17.Призначення,номенклатура,особливості конструкцій тісторозкачувалиних машин.

Тісторозкачувальна машина. Машина МТР – 60М. Машина складається із каркаса, привода, двох розкачувальних валків, механізма регулювання товщини пласта тіста, стрічкового конвейєра, борошносія і похилої нерухомої направляючої площини. Каркас зварений з кутового прокату, облицьований металевими листами і розділений піддоном на дві частини: верхню і нижню. В нижній частині розміщений електропривід. Конвейєр складається з привідного і натяжного барабану, зв'язаних між собою двома паралельними втулочно-роликовими ланцюгами. До барабанів кріпиться нескінченна бавовняна стрічка. Корпуси підшипників привідного барабана укріплені в каркасі нерухомо, корпуси підшипників натяжного барабана можуть переміщатися. Під нижньою гілкою конвеєра встановлений піддон, куди зсипається зайве борошно. У верхній частині каркаса знаходяться два вала для розкочування тіста. За допомогою маховика, гвинта і тяги можна змінювати величину зазора між розкачувальними валами і визначати його значення візуально, по шкалі циферблата, що має розподіли від 0 до 50 мм При зміні відстані між валами міняється і натягнення ланцюга. Пружинний натягач, що натягує ланцюг, забезпечує нормальну роботу передачі. Кожен вал забезпечений ножем-скребком. Щоб тісто не прилипало до вузлів машини, його постійно посипають борошном з борошносія. Борошносій представляє ємкість з дном, виготовленим у вигляді сита. Корпус борошносія жорстко кріпиться на двох стійках, які за допомогою механізму приводяться в коливальний рух. Амплітуду коливання корпусу борошносія можна змінити за допомогою спеціального обмежувача. Для запобігання попадання рук між вальцями машина має захисну огорожу з електроблокуванням. Принцип дії. Рух від електродвигуна через черв'ячний редуктор і втулково-роликовий замкнутий ланцюг передається двом розкачуючим валами і привідній станції конвеєра. При включенні машини вальці починають обертатися назустріч один одному, борошносій створює коливальний рух, а стрічка конвеєра приводиться в рух. Підготовлене тісто вручну пересувається по похилій площині, захоплюється валами, прокочується між ними і у вигляді тістової стрічки опускається на конвеєр.Правила експлуатації тісторозкочувальної машиниМашину включають в роботу на холостому ходу і перевіряють роботу електроблокування: підіймання огорожі приблизно на 5° повинне викликати зупинку двигуна. Потім заповнюють борошносій борошном і встановлюють його фіксатором в робоче положення. Поворотом маховика регулюють товщину розкочування тіста по шкалі циферблата. Процес розкочування здійснюють в декілька прийомів, зменшуючи кожного разу товщину тістової стрічки. Після закінчення процесу розкочування з борошносія, піддону і лотків видаляють борошно, а вальці очищають від залишків тіста і ретельно протирають сухою тканиною. Щодня через люк кожуха змащують осі зірочки і важеля натягача. Зміну мастила в редукторі і підшипниках вальців проводять двічі на рік. Крім того, постійно стежать за натягненням ланцюга.

18.Класифікація,індексація,уніфікація теплових апаратів.Вимоги до теплових апаратів ,ек Теплові апарати класифікують по наступних ознаках: - технологічному призначенню;

- джерелам теплоти (видам енергоносіїв);

- способу обігріву робочих поверхонь і об'ємів;

- степені автоматизації;

- принципу роботи.

