ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ / ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ

заболевании коров маститом, её концентрация становится менее 4%. При употреблении молока лактоза под действием ферментов лактазы расщепляется на исходные составляющие (глюкоза и галактоза) Галактоза расщепляется галактазой. Основное свойство лактозы – способность её подвергаться сбраживанию под действием ферментов (лактазы). Виды брожения лактозы:

1)молочнокислое (молочнокислые микроорганизмы), конечным субстратом брожения является молочная кислота и оно приводит к коагуляции казеина.

2)спиртовое (под действием ферментов молочных дрожжей) приводит к появлению спирта в молочнокислых продуктах. Из сыворотки можно получать спирт (100 л = 4-5 л спирта).

3)пропаново-кислое (пропионово кислые бактерии) в продуктах появляются уксусные и пропионовые кислоты.

4)масляно-кислое (накопление масляной кислоты).

Витамины молока.

Жирорастворимые витамины: A, D, E, K, F. Водорастворимые витамины: группы B (B1-B12), C. Сметана, сливки, масло, жирный творог – жирорастворимые витамины; остальные – водорастворимые.

Витамин A – ретинол (роста). Источник витамина A для скота – каротин (зелёные корма). При пастеризации молока витамин A разрушается на 10-20%, а при производстве кисломолочных продуктов увеличивается на 20%.

Витамин D (кальциферол). Чем чаще корова пасется на улице и гуляет, тем больше концентрация витамина D в молоке. Витамин способствует усвоению Ca в организме.

Витамин E (токоферол), он защищает витамин A от окисления (антиоксидантные свойства).

Витамин K (филокенон) – участвует в свёртывании крови. Витамин F (смесь ненасыщенных жирных кислот – линолевая).

Витамин F в молоке много (2 г на 1 кг), он улучшает водный и жировой обмен. Водорастворимые витамины (группы B и C). B1-B12 (B1, B2, B3-B6, B12, Bc,

PP).

Большинство витаминов термоустойчивые, витамины B6 и B12 выдерживают стерилизацию молока. При выработке кисломолочных продуктов содержание в них витаминов группы B увеличивается на 20-30% в сравнении с использованным молоком. Витамины группы B влияют на все виды обмена веществ в организме животных и человека. Нехватка витаминов приводит к проблемам с сердечнососудистой системой, органами пищеварения, деятельностью нервной системы.

Витамина C в молоке мало и он разрушается при пастеризации. Витаминная ценность молока увеличивается при добавлении премиксов.

Минеральные вещества В молоке 50 минеральных веществ Содержание их 0,5-1%~0,7%. Источниками

образования минеральных веществ в молоке служат минеральные вещества кормов и минеральных добавок. В начале и в конце лактации содержание минеральных веществ повышается (до 1%). Концентрация этих веществ изменяется при мастите у коров (увеличение концентрации KCl, NaCl. но уменьшение концентрации Ca, P).

В молоке есть макроэлементы: в 1 кг молока~10-150 мг. Макроэлементы: Ca, P, K, Na, Cl, Mg. Они есть в связанном и в свободном состоянии. В 1 литре молока~120 мл Ca. Ca влияет на сыропригодность молока, пористость сыра. Если Ca~80 мг в 1 литре, то молоко сычужно-вялое, то есть плохо свертывается под действием сычужного фермента (плохо растворяется в воде). Источник Ca для коров – кормовой мел. Соотношение Ca:P = 1,5-2:1 в молоке. Три-, ди-, монокальцийфосфат добавляют в молоко, если нужно выровнять соотношение Ca:P. Если молоко вялое, то добавляют CaCl2. При пастеризации молока порядка 10-30% Ca выпадает в осадок. Чем выше температура пастеризации, тем больше Ca выпадет в осадок. Если Ca в мало, то категория молока выше. В 1 кг молока~90 мг фосфора. Фосфор входит в состав оболочки жировых шариков и придаёт им упругость. Фосфор стимулирует рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Микроэлементы молока (1мкг-5 мг/1 литр молока). Микроэлементы молока: Al, Co, Zn, Sn, Cu, Fe. Важные микроэлементы: Al (~1-25 мг/кг), Zn, Cu.

