11.Сутність процесу миття посуду.Класифікація посудомийних машин .Особливвості будови і роботи посудомийних машин періодичної і безперервної дії.

МАШИНИ ДЛЯ МИТТЯ ПОСУДУ Технологічний процес машинної обробки посуду складається з п'яти операцій: звільнення посуду від залишків їжі, миття, обполіскування, стерилізації і обсушування. В одних посудомийних машинах передбачено виконання всіх п'яти операцій, в інших — лише операцій миття, обполіскування і. стерилізації посуду. Звільнення посуду від залишків їжі здійснюється під впливом струменів холодної води, що подаються під натиском з водопровідної магістралі. Миється посуд мийно-дезинфікуючим розчином, потім обполіскується гарячою водою і стерилізується кип'ятком. В деяких посудомийних машинах кінцевою операцією є обсушування посуду гарячим повітрям, що примусово подається, за рахунок різниці температур гарячого посуду (після стерилізації) і повітря навколишнього середовища. За призначенням посудомийні машини поділяються на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносяться машини, призначені для миття тарілок, стаканів, підносів. До спеціалізованих — машини, призначені для миття тільки столових приборів. По структурі циклу посудомийні машини поділяються на машини безперервної і періодичної дії. В посудомийних машинах безперервної дії посуд переміщається конвеєром уздовж секцій робочої камери, де вона миється, обполіскується і стерилізується. Характерною особливістю таких машин є безперервність завантаження забрудненої і вивантаження чистого посуду і одночасність виконання всіх технологічних операцій. В посудомийних машинах періодичної дії касета із забрудненим посудом завантажується в робочу камеру, де вона послідовно піддається звільненню від залишків їжі миттю, обполіскуванню, стерилізації. Характерною особливістю таких машин є циклічність. Цикл складається з трьох операцій: завантаження, обробки і вивантаження посуду.

12.Технологічні вимоги для подрібнених продуктів,Класифікація машин і механізмів для подріблення,правила експлуатацїї і техніка безпеки.

МАШИНИ ДЛЯ ПОДРІБНЕННЯ ХАРЧОВОЇ СИРОВИНИ

Процес подрібнення широко застосовується в закладах ресторанного господарства при виготовленні пюреподібних страв з варених овочів, фруктів, круп, сиру; приготуванні цукрової пудри, панірувальних сухарів, роздроблених горіхів, спецій; при нарізці продуктів шматочками різних розмірів і форми (скибочки, кубики, брусочки, часничок і ін.). Залежно від способу подрібнення продуктів в закладах ресторанного господарства використовують машини і механізми які можна класифікувати таким чином: 1. Розмелювальні машини і механізми - для дроблення крихких продуктів (цукру, сухарів, кави і ін.). 2. Протиральні машини — для протирання м'яких продуктів (варених овочів, сиру і ін.). 3. Машини для нарізки продуктів (скибочками, кубиками, брусочками, часничком і ін.).

Правила експлуатації Перед включенням механізмів перевіряють надійність закріплення їх в горловині приводу і випробують роботу машини на холостому ходу, після чого завантажують підготовлений для подрібнення продукт. Проштовхувати продукт руками або якими-небудь предметами, окрім штовхача, забороняється. Перед початком роботи необхідно перевірити правильність їх збірки. При цьому фіксатор вала повинен знаходитися в його кільцевій канавці, а зазор між розмелювальними валами — бути однаковим по всій їх довжині. В механізмі МС 12-15 величину помелу встановлюють за допомогою регулювальної гайки, яка нагвинчується на циліндричний хвостовик барабана. Ступінь помелу залежить від величини зазора між розмелювальними поверхнями. Зазор змінюють осьовим переміщенням барабана за допомогою регулюючої гайки. В механізмі МС12-40 зазор між розмелювальними валами регулюють з допомогою двох рукояток, встановлених на передній стінці. В машині МІК-6О для регулювання зазора між жорнами необхідно відкрити відкидну кришку, зняти завантажувальний бункер, відпустити стопорний гвинт, що кріпить рукоятку до кільця, зняти рукоятку і відпустити стопорний гвинт, що фіксує кільце на різьбовій втулці. Окремі несправності, що виникають в процесі експлуатації машин і механізмів, можуть бути усунені обслуговуючим персоналом. В механізмі МС12-40 може виникнути надмірний шум через більший зазор між розмелювальними валами або підвищений нагрів валів через перекіс, або нерівномірного зазора між ними, або за рахунок надмірного стиснення валів. Для усунення перерахованих несправностей необхідно обертанням рукоятки встановити рівномірний зазор між валами (не більше 2,5 мм). Якщо при натисненні на кнопку «Пуск» електродвигун не обертається, а видає сильне гудіння, це свідчить про обрив фази.