26. Мясные полуфабрикаты. Показатели качества, дефекты, хранение

Показатели качества.

Органолептические показатели мясных полуфабрикатов:

Внешний вид и вид на срезе-форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие

данному наименованию полуфабриката.

Вкус и запах- Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом

используемых рецептурных компонентов

Цвет -свойственный цвету используемого в данном наименовании

полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с

учетом используемых рецептурных компонентов

Внешний вид полуфабрикатов определяют в сыром и жареном виде визуально.

Физико-химические показатели:

Массовая доля белка, %,

Массовая доля жира, %,

Массовая доля крахмала, %,

Массовая доля хлорида натрия,

Массовая доля хлеба,

Массовая доля начинки или покрытия, %

Форма п/Ф ДОЛЖНА БЫТЬ ПРАВИЛЬНОЙ,поверхность слегка влажная,но не липкая,консистенция упругая,запах без признаков порчи.В крупнокусковых не допускается грубая соединительная ткань,хрящи,раздробленные кости.В рубленных полуфабрикатах –поверхность ровно обсыпана панировкой.без разорванных и ломаных краев.

Хранение:крупнокусковые от 0-4С -7 сут,при -2-0С-10 сут,натуральные заморож. п\ф не выше -10С –не более 1 мес.,из мяса птицы- не выше -12 С не более 3 мес.

27. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов

Полуфабрикаты принимают партиями.На каждую партию выдается удостверение о качестве и ветеренарное свидетельство.При поступлении крупных партий из разных мест отбирают упаковочные единицы выборки в количестве 5-10% от мест в партии,для рубленных п/фабрикатов в соответствии с ГОСТ 4288-76.Каждуею единицу выборки проверяют на соответствие требованиям к упаковке и маркировке,а также к данным в сопроводительных документах.Для более детального осмотра в выборке вскрывают и осматривают продукцию.Качество определяют по органолептическим и физико-хим. показателям.

Органолептические показатели мясных полуфабрикатов:

Внешний вид и вид на срезе-форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие

данному наименованию полуфабриката.

Вкус и запах- Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом

используемых рецептурных компонентов

Цвет -свойственный цвету используемого в данном наименовании

полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с

учетом используемых рецептурных компонентов

Внешний вид полуфабрикатов определяют в сыром и жареном виде визуально.

Физико-химические показатели:

Массовая доля белка, %,

Массовая доля жира, %,

Массовая доля крахмала, %,

Массовая доля хлорида натрия,

Массовая доля хлеба,

Массовая доля начинки или покрытия, %

28. Субпродукты. Классификация и ассортимент. Показатели качества, дефекты, хранение.

Субпродукты- внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.

Классификация субпродуктов

1. В зависимости от вида убойных животных:

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- верблюжьи;

- оленьи;

- прочих видов убойных животных.

2. В зависимости от морфологического строения:

- мякотные;

- мясокостные;

- шерстные;

- слизистые.

3. В зависимости от пищевой ценности:

- I категория (языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний).);

- II категория(головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.).

4. В зависимости от направления использования:

- пищевые;

- технические;

- на корм пушным зверям.

Ассортимент субпродуктов: голова свиная, язык свиной, сердце свиное, печень свинины, желудки свинины и т. д.

Качество субпродуктов определяют органолептически — по внешнему виду, цвету и запаху.

По внешнему виду проверяют состояние поверхности субпродуктов: нет ли ослизнения, плесени, загрязнения кровью или посторонними веществами.

Цвет субпродуктов определяют не только с поверхности, но и на разрезе. Потемнение, как правило, свидетельствует об оттаивании и вторичном замораживании, а обесцвечивание — о длительном хранении.

Запах субпродуктов определяют как на поверхности, так и на разрезе (в мороженых субпродуктах после их размораживания). Свежие субпродукты не имеют посторонних запахов или признаков начинающегося разложения.

 В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3 -16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%), витамины. Энергетическая ценность субпродуктов 87—185 ккал на 100 г. 

Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.

В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. 

Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.