2.3.2 Составление технологической схемы приготовления.

Блюда «Пити».

Баранина

Горох

Лук

Картофель

Сало

Алыча

Томатная паста

Имбирь

Варка бульон

Замачиваем

Очистка

Очистка

Нарезать на мелкие кубики

Мелко шинковать

Очистка

Мелко шинкуем

Нарезать на мелкие кубики

Мелко шинкуем

Бульон

Отпуск горшочке

Блюда «Купаты».

Субпродукты (кишки)

Свинина

Шпик

Лук

Чеснок

Гранат

Зелень

Обработка

Пропустить через мясорубку

Нарезать маленькими кубиками

Пропустить через мясорубку

Очистка

Очистка

Промыть

Замачивание

Массу соединяют, выбивают

Заполнить кишки

Перевернуть концы

Согнуть концы подковой

Нанизать на вертел

Жарить на раскаленных углях

Оформление и

отпуск

Блюда «Шашлык из говядины в имбирном маринаде «Восточный».

Маринад

Говядина

Лук

Помидоры

Огурцы

Очистка корня имбиря

Мойка

Очистка

Мойка

Мойка

Натереть корень имбиря на терке

Нарезка на порционные куски

Нарезка кольцами

Нарезка кружочками

Очистка

Смешать с соевым соусом

Маринуем несколько часов

Нарезка кружочками

Нанизываем на шампур

Периодически поливаем

Жарим на мангале

Отпуск

2.3.3.Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд.

«Таблица 7-Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда Пити».

Наименование	Масса НТ на 500г	Нт на 100г	Белки		Жиры			Углеводы			Сухие вещества
			100с	100б	100с	100б	100с		100б	100с		100б
Баранина	78	15,6	16,3	0,50	0,47	2,3	53,3		0,51	32,4		0,01
Горох	24	4,8	23	0,22	1,2	0,3	9,5		0,06	86		0,82
Лук реп.	18	3,6	1,7				19,7		0,03	14		0,10
Картофель	42	8,4	2	0,01	0,1	0				25		0,42
Шпик	14	2,8	1,4	0,03	92,8	0,51	7,4		0,02	94,3		0,52
Алыча свеж.	9	1,8	0,2	0						11		0,03
Шафран	1	0,2					18,9		0,11
Томат. паста	15	3	4,8	0,02						30		0,18
Перец молотый	5	1
Имбирь	10	2
Бульон	350	7
Всего				0,78		3,11			1,03			2,08
Потеря при тепловой обработке в %				6%*0,78/100=0,04		12%*3,11/100=0,37			9%*1,03/100=0,09
Итого				0,74		2,74			0,94

Минеральные вещества

Na			K			Ca			Mg			P			Fe
100с	100б	100с		100б	100с		100б	100с		100б	100с		100б	100с		100б
60	1,87	270		8,42	9		0,28	18		0,56	178		5,55	2		0,06
69	0,66	873		8,38	115		1,10	107		1,02	329		3,15	9,4		0,09
18	0,12	175		1,26	31		0,22	14		0,1	58		0,41	0,8		0
28	0,47	568		9,5	10		0,16	23		0,38	58		0,97	0,9		0,01
17	0,06	188		0,6	27		0,09	21		0,07	25		0,09	1,9		0
185	1,11	878		5,26	78		0,46	30		0,18	68		0,40	2,3		0,01
Итого	4,29			33,42			2,31			2,31			10,57			0,17

Витамины

A			B-каротин			B1			B2			PP			C
100с	100б	100с		100б	100с		100б	100с		100б	100с		100б	100с		100б
0					0,08		0	0,14		0	2,5		0,07	сл.
		0,07		0	0,81		0	0,15		0	2,20		0,02	0
		сл.			0,05		0	0,02		0	0,20			10		0,07
		0,02		0	0,12		0	0,05		0	0,90		0,01	201		3,37
0,01	5,6	0
		0,16			0,02		7,2	0,03		0	0,50		0	13		0,04
		2		0,01	0,07		0	0,03		0	0,9		0	45		0,27
Итого	5,6			0,01			7,2			0			0,1			3,75

Пример: ; 0,50; 0,47;= 0,01; 1,87;= 8,42;= 0,28;0,56;;= 0,06;0;0,04;.

