- •1.Характеристика убойных животных. Виды и классификация в зависимости от породы, возраста, упитанности и др. Признаков.
- •2. Характеристика тканевого состава мяса убойных животных: мышечная ткань.
- •3. Характеристика тканевого состава мяса убойных животных: соединительная, жировая и хрящевая ткань.
- •4. Ветеринарное клеймение мяса убойных животных, значение в обеспечении качества.
- •5. Товароведная маркировка мяса убойных животных, значение в обеспечении качества.
- •6. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса убойных животных.
- •7.Послеубойные изменения мяса убойных животных. Сущность процессов протекающих в мясе и их влияние на качество.
- •8.Мясо, как возможный источник посторонних веществ, попадающих в ткани животных из окружающей среды.
- •9. Факторы, формирующие качество охлажденного мяса убойных животных.
- •10. Экспертиза качества охлажденного мяса.
- •11. Факторы, формирующие качество мороженого мяса.
- •12. Экспертиза качества мороженого мяса
- •13. Мясо охлажденное. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •14. Мясо мороженое. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •15. Повторное замораживание мяса, возможность его использования.
- •16. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания.
- •17. Разделка говядины, свинины, баранины. Пищевая ценность отрубов.
- •18. Классификация и ассортимент мяса птицы.
- •19. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса птицы, значение в обеспечении качества.
- •20. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса птицы.
- •21. Тканевый состав мяса птицы.
- •22. Экспертиза качества мяса птицы.
- •Микроскопический анализ.
- •23.Мясо птицы. Показатели качества, дефекты, хранение
- •24. Влияние способов охлаждения и замораживания на качество мяса птицы.
- •25.Потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Классификация и ассортимент.
- •26. Мясные полуфабрикаты. Показатели качества, дефекты, хранение
- •27. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов
- •28. Субпродукты. Классификация и ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •29. Общая классификация и ассортимент колбасных изделий.
- •30. Факторы, формирующие качество вареных колбас.
- •31. Особенности химического состава и пищевой ценности вареных колбас
- •32. Экспертиза качества вареных колбас
- •33. Факторы, формирующие качество копченых колбас
- •34. Особенности химического состава и пищевой ценности копченых колбас
- •35. Экспертиза качества копчёных колбас.
- •36. Колбасы вареные. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •37. Общая классификация и ассортимент мясных копченостей.
- •38. Факторы, формирующие качество мясных копченостей.
- •39.Особенности химического состава и пищевой ценности мясных копченостей.
- •40. Мясные консервы. Классификация и ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •41. Экспертиза качества мясных консервов.
- •42. Особенности химического состава и пищевой ценности мясных консервов.
- •43. Общая классификация промысловых рыб
- •44. Строение тела рыбы и характеристика тканевого состава
- •45. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы
- •46. Факторы, формирующие качество живой рыбы
- •47. Живая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение
- •48. Экспертиза качества живой рыбы.
- •49. Мороженная рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •50. Факторы формирующие качество мороженной рыбы.
- •51. Соленая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •52. Процессы, проходящие в живой рыбе при хранении.
- •53. Процессы, происходящие в мороженой рыбе при хранении
- •54. Процессы, проходящие в соленой рыбе при хранении
- •55. Копченая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение
- •56. Экспертиза качества живой рыбы
- •57. Экспертиза качества мороженой рыбы.
- •58. Морепродукты. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •59. Икорные товары. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •60. Экспертиза качества морепродуктов и икорных товаров.
44. Строение тела рыбы и характеристика тканевого состава
Строение тела рыбы.
Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников.
На коже рыбы имеется чешуя, у осетровых тело покрыто костяными чешуйками и зернами. На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ.
Все ткани и органы рыбы делятся на:
— съедобные — мясо, печень тресковых, молоки, икра;
— несъедобные — чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности.
Съедобная часть рыбы может составлять от 50 до 80%.
Форма тела большинства рыб веретенообразная, обтекаемая. У отдельных видов она может быть стреловидной (щука, сайра), плоской (камбаловые), высокой (лещ), змеевидной (минога) и других форм. Различают рыбу также по форме и размеру головы.
Кожа рыбы состоит из двух слоев: эпидермиса, в котором расположены железы, выделяющие слизь, и дермы. Она пронизана эластиновыми, нервными волокнами и кровеносными сосудами, содержит пигментные клетки, кристаллы серебристого гуанина, включения жира. В дерму погружена чешуя -прочные различной формы пластинки.
Боковая линия рыбы- сейсмосенсорный орган, с помощью которого рыба ориентируется в воде, воспринимает окружающую среду.
Плавники - органы движения, которые состоят из костных лучей, соединенных кожистой перепонкой (кроме жировых). Плавники бывают парными (грудные и брюшные) и непарными (спинные, анальный, хвостовой).
Скелет рыб состоит из позвоночника, скелета головы и скелета плавников. По степени окостенения различают скелет хрящевой (у акул, скатов, угрей, миног), костно-хрящевой (у осетровых) и костный (у остальных видов рыб).
Мускулатура рыб состоит из мышц головы, плавников и туловища- две спинные и две брюшные мышцы, у некоторых рыб имеется боковая поверхностная мышца.
К внутренним органам рыбы относят сердце, печень, почки, плавательный пузырь, гонады (икра, молоки), пищеварительный тракт (ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, кишечник, анальное отверстие). Съедобными частями являются мясо рыбы, икра и молоки, печень, кожа. Другие органы и части тела рыбы относятся к несъедобным. Но это деление условно, так как головы, плавники рыб, хрящи (осетровых) используют для приготовления бульонов v заливных блюд, кости в стерилизованных консервах являются съедобными. Выход съедобных частей зависит от вида, возраста, упитанности, физиологического состояния рыбы. У большинства рыб он составляет 45-60 %, у осетровых - не более 86 %.
Характеристика тканевого состава
Мышечная, соединительная и жировая ткани рыбы.
Мышечная ткань построена из мышечных волокон. Септы в теле рыбы (лепесточки мяса). Тонковолокнистая ткань, лучше усваивается. Их строение и химический состав в основном аналогичны мышечным волокнам мяса. Здесь есть белок( водораст, полноц, легкоусваив), это рыба с повышенным содержание экстрактив в-в.
Соединительная и жировая ткани рыбы неразрывно связаны с мышечной и образуют мясо рыбы. Количество соединительной ткани в мясе рыб в 5 раз меньше, чем в мясе животных. По строению преобладает рыхлая ткань, поэтому мясо рыб быстро разваривается и легко усваивается организмом человека. Жировая ткань – под кожей, мягкая, окружает внутр органы. Очень легкоплавкая, жидкая, легкоусваемая.