Калькуляционная карточка № 4

Наименование сырье, входящего в рецептуру	Масса брутто			Цена сырья за 1 кг. в руб.		Стоимость всего, руб.
	На 1 порцию, гр.	на 120 порций, кг.
картофель	171	20,52	9,6		196,99
молоко	23,7	2,84	36,3		103,24
Масло сливочное	5,25	0,63	225,00		141,75
соль	3	0,36	7,8		2,8
Итого сырьевого набора				444,78
Наценка 100 %				444,78
Стоимость всего с учетом наценки				889,56
Продажная цена 1 блюда				7,41

Технологический процесс: Очищенный картофель отваривается в воде. Протереть с добавлением масла, молока и соли.

Расчет калькуляционной карточки № 4

На выход пюре 1000 гр. картофеля необходимо 1140 гр., то следовательно, на выход пюре 150 гр. необходимо:

1000-1140

150 -х => х =171гр.

На 120 порций необходимо: 171*120/1000=20,52 кг. картофеля

Цена картофеля за кг. равна 9,6 руб.. следовательно стоимость картофеля в сырьевом наборе на 120 порций равна: 20,52*9,6=196,99руб.

На выход пюре 1000 гр. молока необходимо 158 гр., то следовательно, на выход пюре 150 гр. необходимо:

1000-158

150 -х => х=23,7 гр.

На 120 порций необходимо: 23,7*120/1000=2,84 кг. молока.

Цена молока за кг. равна 36,3 руб., следовательно, стоимость молока в сырьевом наборе на 120 порций равна: 2,84 *36,3 =103,24 руб.

На выход пюре 1000 мл. масла сливочного необходимо 35 мл.., то следовательно, на выход пюре 150 мл.. необходимо:

1000-35

150 -х => х=5,25 мл..

На 120 порций необходимо: 5,25*120/1000=0,63 л. масла сливочного.

Цена масла сливочного за л. равна 225 руб., следовательно, стоимость масла в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,63*225=141,75 руб.

Так как на выход 150 гр. пюре необходимо 3 гр.соли, то следовательно, на 120 порций необходимо: 3*120/1000=0,36 кг. соли.

Цена соли за 1 кг. равна7,8 руб., следовательно, стоимость соли в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,36*7,8=2,8 руб.

Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 196,99+103,24+141,75+2,8=444,78руб.

Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=444,78 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 889,56 руб.

Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:

889,56/120=7,41 руб.

Сок натуральный яблочный с выходом 200 мл.

в количестве 120 порций

На 19.11.2010 г.