3.6 Расчет численности персонала

Численность производственных рабочих в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а так же по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха. Число занятых в процессе производства определяется на основании плана меню и норме времени приготовления блюд:

N₁- кол-во работников необходимое в одну смену;

– кол-во приготовленных блюд;

– норма времени в секундах на приготовление блюда;

– продолжительность рабочего дня каждого рабочего;

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14)

Общее число работников за одну смену составляет 7 человек

Расчет трудозатрат вычисляется по формуле: _. Все данные заносятся в таблицу 13

Наименование блюда	Кол-во порций за день (n)	Норма времени в секунду (t)	Трудозатраты ()
Грис-халва с орехами	160	1200	108000
Пюре из крыжовника со сливками	90	2400	360000
Пудинг хемпширский	150	3600	720000
Шоколадный пудинг	200	5400	810000
Пудинг фруктово-ягодный	150	4680	468000
Итого	750	17280	2466000

Таблица – 13 Трудозатраты персонала на блюда

Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:

N₂= N₁*K₁

N₁- кол-во работников необходимое в одну смену;

K₁ – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни

Режим работы предприятия – 7 дней в неделю, режим работы цеха 2 через 2 – 18 смен.

2. Архитектурно – планировочные и дизайнерские решения

Архитектура 7 этажей выполнена в классическом стиле. Внешний вид: прямоугольный жилой комплекс, окружённый цветочным садом. Участок застройки имеет прямоугольную форму с размерами: длина – 63 000мм; ширина – 50 000мм. Конструктивный тип здания – бескаркасный. Конструктивная схема – продольные несущие стены. Пространственная жесткость обеспеченна устройством внутренних поперечных стен и стен лестничных клеток, связанных с продольными (наружными) стенами: междуэтажных перекрытий, связывающих стены между собой и расчленяющих их на отдельные ярусы по высоте. Блоки и плиты уложены на цементно-песчанный раствор с перевязкой швов 20мм. Толщина: наружных стен – 510мм; внутренних стен – 380мм; перегородок – 120мм. Плиты перекрытий и покрытий – многопустотные.

Плиты и перекрытия выполнены из железобетонных плит, уложенные на несущие стены по слою раствора. Концы уложенных плит опирают на кирпичные стены, глубиной – 120мм. Лестничные марши с полуплощадками – 2 шт. – (материал железобетон), размеры ступеней:300 мм, проступь – 300мм, подступёнок – 150мм. Служебные лестницы – 3шт. Ограждения – железные, высота 0.8метров+ Деревянный поручень 0,6 метров. Крыша – четырехскатная, чердачная – кровля из волнистых асбестоцементных листов 33,5 м². Обрешетка из брусков 60×60 и 120×60 через 350мм. Наклонные стропила 60×130 через 1000мм. Несущей конструкцией скатной крыши являются наклонные стропила, которые крепятся между собой гвоздями с антикоррозийными шляпками 4×100 мм. Водоотвод – 4 водостока расположенных по углам крыши.

Ширина подъездной полосы к пансионату 4,5 м, стояночная полоса для машин около 15 м и 3м полоса для объезда. Кратковременная стоянка на 3 места по 2,76*6 м на один автомобиль. Стоянка для маршрутных автобусов и для такси размером 2,5*5 для одного транспортного средства. Навесная крыша с козырьком у входа в пансионат длиной 1,2 м и высотой 4,2 м. Помещение под крышей общей площадью 30 м у главного входа. Двери у главного входа вращающиеся двухстворчатые, глубиной 7 м. Общие полосы для движения транспорта шириной 6,5 м, стояночные места 2,5*5,5 м, стояночные места для инвалидов размером 3,5*5,5 и вестибюль гаража размером 15 м при входе в фойе пансионата. В здании пансиона предусмотрено три входа: главный вход, вход в ресторан, служебный вход. Общая высота здания = 32 м²

1. Объемно – планировочные решения

Общественная часть здания она состоит из приемно-вестибюльной группы, службы питания и помещений, связанных с предоставлением услуг.

