Плита эл. |
5 |
|
5 |
|
5 |
|
Корица |
|
Плита эл. |
5 |
|
5 |
|
5 |
|
Гвоздика |
|
Плита эл. |
6 |
|
6 |
|
6 |
|
Соль |
|
Плита эл. |
5 |
|
5 |
|
5 |
|
Зелень |
|
Плита эл. |
20 |
2% |
19,6 |
|
19,6 |
|
Масса п/ф |
|
Плита эл. |
|
|
216 |
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
200 |
Пример:
Свинина
23,5;
159 – 23,5=135;
;
135 – 36=99
«Таблица 7-Расчёт процента технологических потерь на блюдо Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный».
|
Наименование |
Вид ТО |
Использованное оборудование |
БР |
Отходы при холодной обработке |
НТ |
Потеря при тепловой обработке |
Выход готового блюда |
|
Говядина |
жарка |
мангал |
512 |
26,4% |
377 |
35% |
246 |
|
Имбирь |
|
мангал |
10 |
|
10 |
|
10 |
|
Соевый соус |
|
мангал |
15 |
|
15 |
|
15 |
|
Лук репчатый |
жарка |
мангал |
50 |
16% |
42 |
|
42 |
|
Помидор |
жарка |
мангал |
60 |
2% |
58 |
|
58 |
|
Огурец |
жарка |
мангал |
40 |
2% |
39,2 |
|
39 |
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
410 |
Пример:
Говядина
;
512 - 135=377;
131;377 – 131= 246