Молоко является одним из полноценных продуктов питания. В его состав входит свыше 100 различных веществ: белок, жир, молочный сахар, 16 витаминов, 40 минеральных веществ, различные ферменты, гормоны и др. Причем все эти компоненты находятся в молоке в соотношениях, наиболее благоприятных для усвоения организмом человека. Белки являются наиболее важными в биологическом отношении веществами и выполняют в организме многочисленные функции. При расщеплении белков образуются аминокислоты, которые используются на построение клеток организма, ферментов, гормонов. Одни аминокислоты легко образуются в организме, другие организм не синтезирует, и они должны поступать вместе с пищей. Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, валин и др.) называют незаменимыми, т.к. недостаток их в пище приводит к нарушению обмена веществ в организме человека. Все незаменимые аминокислоты входят в состав белков. Особенно богаты аминокислотами сывороточные белки. Молочный жир содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека. По сравнению с другими жирами молочный жир лучше усваивается, чему способствует относительно низкая температура плавления (27-34 °С) и нахождение его в форме мелких жировых шариков. Молочный сахар служит в организме источником энергии для осуществления биохимических процессов. Кроме того, молочный сахар способствует развитию полезной микрофлоры в кишечнике человека, которая, образуя молочную кислоту, подавляет гнилостную микрофлору. Молоко является исключительно важным источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном соотношении для их усвоения организмом. В молоке содержатся другие важные микроэлементы: калий, натрий, магний и т.д. Микроэлементы молока участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов. Молоко и молочные продукты обладают высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 1кг молока составляет 2400кДж, творога жирного -9450кДж, масла сливочного – 31300кДж, сыра голландского –15400кДж, в то время как 1кг говядины составляет энергетическую ценность7800кДж, телятины – 3700 кДж. Один литр молока

удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре - на 53%, в животном белке – на 35%, в биологически активных незаменимых жирных кислотах, в витаминах А, С, тиамине – на 21,6%, в фосфолипидах – на 26%. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечнике и подавлению развития гнилостной микрофлоры, поэтому молоко и молочные продукты широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры.

2. Органолептические свойства молока, их определение и пороки. При приемке молоко подвергают органолептической оценке устанавливают его цвет, запах, вкус и консистенцию.

Цвет молока здоровых коров белый или слегка желтоватый. Цвет определяют в стеклянном цилиндре при рассеянном дневном свете.

Запах молока приятный, специфический, слабый. Определяют его в нагретом молоке или во время открывания сосуда, в котором доставлено молоко.

Вкус натурального молока слегка сладковатый. В сомнительных случаях, для точного определения вкуса и запаха, молоко в колбе с плотно притертой пробкой необходимо пропастеризовать при температуре 72 оС 30 с в водяной бане. Затем молоко охлаждают до 30–35 оС, приоткрывают пробку колбы и определяют запах, далее вкус, взяв в рот глоток молока и ополоснув им ротовую полость до корня языка.

Вкус и запах молока оценивают по 5-бальной шкале в соответствие с таблицей 4. Таблица 4 – Оценка запаха и вкуса молока-сырья

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от его качества по остальным показателям, оцениваемым при определении сортности молока.

Молока с оценкой 3 балла относят только в зимне-весенний период ко второму сорту.

Консистенция нормального молока должна быть однородной без наличия слизи, хлопьев белка и не тягучая. Консистенцию молока определяют при переливании молока из стакана в цилиндр.

Иногда молоко приобретает постороннее запахи и привкусы, несвойственный цвет и консистенцию. В данном случае речь

идет о пороках молока (таблица 5). Молоко с явными пороками не подлежит сдаче на завод, так как в процессе переработки они могут усилиться в несколько раз в готовой молочной продукции.

Причиной возникновения пороков молока служат заболеваемость коров, нарушение условий кормления, доения и первичной обработки молока.