По технологічному призначенню теплові апарати ділять на універсальні (плити), спеціалізовані (харчоварильні котли, сковороди, фритюрниці, пекарські і жарові шафи) і допоміжні, що використовуються в основному для підтримки їжі в гарячому стані (марміти, стійки, термоси). В універсальних апаратах можна здійснювати паралельно різні технологічні процеси приготування їжі — варіння, смаження, випікання. Спеціалізовані апарати призначені для виконання тільки одного процесу, у зв'язку з чим їх розділяють ще і по групах процесів на варильні (котли, автоклави, пароварочні шафи), смажильні (сковороди, фритюрниці), теплові для смаження і випічки (пекарські і жарові шафи), водогрівальні і допоміжні. Залежно від температурного режиму здійснення варіння розрізняють варильні апарати, в яких продукти піддаються тепловій обробці при температурі 100 °С, що відповідає атмосферному тиску (харчоварильні котли), при температурі вище 100 °С, що відповідає підвищеному тиску (автоклави) і нижче 100°С—пониженому тиску (вакуум-апарати). За способом обігріву теплові апарати поділяються на апарати з безпосереднім обігрівом і непрямим; контактні, в яких теплота від теплоносія до продукту передається безпосереднім контактом (пароварочні шафи). В апаратах з безпосереднім обігрівом теплообмін між теплоносієм і термічно оброблюваним середовищем відбувається через роздільну стінку, поверхня якої є поверхнею нагріву. Оскільки температура полум'я потокових газів і нагрівальних електричних елементів в цих апаратах коливається в межах 400—1200 °С, то на робочих поверхнях можуть створюватися місцеві перегріви, що приводить до пригорання продуктів. Більш прогресивні в технологічному відношенні теплові апарати з непрямим обігрівом, в яких теплообмін між джерелами теплоти і оброблюваними продуктами здійснюється через проміжне середовище— теплоносій. Апарати з непрямим обігрівом мають подвійні стінки, створюючі замкнутий простір (сорочку), які заповнює проміжний теплоносій. Залежно від джерела теплоти всі теплові апарати ділять на чотири групи: електричні, газові, парові, вогняні (твердо- і рідкопаливні). Видом технологічного палива визначаються конструктивні особливості апарату (наприклад, в твердопаливних плитах, котлах, кип'ятильниках основним вузлом є топка, в пароварильних аппаратах—парогенератор), проте принциповий пристрій і призначення теплових апаратів аналогічний. За принципом роботи розрізняються апарати безперервної і періодичної дії. В апаратах безперервної дії завантаження, теплова обробка і вивантаження відбуваються одночасно (апарат для випічки млинцевої стрічки, фритюрниця безперервної дії). В апаратах періодичної дії продукти спочатку завантажуються, потім піддаються тепловій обробці тільки після її закінчення вивантажуються (харчоварильні котли, сковороди). По ступеню автоматизації апарати діляться на неавтоматизовані, напівавтоматизовані і автоматизовані. В неавтоматизованих апаратах контроль за безпечною роботою і дотриманням режиму обробки здійснює обслуговуючий персонал (твердопаливні і рідкопаливні плити); в напівавтоматизованих безпека роботи контролюється за допомогою спеціальних пристроїв, а режим теплової обробки продуктів — обслуговуючим персоналом (газові плити, газові котли з безпосереднім обігрівом); в автоматизованих апаратах контроль повністю здійснюється без втручання людини (електричні кип'ятильники).В практиці конструювання теплових апаратів для підприємств ресторанного господарства визначино два основні напрями. Перше передбачає випуск окремих апаратів, різних по потужності і габаритним розмірам, друге, розповсюдження, що отримало, останнім часом, — створення секційно-модульованих апаратів, причому секції можуть використовуватися як самостійний апарат або з'єднуватися одна з одним, утворюючи єдиний апарат заданої потужності. В основу конструкції секційних апаратів встановлений ряд загальних положень: -секції повинні мати однакову висоту; -довжина і ширина секції кратні певному числу; -пристрої управління розташовуються в передній частині секції, що дозволяє встановлювати апарати різного технологічного призначення в одну лінію або блоком. Секційне устаткування і особливо секційне модульоване