-
Организация службы питания
3.1 Характеристика предприятия службы питания
Ресторан «Берлио», предназначен для людей любой национальности и страны. В меню ресторана входит европейская, азиатская, русская. Меню ресторана представлено: холодными закусками, салатами, горячими закусками, первыми блюдами, горячими блюдами, блюдами на мангале, гарнирами, мучными изделиями, десертами, горячими напитками, алкогольными и безалкогольными напитками, алкогольными и безалкогольными коктейлями, табачным рядом.
Ресторан представляет собой помещение со сценой и барной стойкой, интерьер которого представлен светлыми цветами такими как: голубой, сиреневый, бежевый, белый, синий. Эти цвета создают приятную атмосферу для гостей ресторана, в качестве мебели здесь присутствуют прямоугольные столы с диванчиками и мягкими креслами, на столах стоят красивые цветы, также выделено небольшое место для танцев. В дневное время в ресторане тишина, за исключением классической музыки, а в ночное время это может быть как мини-клуб. В ресторане по праздникам выступают известные эстрадные звезды. Ресторан рассчитан на 150 посадочных мест, а также VIP –зона 20 посадочных мест. Обслуживание осуществляется высококвалифицированными официантами. Мощность данного предприятия составляет от 500-1000 изделий за день. Ресторан «Берлио» - это предприятие закрытого типа предусматривающее 150 посадочных мест.
Ресторан находится в г. Липецк на территории пансионата. Климатические и географические условия благоприятные. Вблизи предприятия находится множество предприятий общественного питания. Техническое оснащение ресторана хорошее, к нему относится оборудование торгового зала и барной стойки. К специфическим особенностям данного предприятия можно отнести: большое количество посадочных мест, разнообразное меню национальной кухни, великолепные дизайнерские решения торгового зала, качество продукции соответствует санитарным требованиям, уютная атмосфера для гостей.
В основном контингент потребителей ресторана составляют иностранцы, так как большой выбор зарубежных блюд, а также в меню представлены и блюда русской кухни. Потребителями ресторана является любая категория людей. Ресторан работает с утра до вечера с 8:00 до 02:00. Услуги, предоставляемые предприятием: В ресторане преобладает такой тип питания как: полный пансион (FВ) – предоставление завтрака, ужина, обеда; «экстра – все – включено» (ЕАI) – предоставление постояльцу четырехразового питания и возможности употребления закусок, включая безалкогольные напитки и алкогольные напитки в течение светового дня. Обслуживание осуществляется официантами. Ресторан «Берлио» снабжен четырьмя цехами такими как: холодный, горячий, мясорыбный и кондитерский.
3. 2 Разработка производственной программы
Производственная программа ресторана состоит из обоснованного плана выпуска продукции за смену или меню. Для работы ресторана необходимо снабжать его сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции.
Определение потенциального количества потребителей осуществляется по формуле:
Где Nч – количество посетителей за каждый час работы зала;
P- количество посадочных мест в зале;
С- процент загрузки зала;
Кч – коэф. Оборачиваемости одного места в зале.
где Nд – количество посетителей за день.
Режим работы ресторана «Берлио» при пансионате «Мариоль» составляет с 8:00 до 02:00. Вместимость зала составляет 150 мест.
Оборачиваемость места и процентная загрузка зала может быть также скорректирована исходя из специфики обслуживаемого контингента. График загрузки представлен в таблице 9
|
Часы работы предприятия |
% загрузки зала в данный час (С) |
Оборачиваемость одного места (К) |
Кол-во посетителей в данный час (Nч) |
