- •1.Характеристика убойных животных. Виды и классификация в зависимости от породы, возраста, упитанности и др. Признаков.
- •2. Характеристика тканевого состава мяса убойных животных: мышечная ткань.
- •3. Характеристика тканевого состава мяса убойных животных: соединительная, жировая и хрящевая ткань.
- •4. Ветеринарное клеймение мяса убойных животных, значение в обеспечении качества.
- •5. Товароведная маркировка мяса убойных животных, значение в обеспечении качества.
- •6. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса убойных животных.
- •7.Послеубойные изменения мяса убойных животных. Сущность процессов протекающих в мясе и их влияние на качество.
- •8.Мясо, как возможный источник посторонних веществ, попадающих в ткани животных из окружающей среды.
- •9. Факторы, формирующие качество охлажденного мяса убойных животных.
- •10. Экспертиза качества охлажденного мяса.
- •11. Факторы, формирующие качество мороженого мяса.
- •12. Экспертиза качества мороженого мяса
- •13. Мясо охлажденное. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •14. Мясо мороженое. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •15. Повторное замораживание мяса, возможность его использования.
- •16. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания.
- •17. Разделка говядины, свинины, баранины. Пищевая ценность отрубов.
- •18. Классификация и ассортимент мяса птицы.
- •19. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса птицы, значение в обеспечении качества.
- •20. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса птицы.
- •21. Тканевый состав мяса птицы.
- •22. Экспертиза качества мяса птицы.
- •Микроскопический анализ.
- •23.Мясо птицы. Показатели качества, дефекты, хранение
- •24. Влияние способов охлаждения и замораживания на качество мяса птицы.
- •25.Потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Классификация и ассортимент.
- •26. Мясные полуфабрикаты. Показатели качества, дефекты, хранение
- •27. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов
- •28. Субпродукты. Классификация и ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •29. Общая классификация и ассортимент колбасных изделий.
- •30. Факторы, формирующие качество вареных колбас.
- •31. Особенности химического состава и пищевой ценности вареных колбас
- •32. Экспертиза качества вареных колбас
- •33. Факторы, формирующие качество копченых колбас
- •34. Особенности химического состава и пищевой ценности копченых колбас
- •35. Экспертиза качества копчёных колбас.
- •36. Колбасы вареные. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •37. Общая классификация и ассортимент мясных копченостей.
- •38. Факторы, формирующие качество мясных копченостей.
- •39.Особенности химического состава и пищевой ценности мясных копченостей.
- •40. Мясные консервы. Классификация и ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •41. Экспертиза качества мясных консервов.
- •42. Особенности химического состава и пищевой ценности мясных консервов.
- •43. Общая классификация промысловых рыб
- •44. Строение тела рыбы и характеристика тканевого состава
- •45. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы
- •46. Факторы, формирующие качество живой рыбы
- •47. Живая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение
- •48. Экспертиза качества живой рыбы.
- •49. Мороженная рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •50. Факторы формирующие качество мороженной рыбы.
- •51. Соленая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.
- •52. Процессы, проходящие в живой рыбе при хранении.
- •53. Процессы, происходящие в мороженой рыбе при хранении
- •54. Процессы, проходящие в соленой рыбе при хранении
- •55. Копченая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение
- •56. Экспертиза качества живой рыбы
- •57. Экспертиза качества мороженой рыбы.
- •58. Морепродукты. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •59. Икорные товары. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.
- •60. Экспертиза качества морепродуктов и икорных товаров.
55. Копченая рыба. Ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение
Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение.
Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.
По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают не разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом.
Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых. Осетровые делятся на I и II сорта. Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность- чистая, неувлажненная. Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре.
Дефекты рыбы горячего копчения.
Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей.
Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная.
Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки ,пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.
Хранение. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2° С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 3 сут.
56. Экспертиза качества живой рыбы
Рыбу принимают по количеству и качеству партиями. Партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного наименования. Приемка живой рыбы получателем должна производиться в течение одного часа с момента прибытия транспорта с живой рыбой.
Экспертиза товара включает:
-рассмотрение и анализ документов на товар;
- внешний осмотр и органолептические исследования;
- физический и химический анализ проб (при необходимости);
- микробиологический анализ (при необходимости).
На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
Правильность, полноту и плотность укладки продукта, его внешний вид, состояние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобранной методом случайной выборки.
Для органолептической оценки из отобранной транспортной тарыосмотру подвергают 3-5 кг продукта.
К основным органолептическим показателям относят:
- цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова;
- консистенцию рыбы и рыбных продуктов;
- запах рыбы и рыбных продуктов;
- вкус рыбы и других продуктов.
Определение консистенции
Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют при легком сжатии продукта пальцами.
Консистенция плотная, если при надавливании на края разреза мясо сильно пружинит и следы деформации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; консистенция мягкая, если мясо не пружинит, отмечается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; консистенция мажущаяся, если при растирании между пальцами мясо легко размазывается.
Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом оценивают легкость отделения сока тканей рыбы и его количество по степени смачивания соком ротовой полости.
Определение запаха
Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.
У свежей рыбы четко выражен свойственный ей запах. У разных рыб это запах морских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества мясо рыбы постепенно приобретает характерный запах порчи.
Определение вкуса
Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при разжевывании (одновременно с определением запаха).
ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА
Физические и химические лабораторные методы применяются, когда нужно определить содержание отдельных веществ (поваренной соли, солей тяжелых металлов, жира, белков и их состав и др.), а также их характеристики (цвет и плотность жира и др.). Лабораторные методы используются также при разногласиях в оценках, полученных органолептическими методами.