володіють багатьма перевагами: уніфіковані, забезпечена зручність експлуатації, технічного обслуговування і ремонту. За останні роки набуває поширення консольний принцип установки теплового секційно-модульованого устаткування. При цьому устаткування підвішується на консоль, що забезпечує звільнення ніжок (опор) і сприяє механізації прибирання приміщення. Проте разом з позитивними сторонами модульоване секційне устаткування має і недоліки: велика питома металоємність в порівнянні з несекційними апаратами, а отже, і більш висока вартість, а також складність створення модульованих апаратів значної потужності (котли місткістю 100 л, кип'ятильники продуктивністю 100 кг/год). Для забезпечення максимальної уніфікації вузлів і деталей, зниження витрат на експлуатацію і розробку теплового устаткування в нашій країні розроблена схема класифікацій теплового устаткування. Апарати, що працюють на енергоносіях різних видів, включають в один параметричний ряд, який, у свою чергу, ділиться на декілька типів устаткування для одного і того ж виду енергоносія. Апарати одного типу можуть бути представлені одним або декількома типами розмірів. Вимоги до теплових апаратівДо конструкцій теплових апаратів пред'являються певні вимоги: експлуатаційні, конструктивні, економічні, техніки безпеки і естетичні. Експлуатаційні вимоги зводяться до того, що конструкція апарату повинна задовольняти умовам технологічного процесу і забезпечувати високу продуктивність. До технологічних умов відносяться температура і тиск в апараті, швидкість руху продукту через апарат, а також параметри нагрівання, охолоджування, подрібнення і перемішування оброблюваних продуктів. Крім того, конструкція повинна бути механічно надійною, стійкою, довговічної і зручної для чищення і поточних ремонтів. Конструктивні вимоги передбачають, що апарат повинен мати невелику масу, належну міцність, стандартні і легкозамінні деталі, а його монтаж і обслуговування повинні бути зручним і нетрудомістким. Економічні вимоги зводяться до того, що вартість проектування монтажу і експлуатації апарату була можливо меншою. При визначенні економічної доцільності упровадження апарату окрім його вартості враховують продуктивність і якість одержуваної продукції. Вимоги техніки безпеки і санітарії передбачають наступне: Апарат повинен бути розрахований і споруджений з належним запасом міцності, забезпечений захисними пристроями для частин, що рухаються, а також запобіжними клапанами, автоматичними вимикачами і т.п. Операції по завантаженню і вивантаженню готової продукції повинні бути зручними і безпечними для робочого персоналу. Конструкція апарату повинна виключати бактеріальне, механічне або хімічне забруднення і псування продуктів. При цьому апарати повинні бути герметичними, зручними для чищення і дезинфекції, а матеріали, з яких вони виготовлені, не повинні вступати в хімічну взаємодію з продуктами. Вимоги технічної естетики в загальному вигляді зводяться до того, щоб устаткування, що використовується в закладах ресторанного господарства, було не тільки високопродуктивним, надійним і зручним, але і красивим. Привабливий зовнішній вигляд апарату в поєднанні з раціональним колірним оформленням, освітленістю і мікрокліматом в цеху знижує зорове і загальне стомлення робітника, полегшує працю, підвищує його продуктивність. Апарати для підприємств ресторанного господарства виготовляють з різних матеріалів. При виборі їх керуються наступними правилами: -матеріал повинен володіти достатньою механічною міцністю для заданих умов роботи; -матеріал і сполучні шви повинні бути достатньо стійкими до корозії; -при можливості слід вибирати недефіцитні матеріали. Всі теплові апарати, незалежно від вигляду і призначення, мають схожу конструкцію. Їх основні частини — робоча камера, гріючий пристрій, корпус, теплоізоляція, кожух, арматура і контрольно-вимірювальні прилади. Робота теплових апаратів характеризується експлуатаційними і теплотехнічними показниками. До експлуатаційних показників відносяться коефіцієнт використовування теплового апарату, тривалість його розігрівання і продуктивність (для апаратів безперервної дії).сплуатаціїйні ,конструктивні ,охорони праці та техніки безпеки.