48. Экспертиза качества живой рыбы.

Порядок проведения экспертизы:

1)Анализ сопроводительных документов.(Кач.удостоверение, сертификат соответствия, счет-фактура)

2)Анализ информации на маркировке.

3)Отбор проб (составление акта)

4)Оценка качества по ГОСТ.

Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность.

У рыбы должны быть красные жабры, глаза светлые выпуклые без помутнения, запах свойственный живой рыбе, чистая поверхность. Все признаки жизнедеятельности.

Проводится контроль токсичных элементов и пестицидов.

Измеряется длина, масса.

Живая рыба на сорта не делится.

Дефекты живой рыбы.

- кровоподтёки

- слизь (толстый слой)

- грязная

- не естес окраски

- если не блест чешуя и не плотно прилег к телу

- механич повреждения

- снулость.

Причиной снулости могут быть неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком интенсивная мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение товарной живой рыбы в снулую приводит к большим убыткам. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается до 10% ее масса. Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной. Снулую рыбу можно замораживать или направлять на посол.

- Лопанец, или лопнувшее брюшко. Возникает он вследствие механических воздействий или биохимических факторов, приводящих к нарушению целостности брюшных стенок

- Любые травматические повреждения тела — ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивания чешуи также относятся к товарным дефектам, так как приводят к преждевременной снулости рыбы.

- заболевшая рыба:

Ленточ черви (во внурт органах мышеч ткани, беловатые личинки 1см)

Кругл черви (свернут спиралью личинки, поражают внутр органы и мышцы многих рыб, не опасны для человека)

Циматоа (мокрица желт-серов цвета, прикрепл к жабрам сельди и хамсы и сосет их кровь)

Карпоед (рачок 5-6мм, сосет кровь с тела рыбы оставляя язвочки)

Краснуха (в виде покраснения кожи на брюшке) и т.д.

49. Мороженная рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.

Замораживанием рыбы и рыбопродуктов называют способ их консервирования холодом, при котором температура в глубине мышц понижается от начальной до - 8С и ниже. При этом большая часть капельножидкой влаги, содержащейся в тканях рыбы, превращается в кристаллы льда, что ведет к замедлению биохимических процессов и подавлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Применяются следующие способы замораживания рыбы:

• естественным холодом;

• искусственным холодом в потоке сильно охлажденного воздуха или с помощью жидкого хладагента;

• льдосолевое.

При замораживании ценных рыб (осетровых, лососевых) прибегают иногда к их глазурованию, т.е. нанесению на поверхность ледяной оболочки толщиной 2-3 мм, которая выполняет защитную функцию, предохраняя рыбу от усушки и окисления жира. Глазурь образуется при 3 - 4-кратном погружении замороженной рыбы на 5 - 10 с в чистую, охлажденную до 1 - 2С воду и последующей выдержке ее в холодильной камере. Хороший эффект дает применение для глазурования воды, в которую введены антиокислители.

Рыбу замораживают в неразделанном виде, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, потрошенная семужной разделки.

По стандарту мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта. В отличие от первого сорта рыба, относимая ко 2-му сорту, может иметь незначительные повреждения поверхности, отклонения от правильной разделки, ослабевшую, но не дряблую консистенцию, кисловатый запах поверхностной слизи и в жабрах.

Показатели кач-ва:

• Внешний вид (до и после размораживания)

• Разделка

• Консистенция (после)

• Запах (после)

Допускается:

Кисловатый запах, отклонения длины разреза брюшка(1-2см),поломанные жаберные крышки, потускневшая поверхность, поверхностное пожелтение, привкус ила.

Температура в толще мяса мороженой рыбы всех сортов при выпуске из предприятия должна быть не выше - 18С при искусственном, - 10С естественном и - 6С при льдосолевом замораживании.

В магазинах мороженую рыбу хранят при - 6С до двух недель, а при температуре, близкой к 0С, - не более 2 - 3 суток. При температуре -18С – до 10мес.