Хімічний склад і калорійність добового раціону

Назва продукту

Маса

Білки

Жири

Вуглеводи

Мінеральні речовини

Вітаміни

Тва-ринні

Рос-линні

Тва-ринні

Рос-линні

МЦ та ДЦ

Крох-маль

Клітко-вина

Ca

P

A

B1

C

Примітка: МЦ–ДЦ – моноцукри, дицукри; Са – солі кальцiю; Р – солі фосфору.

Одержані данi заносять до “Зведеної таблиці оцінки харчування” (табл.2) у графу “Фактична кількість”. В графу “Рекомендована кількість” заносять величину показників, що необхідні для забезпечення адекватного та збалансованого харчування (розраховані відповідно до фізіологічних потреб або до "Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії").

Таблиця 14

Зведена таблиця оцінки харчування

№ п/п	Показник, що оцінюється	Кількість
		Рекомендована	Фактична	Характер відхилення
1.	Енергетична цінність
2.	Кратність прийому їжі
3.	Розподіл енергія за окремими прийомами, %: сніданок обід вечеря
4.	Білки, всього тваринні рослинні
5.	Жири, всього тваринні рослинні
6.	Вуглеводи, всього моно- та дицукри крохмаль клітковина
7.	Співвідношення білки: жири: вуглеводи
8.	Мінеральні речовини Ca P
9.	Співвідношення Ca:P
10.	Вітаміни А В1 С

У гігієнічному висновку необхідно вказати, чи забезпечує запропонований раціон адекватне та збалансоване харчування людини.

Якщо встановлені відхилення, то необхідно:

1. Перерахувати, які показники перевищують норму, а які не досягають її значень.

2. Відмітити, до яких зрушень у стані здоров'я може призвести подальше використання даного рацiону:

а) в результаті підвищеного вмісту окремих харчових речовин i високої калорiйностi;

б) в результаті недостатнього вмісту харчових речовин і низької калорійності.

3. Обгрунтувати конкретні рекомендацiї, вказавши:

а) за рахунок яких продуктiв необхiдно збільшити або зменшити калорiйнiсть харчового рацiону;

б) якi змiни необхiдно внести у меню-розкладку в зв'язку зі змiною асортименту i кiлькостi харчових продуктiв (перелiк блюд, набiр харчових продуктiв, їх кiлькiсть).

Харчування вважається адекватним, якщо енергетична цінність добового раціону відповідає величині добових енерговитрат

Оцінка збалансованості харчового раціону проводиться на основі визначення загальної кількості білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин та їх співвідношень з подальшим порівнянням з рекомендованими науково обґрунтованими величинами, що ураховують величини добових енерговитрат та особливості професійної діяльності

Слід підкреслити, що доцільним вважається досягнення таких вагових співвідношень:

• білки :жири : вуглеводи = 1 : 1 : 4;

• білки тваринні : білки рослинні = 50% : 50%;

• жири тваринні : жири рослинні = 70% : 30%;

• моно- та дицукри : поліцукри = 20% : 80%;

• клітковина у добовому раціоні повинна складати близько 30 г;

• кальцій : фосфор = 1 : 1,5;

• сніданок : обід : вечеря = 30%:45-50%:20-25% (при трьохразовому харчуванні);

• перший сніданок : другий сніданок : обід : вечеря = 20–30% : 10–25% : 40–50% : 15–20% (при чотирьохразовому харчуванні).

Провідним показником раціонального харчування є харчовий статус. Харчовий статус – це фізіологічний стан організму, що зумовлений характером харчування.

В класифікації харчового статусу виділяють кілька категорій:

1. Оптимальний, коли фізіологічний стан і маса тіла відповідають зросту, віку, статі, важкості, інтенсивності та напруженості виконуваної роботи;

2. Надлишковий, - зумовлений спадковою схильністю, переїданням, недостатніми фізичними навантаженнями, супроводжується збільшенням маси тіла, ожирінням;

3. Недостатній, коли маса тіла відстає від віку та зросту, - зумовлений недоїданням (кількісним і якісним), важкою та інтенсивною фізичною працею, психоемоційним напруженням тощо. Крім наведених вище, професор П.Е.Калмиков (С.-Птб., РФ) виділяє ще такі категорії харчового статусу:

4. Передхворобливий (преморбідний), зумовлений, крім названого вище, тими чи іншими порушеннями фізіологічного стану організму, або вираженими дефектами в раціоні (енергетична, білкова, жирова, вітамінна, макро-, мікроелементна недостатність);

5. Хворобливий – похудіння, зумовлене тією чи іншою хворобою, голодуванням (сильними дефектами в раціоні – кількісними і якісними). Голодування може проявлятися в двох формах – кахексії (сильне похудіння, маразм), набряковій (квашіоркор), зумовлено у першу чергу відсутністю в раціоні білків. Вітамінне голодування – у авітаміноззах (цинга, бері-бері, рахіт та інших), дефіцити інших нутрієнтів – у відповідних видах патології.

Вивчення харчового статусу людини чи однорідного за режимом праці та харчуванням колективу проводиться за цілим комплексом показників - суб’єктивних (анкети, опитування) та об’єктивних.

Анкетно-опитувальні дані повинні включати інформацію про:

• паспортні дані, стать, вік, професію;

• шкідливі звички (паління, вживання алкоголю, наркотиків);

• умови праці (вид трудової діяльності, важкість та напруженість праці, характер і вираженість професійних шкідливостей – фізичних, хімічних, біологічних, перенапруження окремих органів і систем);

• умови побуту, ступінь та якість комунального обслуговування, заняття фізичною культурою, спортом (вид, регулярність заняття), економічні можливості сімї чи організованого колективу;

• характер харчування за одну-три доби: кількість прийомів їжі, години і місце прийому, перелік страв, продуктів, їх маса, якість кулінарної обробки та інших.

Серед об’єктивних показників найбільш інформативними і важливими є:

1. Соматоскопічні: огляд тіла людини чи (вибірково) групи людей досліджуваного колективу дозволяє виявити цілий ряд ознак, які кількісно і якісно характеризують їх харчування.

При загальному огляді тіла визначають конституційний тип (нормо-, гіпо-, гіперстенік), гармонійність статури, деформації скелета, ребер, пласкостопість, викривлення ніг (як ознаки перенесеного рахіту), вгодованість (норма, худоба, ожиріння), блідість, синюшність шкіри, слизових оболонок, нігтів, їх деформації, ламкість як ознака білкової, вітамінної, мікроелементної недостатності в харчуванні. При огляді слизових оболонок очей можна виявити ксероз, кератомаляцію, блефарит, кон’юнктивіт, світлобоязнь як ознака гіповітамінозу А та ін.

2. Соматометричні: вимірювання довжини тіла (зросту), маси тіла, обводу грудної клітки, плеча, попереку, таза, стегна, товщини шкіряно-жирової складки.

3. Фізіометричні показники харчового статусу. Енергетичну та пластичну повноцінність харчування оцінюють визначенням м'язової сили (ручна, станова динамометрія), реституцією пульсу та дихання після фізичних навантажень, показниками, що характеризують стомлюваність: тремометрія, хронорефлексометрія, пошук чисел тощо.

4. Клінічні показники – визначення симптомів хвороб аліментарного походження (гастритів, виразок шлунку, 12-палої кишки, захворювань печінки, жовчного міхура, подагри, гіпо-, авітамінозів тощо).

5. Біохімічні показники – гематологічні, урологічні та інші показники харчового статусу (табл. 6).

В ході оцінки якості харчування, як правило, визначають ступінь енергетичної та вітамінної адекватності харчування.