«Таблица 8- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда Купаты».

Наименование	Масса НТ на 200г	НТ на 100г	Белки			Жиры			Углеводы			Сухие вещества
			100с	100б	100с		100б	100с		100б	100с				100б
Свинина	133	66,5	15	4,98	30,3		10,07				46,1				15,32
Шпик	14	7	1,4	0,04	92,8		3,24				94,3				3,30
Лук репчатый	13	6,5	1,7	0,05				9,5		0,30	14				0,45
Чеснок	12	6	6,5	0,19				21,2		0,63	30				0,9
Гранат	4	2	0,9	0				11,8		0,11	15				0,15
Перец молотый	5	2,5
Корица	5	2,5
Гвоздика	6	3
Соль	5	2,5
Зелень	19,6	9,8	3,7	0,18				8,1		0,39	15				0,73
Всего				5,44			13,31			1,43					20,85
Потеря при тепловой обработке в %				6%*5,44/100=0,32			12%*13,31/100=1,59			9%*1,43/100=0,12
Итого				5,12			11,72			1,31

Минеральные вещества

Na		K		Ca			Mg			P			Fe
100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с		100б	100с		100б	100с		100б
18	0,58	175	5,68	31	1	14		0,45	58		1,88	0,8		0,02
120	3,6	260	111,8	90	2,7	30		0,9	140		4,2	1,5		0,04
79	3,87	340	16,66	245	12	85		4,16	95		4,65	1,9		0,09
Итого	8,05		134,14		15,7			5,51			10,73			0,15

Витамины

A			B-каротин			B1			B2			PP			C
100c	100б	100с		100б	100с		100б	100с		100б	100с		100б	100с		100б
0,01	0	0
		сл			0,05		0	0,02		0	0,20		0	сл
		сл			0,08		0	0,08		0	1		0,03	10		0,3
					0,04		0	0,01		0	0,40			4		0,04
		1,70		0,08	0,05		0	0,05		0	0,70		0,03	150		7,35
Итого	0			0,08			0			0			0,06			7,69

«Таблица 9- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный».

Наименование	Масса НТ на 450г	НТ на 100г	Белки			Жиры			Углеводы				Сухие вещества
			100с	100б	100с		100б	100с		100б		100с		100б
Говядина	405	90	17,1	3,42	12		2,4	4		0,8		35,4		7,08
Имбирь	10	2,22
Соевый соус	15	3,33
Лук репчатый	42	9,33	1,7	0,03				9,5		0,19		14		0,29
Помидор	58	12,88	0,6	0,01				2,9		0,08		5,4		0,15
Огурец	39,2	8,71	0,7	0,01				1,8		0,03		3,5		0,06
Всего				3,47			2,4			1,1				7,58
Потеря при тепловой обработке в %				6%*3,47/100=0,20			12%*2,4/100=0,28			9%*1,1/100=0,09
Итого				3,27			2,12			1,01

Минеральные вещества

Na		K		Ca		Mg		P		Fe
100c	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
598	119,6	274	54,8	8	1,6	18	3,6	172	34,4	2,3	0,46
18	0,37	175	3,62	31	0,64	14	0,29	58	1,20	0,8	0,01
15	0,42	243	6,95	8	0,22			35	1	0,5	0,01
7	0,13	196	3,79	17	0,32			42	0,81	0,5	0
Итого	120,52		69,16		2,78		3,89		37,41		0,48

Витамины

A			B-каротин			B1			B2			PP			C
100c	100б	100с		100б	100с		100б	100с		100б	100с		100б	100с		100б
		сл			0,05		0	0,02		0	0,20		0	сл
		0,5		0,01	0,04		0	0,03		0	0,50		0,01	20		0,57
		0,02		0	0,03		0	0,02		0				7		0,13
Итого				0,01			0			0			0,01			0.70