|
8-9 |
45 |
1 |
67 |
|
9-10 |
50 |
1 |
75 |
|
10-11 |
60 |
1 |
90 |
|
11-12 |
55 |
1 |
82 |
|
12-13 |
80 |
1,2 |
144 |
|
13-14 |
75 |
1,2 |
135 |
|
14-15 |
40 |
1 |
60 |
|
15-16 |
40 |
1 |
60 |
|
16-17 |
50 |
1 |
75 |
|
17-18 |
55 |
0,9 |
74 |
|
18-19 |
60 |
0,8 |
72 |
|
19-20 |
90 |
0,7 |
94 |
|
20-21 |
90 |
0,7 |
94 |
|
21-22 |
80 |
0,6 |
72 |
|
22-23 |
65 |
0,6 |
58 |
|
23-24 |
35 |
0,5 |
31 |
|
24-01 |
30 |
0,5 |
22 |
|
01-02 |
25 |
0,4 |
15 |
|
Итого |
1320 |
||
Таблица 9 – график загрузки ресторана
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Меню расчетного дня представлено в таблице 10
|
№ рецептуры по сборнику рецептур |
Выход |
Наименование блюд и закусок |
Кол-во блюд |
|
Фирменные блюда |
|||
|
ТТК №1 |
300/100/50/30/15 |
Камбала, запеченная в рукаве |
200 |
|
ТТК №2 |
200/50/30 |
Салат из колоказии с клюквой |
150 |
|
ТТК №3 |
150/15/15 |
Коктейль из зелени |
100 |
|
ТТК №4 |
100/30/10 |
Фруктово-ягодный мусс |
100 |
|
ТТК №5 |
150/100/50/50 |
Куриный суп с кабачками |
80 |
|
Холодные блюда и закуски |
1584 |
||
|
ТТК №6 |
250/60/30/10 |
Сельдь в сметане с яблоками и луком
|
28 |
|
Продолжение таблицы 10 |
|||
|
ТТК №7 |
250/60/30 |
Треска с фасолью
|
28 |
|
ТТК №8 |
150/100/30 |
Салат из спаржевой фасоли |
72 |
|
ТТК №9 |
150/100/30 |
Салат картофельный с квашеной капустой и маринованными фруктами или ягодами
|
72 |
|
ТТК №10 |
150/100/30 |
Салат с яблоками и ветчиной
|
72 |
|
ТТК №11 |
150/100/30 |
Салат из арбуза и дыни с имбирным сиропом |
72 |
|
|
75/50/30 |
Сырная тарелка |
60 |
|
|
20/15/10 |
Масло |
60 |
|
Вторые горячие блюда |
1980 |
||
|
ТТК №503 |
250/130/20 |
Запеканка с лососем
|
70 |
|
ТТК №514 |
350/180/120/60 |
Карп тушеный
|
70 |
|
ТТК №525 |
350/180/120/60 |
Карп с луком и черносливом
|
70 |
|
ТТК №16 |
250/160 |
Печеные телячьи ребрышки |
97 |
|
ТТК №17 |
250/150/60 |
Мясо, шпигованное чесноком и перцем |
97 |
|
Продолжение таблицы 10 |
|||
|
ТТК №18 |
300/160/50/20 |
Рагу из мяса диких зверей |
97 |
|
Супы |
660 |
||
|
ТТК №19 |
150/60/10 |
Суп из кокосового ореха
|
34 |
|
ТТК №20 |
150/60/20 |
Суп кислый с клецками из легких
|
34 |
|
ТТК №21 |
150/50/30 |
Суп-пюре из томатов с тмином
|
25 |
|
ТТК №22 |
150/80/10 |
Молочный суп с клецками
|
35 |
|
Горячие закуски |
1980 |
||
|
ТТК №23 |
200/80/60 |
Отбивные свиные во фруктовом желе |
130 |
|
ТТК №24 |
200/140/40 |
Печеная говядина с корочкой из хрена
|
200 |
|
ТТК № 74 |
200/50/20 |
Медальоны с грибами |
150 |
|
ТТК № 98 |
250/120/70 |
Телячьи медальоны с овощами |
150 |
|
ТТК № 28 |
200/50/30/10 |
Печеный картофель с сырным суфле
|
109 |
|
ТТК №146 |
150/50/70/20 |
Каша рисовая молочная с фруктами
|
164 |
|
ТТК №469 |
200/70/40/10 |
Спагетти с тушеной свининой
|
164 |
|
Сладкие блюда |
1056 |
||
|
ТТК №510 |
150/50/40 |
Грис-халва с орехами |
160 |
|
ТТК №346 |
150/70/40/20 |
Пюре из крыжовника со сливками |
90 |
|
ТТК №234 |
150/60/30 |
Пудинг хемпширский
|
200 |
|
ТТК №110 |
150/80/30/10 |
Шоколадный пудинг
|
150 |
|
ТТК №105 |
150/70/40/20 |
Пудинг фруктово-ягодный |
100 |
|
Горячие напитки |
|||
|
|
100 |
Чай |
875 |
|
|
100 |
Кофе |
430 |
|
|
150 |
Горячий шоколад |
215 |
|
Холодные напитки |
|||
|
|
100 |
Сок |
105 |
|
|
100 |
Морс |
50 |
|
|
100 |
Минеральные воды |
270 |
|
|
100 |
Негазированные воды |
200 |
|
|
100 |
Фруктовые воды |
545 |
|
Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия |
|||
|
ТТК №318 |
200/50/30 |
Пахлава
|
60 |
|
ТТК №300 |
200/80/50/20/10 |
Налистники с творогом |
60 |
|
ТТК №315 |
150/60/10 |
Суфле из моркови
|
60 |
|
Продолжение таблицы 10 |
|||
|
ТТК №569 |
150/80/30/10 |
Хрустящие шоколадные пирожные
|
100 |
|
|
100/60 |
Хлеб |
1550 |
Таблица 10 – Меню расчетного дня