Приемно-вестибюльная группа включает в себя холл или фойе здания площадью 250 м², в холле находится ресепшен площадь которого 20 м² (стойка регистрации размерами длиной 6 м, глубиной 2 м, и пространством 1,2 м²), за стойкой ресепшен небольшое помещение для главного портье площадью 5 м². У входа в холл предусмотрено закрытое место для багажных тележек размерами 100*60 м для 2 тележек, рассчитанных на 2 чемодана, рядом с этим помещением находится еще одно помещение – камера хранения размерами ширина полок-3,5 м, глубина 1,2 м, и пространством 1,2 м². При ожидании заполнения регистрационных карточек гостя, гости могут отдохнуть, устроившись в уютные диваны и пуфы, которые находятся в метре от стойки, почитать журналы, находящиеся на журнальном столике возле диванов, а также посмотреть телевизор, который висит над стойкой ресепшена. В холле предусмотрен гардероб для гостей размерами стойки 100*10 м. В непосредственной близости от главного входа находятся общественные санузлы: мужской общей площадью 4 м² (6 умывальников, 6 кабин), женский общей площадью 4 м² (6 кабин и 6 умывальников), санузел для инвалидов общей площадью 6 м. Для удобства передвижения гостей есть 3 лифта, размерами лифтового холла (площадки) 1,4 *2,1 м. Лестницы на первом этаже пансионата не предусмотрены кроме главного входа. Общая площадь для дорог и парковочных зон составляет в среднем 450 м².

Общественные помещения

Общественные помещения включают в себя службу питания, административные помещения, различные помещения для дополнительных услуг, Служебно-бытовые помещения. Служба питания в пансионате представлена рестораном общей площадью 270 м², рассчитанного на 150 посадочных мест, в непосредственной близости от ресторана находится кухня площадью 65 м² и необходимые для нее цеха и помещения общей площадью 50 м² и главным входом в ресторан с улица размерами 3 м² * 2 м² и внутренним входом с холла глубиной 3 м², стойкой официантов без барной стойки размерами 3 м² *2 м², барной стойкой площадью 60 м². На первом этаже находится медицинский кабинет общей площадью 20 м², а также услуги оздоровительного характера: помещение для бальнеотерапии площадью 20 м², помещение грязелечения площадью 20 м² и помещение талассотерапии площадью 20 м², помещение для сауны площадью 20 м², массажный кабинет площадью 14 м². Общая площадь дополнительных услуг оздоровительного характера составляет 94 м². На цокольном этаже расположились дополнительные услуги развлекательного характера: плавательный бассейн, общей площадью водной поверхности 80 м², тренажерный зал площадью 35 м, танцплощадка площадью 100 м² и кинотеатр площадью зала 100 м². На территории пансионата расположен теннисный корт площадью 250 м² и детский центр площадью 120 м². Административные помещения пансионата включают в себя такие помещения как: кабинет генерального директора площадью 25 м², кабинет секретаря площадью 10 м² + холл для ожидания площадью 10 м², отдел маркетинга и продаж площадью 40 м², кабинет менеджера отдела службы питания площадью 12 м², кабинет отдела кадров площадью 20 м², кабинет главного бухгалтера площадью 12 м², отдел бухгалтерии площадью 30 м², помещение для офисного оборудования и технических систем 30 м², санузлы общей площадью 4 м² и мужской и женский. Комната приема пищи для административного персонала площадью 6 м². Служебно-бытовые помещения- это помещения, предназначенные и для персонала и для гостей пансионата: помещение для бельевой общей площадью 30 м², которое находится у входа в прачечную, площадью 110 м², кладовые для грязного и чистого белья площадью 60 м², находятся рядом с прачечной, склад униформы персонала площадью 20 м² и мастерская + рабочее место инженера площадью 25 м².

