3.4 Расчет производственных и торговых площадей

Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.

Площадь помещения определяется по формуле:

F=Fпол / ηу

F- общая площадь помещения, м²;

Fпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

ηу – условный коэффициент использования площади (ηу =0,3).

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования. Расчет полезной площади представлен в таблице 11

Технологическое оборудование	Размеры	Полезная площадь м^2
Тестомесильная машина	480x810x950	4
Тестоделительная машина	670x640x1150	0,67
Тестораскаточная машина	1500х880х614	1,5
Холодильный шкаф	695x730x2070	0,69
Кондитерский шкаф	640х640х1890	0,64
Пекарский шкаф	920x885x1200	0,92
Производственный стол с выдвижными ящиками	780x900x890	0,78
Передвижные стеллажи	1200x110x800	1,2
Кремовзбивальная машина	1400x1000x1650	1,4
Протирочная машина	1770X770X1115	1,77
Общий коэффициент занятого оборудованием цеха		14

Таблица 11 – Расчет полезной площади помещения

Полезная площадь цеха =60м²

Расчет фактического коэффициента использования площади оборудования вычисляется по формуле:

h_g/ F_пол.

H_g – фактический коэффициент использования площади оборудования

F_пол. – полезная площадь, занятая оборудованием

Фактический коэффициент = 13,57/60= 0,23м²

3.5 Подбор оборудования для службы питания

При подборе необходимого оборудования определяется его тип, производительность и количество единиц для выполнения технологических операций.

На кухне ресторана установлено оборудование для замешивания теста – две тестомесильные машины, для взбивания – две кремовзбивальные машины, для раскатки теста – две тестораскаточные машины и холодильный шкаф для охлаждения масла, для формования теста – две тестоделительные машины и формочки и стеллажи для подготовленных изделий, машины для выпекания, протирочные машины для создания начинок, для выпекания кондитерские шкафы и стеллажи для готовой продукции.

Технологическое оборудование представлено в таблице 12

Технологическое оборудование	Модель	Размеры	Кол-во, шт.	Производительность
Тестомесильная машина	DITO SAMA PSX-40	480x810x950	3	1200
Тестоделительная машина	Vitella SQ SA 20	670x640x1150	3	1500
Тестораскаточная машина	Rollmatic SH50B/07	1500х880х614	3	1300
Холодильный шкаф	Coreco ACR-751	695x730x2070	5	300
Кондитерский шкаф	COOLEQ CD428	640х640х1890	4	10
Пекарский шкаф	APACH A92/10RXS	920x885x1200	4	10
Производственный стол с выдвижными ящиками	CБ-211/1207	780x900x890	5	50
Передвижные стеллажи	Slide 21-32	1200x110x800	7	2500
Кремовзбивальная машина	КСМ-100	1400x1000x1650	3	100
Протирочная машина	Т1-К	1770X770X1115	2	508
Формочки для готовых изделий	ООО»ДАЙМАРК»	80х47	15	80

Таблица 12 – Технологическое оборудование кондитерского цеха