- •1.Характеристика убойных животных. Виды и классификация в зависимости от породы, возраста, упитанности и др. Признаков.
- •2. Характеристика тканевого состава мяса убойных животных: мышечная ткань.
- •3. Характеристика тканевого состава мяса убойных животных: соединительная, жировая и хрящевая ткань.
- •4. Ветеринарное клеймение мяса убойных животных, значение в обеспечении качества.
- •5. Товароведная маркировка мяса убойных животных, значение в обеспечении качества.
- •6. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса убойных животных.
- •7.Послеубойные изменения мяса убойных животных. Сущность процессов протекающих в мясе и их влияние на качество.
- •8.Мясо, как возможный источник посторонних веществ, попадающих в ткани животных из окружающей среды.
- •9. Факторы, формирующие качество охлажденного мяса убойных животных.
- •10. Экспертиза качества охлажденного мяса.
- •11. Факторы, формирующие качество мороженого мяса.
- •12. Экспертиза качества мороженого мяса
- •13. Мясо охлажденное. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •14. Мясо мороженое. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •15. Повторное замораживание мяса, возможность его использования.
- •16. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания.
- •17. Разделка говядины, свинины, баранины. Пищевая ценность отрубов.
- •18. Классификация и ассортимент мяса птицы.
- •19. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса птицы, значение в обеспечении качества.
- •20. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса птицы.
- •21. Тканевый состав мяса птицы.
- •22. Экспертиза качества мяса птицы.
- •Микроскопический анализ.
- •23.Мясо птицы. Показатели качества, дефекты, хранение
- •24. Влияние способов охлаждения и замораживания на качество мяса птицы.
- •25.Потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Классификация и ассортимент.
- •26. Мясные полуфабрикаты. Показатели качества, дефекты, хранение
- •27. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов
- •28. Субпродукты. Классификация и ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •29. Общая классификация и ассортимент колбасных изделий.
- •30. Факторы, формирующие качество вареных колбас.
- •31. Особенности химического состава и пищевой ценности вареных колбас
- •32. Экспертиза качества вареных колбас
- •33. Факторы, формирующие качество копченых колбас
- •34. Особенности химического состава и пищевой ценности копченых колбас
- •35. Экспертиза качества копчёных колбас.
- •36. Колбасы вареные. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •37. Общая классификация и ассортимент мясных копченостей.
- •38. Факторы, формирующие качество мясных копченостей.
- •39.Особенности химического состава и пищевой ценности мясных копченостей.
- •40. Мясные консервы. Классификация и ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •41. Экспертиза качества мясных консервов.
- •42. Особенности химического состава и пищевой ценности мясных консервов.
- •43. Общая классификация промысловых рыб
- •44. Строение тела рыбы и характеристика тканевого состава
- •45. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы
- •46. Факторы, формирующие качество живой рыбы
- •47. Живая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение
- •48. Экспертиза качества живой рыбы.
- •49. Мороженная рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •50. Факторы формирующие качество мороженной рыбы.
- •51. Соленая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •52. Процессы, проходящие в живой рыбе при хранении.
- •53. Процессы, происходящие в мороженой рыбе при хранении
- •54. Процессы, проходящие в соленой рыбе при хранении
- •55. Копченая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение
- •56. Экспертиза качества живой рыбы
- •57. Экспертиза качества мороженой рыбы.
- •58. Морепродукты. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •59. Икорные товары. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •60. Экспертиза качества морепродуктов и икорных товаров.
21. Тканевый состав мяса птицы.
По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.
Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, Сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.
В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.
Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха — печень, сердце, желудок и шея.
22. Экспертиза качества мяса птицы.
Органолептическая оценка мяса птицы.
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.
Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока – его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение.
Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях.
Прозрачность и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.
Физико-химические методы исследования мяса птицы.
Для проведения исследования на различной глубине из тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Кусочки освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают до состояния фарша. 5г массы помещают в коническую колбу на 10мл, добавляют 20мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.
С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре 0±2°С не более суток.
-определения аммиака и солей аммония
- определения пероксидазы
- определение количества летучих жирных кислот
-определения кислотного числа жира
- определения перекисного числа.