14. Мясо мороженое. Показатели качества, дефекты, хранение.

Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет. Бульон получается мутный с обилием пены, запах присущий бульону из охлажденного мяса отсутствует.

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши, у баранины - 10 % туши, а у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира.

Органолептические показатели:

Внешний вид и цвет Консистенция

Запах

Состояние жира

Состояние сухожилий

Физ-Хим

Прозрачность и аромат бульона (метод основан на взаимодействии ионов меди с первичными продуктами распада белка и образованием осадка)

Содержание летучих жирных кислот

pH мяса (в свежем 6,2; в несвежем 6,6 и более)

реакция с фрмалином (при подозрении на то,что мясо получено от больных или убитых в состоянии агонии животных)

Дефекты

Ослизнение, плесневение, загар, гниение, пигментация, потемненее

15. Повторное замораживание мяса, возможность его использования.

На изготовление кулинарных изделий поступает охлажденное, остывшее, а также мороженое и оттаявшее мясо (после дефростации). Остывшее - это мясо, полученное не менее чем через 6 ч после убоя скота. Температура его не выше 10-12° С, поверхность имеет корочку подсыхания, мышечная ткань упругая. Охлажденное - это мясо, температура в толще наиболее толстой части (бедро) которого равна 0-4° С, поверхность сухая. Охлажденное мясо более предпочтительно для использования в производстве, чем остывшее, так как в нем в большей степени прошли процессы созревания. Мороженое мясо в толще мышц должно иметь температуру не выше -6° С.

Повторное замораживание мяса после оттаивания резко снижает его качество. Окраска такого мяса более темная. Для производства оно менее пригодно. Дефростированное - это мясо, размороженное в дефростерах в условиях регулируемого температурного режима. Температура его -1-.--4° С. Оттаявшее - мясо, размороженное в естественных условиях. В процессе размораживания оно теряет много мясного сока, в результате консистенция его становится дряблой.

При неправильном хранении мясо может испортиться. Хранить его необходимо либо в замороженном, либо в охлажденном виде, и не допускать многократного оттаивания и замораживания. При повторном замораживании из мяса уходят все полезные вещества. Если замороженное мясо буро-красного очень темного цвета и не реагирует на прикосновение, значит, оно, скорее всего, подвергалось повторной заморозке.

16. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания.

Замороженным считается мясо, средняя конечная температура которого на 10°С ниже криоскопической. В последнее время мясо замораживают в среднем до -6…-8°С. В морозильных камерах до загрузки их мясом должна установиться температура -18°С , при которой в течении почти трёх суток происходит замораживание мяса. В связи с понижением температуры хранения мясных продуктов до -12…-18°С и сокращением продолжительности замораживания, температуру в морозилках понижают до -27…-28°С, а в отдельных случаях и до -40°С, и тем самым вызывают «острое» замораживание. Однако, понижение температуры не даёт должного эффекта, т.к. продолжительность замораживания остаётся значительной. Для сокращения срока замораживания идут по пути увеличения коэффициента теплопередачи от продукта к среде, посредством побудительной циркуляции воздуха. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят в воздушной среде после предварительного охлаждения («двухфазный» способ). Продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши, температурного перепада между мясом и замораживающим воздухом и скорости его движения. Замораживание мяса производят в морозильных помещениях камерного или тоннельного типа в подвешенном к троллеям подвесных путей состоянии. При подвешивании наиболее толстые части (бедра) мяса располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш или полутуш осуществляется вручную или конвейерами. На каждом подвесном пути стараются разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полуту-шами составляет 30-50 мм, что соответствует размещению на 1 погонном метре двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или раму с бараньими тушами. Помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного - непрерывно. В современных морозильных камерах и тоннелях поддерживается температура воздуха -30...-35°С при скорости принудительного движения воздуха 1-3 м/с. Продолжительность замораживания туш и полутуш составляет 19-27 часов. Одно из перспективных направлений развития технологии замораживания мяса - отказ от замораживания мяса в тушах. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные скороморозильные аппараты. Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной обработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60-150 мм. Мясо снимают с костей и жилуют, а субпродукты очищают в соответствии с действующими инструкциями по их обработке. Блоки замораживают в упаковке в специальных морозильных аппаратах.