Жилая часть

Жилая часть пансионата состоит из пяти этажей, на которых расположены номера различных категорий, лифтовые холлы, коридоры, помещения для горничных и комната дежурной по этажу. Все эти помещения занимают с третьего по пятый этажи. На третьем этаже располагаются номера для людей с ограниченными возможностями-5 номеров общей площадью 150 м². На четвертом этаже располагаются номера первой, второй и третьей категорий – 60 номеров общей площадью 1073 м². На пятом этаже располагаются номера четвертой и пятой категорий -70 номеров общей площадью 1610 м². На шестом этаже располагаются номера высшей категории: «Люкс» - 10 номеров общей площадью 1186 м². На седьмом и последнем этаже располагаются номера «Апартамент Люкс» - 5 номеров общей площадью номеров 825 м². На каждом этаже находится 2 лифта общей площадью лифтового холла 2,5, коридор шириной 2 м, перед дверным проемом размещение до 1,8 м во всем коридоре, служебное помещение горничных площадью 12 м ² и комната дежурной по этажу площадью 15 м². Все номера располагаются в метре друг от друга, они располагаются с двух сторон коридора, в форме квадрата.

4.2 Состав помещений различного функционального назначения

В состав помещений функционального назначения входят производственные помещения, складские помещения, подсобные помещения, кладовые для хранения сырья, санузлы для кухонного персонала, гардероб для персонала, служебные помещения.

Производственные помещения

Для приготовления различных блюд на цокольном этаже располагается горячий цех площадью 60 м² и холодный цех площадью 60 м². Для мытья кухонной посуды используется помещение – моечная площадью 8 м², которое располагается через стенку от кухни, там же располагается помещение – моечная для столовой посуды площадью 8 м², у входа на кухню находится подсобное помещение для обслуживания номеров площадью 10 м²+2 м² для хранения тележек, справа от подсобного помещения находится кабинет заведующего производством площадью 6 м², рядом санузел для кухонных работников площадью 8 м² (мужской и женский). Для удобства персонала в холле служебного помещения находится гардероб площадью 20 м².

Для хранения замороженных полуфабрикатов предусмотрена холодильная камера площадью 70 м². Для удобства передвижения персонала есть кухонный лифт – ширина кабины 1,4*2,1 м. Для хранения сухих продуктов предусмотрены кладовые площадью 35 м². Подготовится к рабочей смене персонал может в комнате для персонала площадью 12 м² с запирающимися шкафами. Следит за чистотой скатертей и салфеток ресторанный менеджер, для него есть помещение площадью 12 м² + склад гостиничного хоз-ва 6 м².

Для хранения спиртного для номеров высшей категории предназначен склад для мини-бара площадью 18 м². Обязательным помещением в пансионате является склад бытовой химии площадью 8 м, а также помещение для моющих средств 10 м², склад мебели 40 м², для хранения напитков и алкогольной продукции предусмотрен склад барной стойки площадью 50 м². Для того чтобы привести себя в порядок до открытия ресторана для кухонного персонала была создана раздевалка мужская площадью 25 м² с запирающимися шкафами и женская 12 м² с запирающимися шкафами, душевые кабины – мужская и женская площадью 20 м², общая раздевалка мужская площадью 25 м², женская площадью 12 м², раздевалка для кухонного персонала: мужская 25 м², женская – 12 м², санузел- мужской 6 м², женский 4 м². Помещением где персонал может покушать служит столовая для персонала площадью 40 м, находится рядом с кухней.

Служебные помещения

Для транспортировки продуктов и сырья предусмотрен загрузочный двор – 2 места для 7 машин и 12 м – для мусорного контейнера и 6 м площадка для разворота машин. Над служебным входом расположен навес площадью 3 м, для промежуточного хранения продуктов или отходов предусмотрено внутреннее помещение площадью 20 м³, находящееся у загрузочного входа.

В подвале здания расположена трансформаторная будка размерами 2*12 м, а также распределительный щит и устройство среднего напряжения площадью 16 м², низковольтный главный распределительный щит площадью 16 м², помещение для водоподготовки и установки давлении площадью 14 м², помещения для отопления и горячей воды площадью 80 м², помещение для вентиляционной системы площадью 50 м и аварийный генератор площадью 35 м².

Общая площадь здания составляет 23387 м²