Таблица 5 – Основные пороки молока

Продолжение таблицы 5

Окончание таблицы 5

3. Общая технология производства кисломолочных напитков резервуарным способом.

Для выработки большинства кисломолочных напитков применяют два способа: резервуарный и термостатный. Для резервуарного способа производства кисломолочных напитков технологическими операциями являются:

-приемка и подготовка сырья;

-нормализация, очистка;

-гомогенизация;

-пастеризация;

-охлаждение до температуры заквашивания;

-заквашивание;

-сквашивание;

-перемешивание, охлаждение;

-внесение наполнителей (при необходимости);

-розлив;

-упаковывание, маркирование;

-хранение, транспортирование.

Технологическая схема обоих способов одинакова, включая процесс заквашивания молока. При резервуарном способе молоко сквашивается в специальных емкостях (резервуарах), в них же происходит и созревание продукта, после этого продукт разливают в тару и отправляют либо на хранение, либо потребителю. При термостатном способе производства после заквашивания молоко разливают в тару (пакеты, бутылки) и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Затем продукт охлаждают в холодильной камере, после чего он готов к реализации. Особенности технологии производства йогурта.

Вырабатывают йогурт как резервуарным, так и термостатным способом. Для его производства применяется закваска, приготовленная на термофильных молочнокислых стрептококках и болгарской палочке в соотношении 1:1. Сквашивание смеси происходит при температуре 40–45 °С, продолжительность 2,5–4 часа. Технология производства йогурта осуществляется согласно общей схеме технологических процессов производства жидких диетических кисломолочных продуктов. Для повышения сухих обезжиренных веществ нормализованную смесь подвергают предварительному сгущению или в нормализованное по массовой доле жира молоко вносят сухое цельное или сухое обезжиренное молоко.

Билет 2

1. Причины низкой сортности молока.

Пороки сырого молока различны, и вызывающие их факторы разнообразны: физиологическое состояние коров; заболевание всего организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого). Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. Если молоко при дойке имеет синеватый или синий цвет, это объясняется кормлением скота на лесных пастбищах, на которых растут марьяник тенистый (Иван-да-марья), марьянник полевой, зимовник, воловик, пролеска. Эти травы при поедании их коровой в свежем виде вызывают голубой цвет молока. Если молоко при дойке имеет нормальный цвет, а в процессе хранения приняло синий оттенок, то этот порок появляется вследствие воздействия флуоресцирующих микробов. На таком молоке, обычно сперва на отстоявшихся сливках, появляются синие пятна, которые разрастаются и постепенно переходят в синевато-зеленые и, наконец, в грязно-серые.

Пороки запаха бывают бактериального и кормового происхождения, а также возникают при использовании некоторых лекарственных препаратов: аммиачный, капустный, маслянокислый, дрожжевой, спиртовой, рыбный, гнилостный, затхлый, лекарственный. Прежде всего, это связано с тем, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха различные запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах. Запах ацетона возникает в результате неправильного кормления, приводящего к нарушению обмена веществ (ацетонемия). Аммиачный запах

вызывают бактерии из группы кишечной палочки, а также долгое стояние молока в незакрытой посуде.

Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. Причиной возникновения такого порока являются капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива.

При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус.

В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизеобразующая раса болгарского лактобацилла и др.). Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупрозрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes, но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10°С. Слизистость в молоке наблюдается также и в том случае, когда к нормальному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.

2. Технологические свойства молока, предназначенного для выработки сыров. Консистенция. Она должна быть однородной, без осадка и хлопьев.

Цвет. Естественный цвет молока - белый или светло-желтый. Зависит он от содержащихся в молоке частиц белка и жира. Чем больше в жире растворено каротина, тем желтее молоко.

Запах. Молоко должно пахнуть молоком. Не сеном, не коровкой, ни какими бы то ни было посторонними ароматами, только легкий, приятный молочный запах. Вкус. Молоко не должно горчить, кислить, иметь необычный привкус. Хороший продукт всегда приятный, насыщенный, слегка сладковатый. Тут правда многое