- •Расчетная работа на тему: Составление калькуляционного расчета меню для закрытого предприятия столовой при профилактории «Юность»
- •Завтрак:
- •Калькуляционная карточка № 1
- •Расчет калькуляционной карточки № 1
- •Калькуляционная карточка № 2
- •Расчет калькуляционной карточки № 2
- •Калькуляционная карточка № 3
- •Расчет калькуляционной карточки № 3
- •Расчет калькуляционной карточки № 1
- •Калькуляционная карточка № 2
- •Расчет калькуляционной карточки № 2
- •Калькуляционная карточка № 3
- •Расчет калькуляционной карточки № 3
- •Калькуляционная карточка № 4
- •Расчет калькуляционной карточки № 4
- •Калькуляционная карточка № 5
- •Расчет калькуляционной карточки № 5
- •Калькуляционная карточка № 6
- •Расчет калькуляционной карточки № 6
- •Сводная таблица Обед
- •Полдник:
- •Калькуляционная карточка № 1
- •Расчет калькуляционной карточки № 1
- •Калькуляционная карточка № 2
- •Расчет калькуляционной карточки № 2
- •Калькуляционная карточка № 3
- •Расчет калькуляционной карточки № 3
- •Расчет калькуляционной карточки № 1
- •Калькуляционная карточка № 2
- •Расчет калькуляционной карточки № 2
- •Калькуляционная карточка № 3
- •Расчет калькуляционной карточки № 3
- •Калькуляционная карточка № 4
- •Расчет калькуляционной карточки № 4
- •Калькуляционная карточка № 5
- •Расчет калькуляционной карточки № 5
- •Сводная таблица Ужин:
Расчет калькуляционной карточки № 1
На выход каши 1000 гр. рисовой крупы необходимо 357 гр., то следовательно, на выход каши 250 гр. необходимо:
1000-357
250 -х => х =89, 25 гр.
На 120 порций необходимо: 89,25*120/1000=10,71 кг. рисовой крупы.
Цена рисовой крупы за кг. равна 42 руб. 50 коп. следовательно стоимость рисовой крупы в сырьевом наборе на 120 порций равна: 10,71*42,5=455,18 руб.
Так как на выход каши 250 гр. сахара необходимо 25 гр., то следовательно, на 120 порций необходимо: 25*120/1000=3 кг. сахара.
Цена сахара за 1 кг. равна 34,30 руб., следовательно стоимость сахара в сырьевом наборе на 120 порций равна: 3*34,3=102,90 руб.
На выход каши 1000 гр. соли необходимо 28 гр., то следовательно на выход каши 250 гр. необходимо:
1000-28
250 -х => х=250*28/1000=7 гр.
На 120 порций необходимо: 7*120/1000=0,84 кг соли
Цена соли за кг. равна 7,80 руб., следовательно стоимость соли в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,84*7,8=6,55 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций =455,18+102,90+6,55=564,63 руб.
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=564,63 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120порций с наценкой = 1129,26 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
1129,26/120=9,40 руб.
Молоко кипяченое № рецептуры 965
с выходом 200 мл., в количестве 120 порций
на 19.11.2010 г.
Калькуляционная карточка № 2
Наименование сырье, входящего в рецептуру |
Масса брутто |
Цена сырья за 1 кг. в руб. |
Стоимость всего, руб. |
|||
|
На 1 порцию, гр. |
на 120 порций, кг. |
|
|
||
Молоко кипяченное |
211 |
25,32 |
39,00 |
987,48 |
||
Итого сырьевого набора |
987,48 |
|||||
Наценка 100 % |
987,48 |
|||||
Стоимость всего с учетом наценки |
1974,96 |
|||||
Продажная цена 1 блюда |
16,46 |
Технологический процесс: Молоко, кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Подают в стаканах.
Расчет калькуляционной карточки № 2
Так как на выход 200 мл. кипяченого молока необходимо 211 мл., то следовательно, на 120 порций необходимо: 211*120/1000=25,32 л. кипяченого молока
Цена молока за 1 л. равна 39,00 руб., следовательно, стоимость молока в сырьевом наборе на 120 порций равна: 25,32*39,00=987,48 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 987,48 руб..
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%, что соответственно=987,48 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1974,96 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
1974,96/120=16,46 руб.
Бутерброд с маслом № рецептуры 1
с выходом 40 гр., в количестве 120 порций
на 19.11.2010 г.