Расчет калькуляционной карточки № 1

Так как на выход 50 гр.сосисок необходимо 50 гр.сосисок, то следовательно, на 120 порций необходимо: 50*120/1000=6 кг. сосисок.

Цена сосисок за 1 кг. равна 130 руб., следовательно, стоимость сосисок в сырьевом наборе на 120 порций равна: 6*130=780 руб.

Так как на выход 50 гр.сосисок 4 гр.сосисок, то следовательно, на 120 порций необходимо: 4*120/1000=0,48 кг. сосисок.

Цена соли за 1 кг. равна 7,8 руб., следовательно, стоимость соли в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,48*7,8=3,74 руб.

Так как на выход 50 гр.сосисок необходимо 2 гр.масла сливочного, то следовательно, на 120 порций необходимо: 2*120/1000=0,24 кг. масла.

Цена масла за 1 кг. равна 225 руб., следовательно, стоимость масла в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,24*225=54 руб.

Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 780+3,74+54=837,74 руб.

Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=837,74 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1675,48 руб.

Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:

1675,48/120=13,96 руб.

Капуста тушеная № рецептуры 708

С выходом 150 гр. в количестве 120 порций

На 19.11.2010 г.

Калькуляционная карточка № 2

Наименование сырье, входящего в рецептуру	Масса брутто			Цена сырья за 1 кг. в руб.		Стоимость всего, руб.
	На 1 порцию, гр.	на 120 порций, кг.
Капуста белокач.	214,95	25,79	11,4		294,05
Жир живот. топл.	5,25	0,63	72,00		45,36
морковь	3,75	0,45	23,7		10,66
Лук репчатый	7,2	0,86	15,00		12,96
Томатное пюре	9	1,08	54,2		58,54
Уксус 3%	4,5	0,54	53,8		29,05
Мука пшеничная	1,8	0,22	16,4		3,54
сахар	4,5	0,54	34,3		18,52
Перец горошек	0,03	0,0036	480		1,73
Лавровый лист	0,015	0,0018	92		0,17
Итого сырьевого набора				474,58
Наценка 100 %				474,58
Стоимость всего с учетом наценки				949,16
Продажная цена 1 блюда				7,9

Технологический процесс: Нарезанную соломкой капусту кладут в котелок слоем до 30 с, добавляют бульон или воду, уксус, жир, пассерованнон томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин. До конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.