24. Влияние способов охлаждения и замораживания на качество мяса птицы.

Мясо птицы охлаждают в воздухе,в льдоводяной смеси,в ледяной воде.Масса тушки увеличивается,улучшается товарный вид,кожа становиться светлой.В охлажденном мясе происходят биохим процессы,мясо созревает.

Замораживание:

• Контактное

• бесконтактное

При контактном замораживании продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном — между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.

Замораживание производят в морозильных аппаратах, в туннелях и камерах с принудительной циркуляцией воздуха лучше.

На замораживание направляют охлажденные тушки птицы.Чем быстрее протекает процесс заморозки птицы, тем выше качество продукта, стойкость при хранении и меньше усушка. Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще грудной мышцы -8°С.

С позиции потребительского качества и технологических свойств широко принятая технология замораживания тушек сразу после охлаждения, усугубляющая все нежелательные последствия посмертного окоченения, является не совсем удачной,

Принята следующая классификация интенсивности процесса замораживания в зависимости от скорости перемещения границы раздела:

• медленное –

• быстрое –

• сверхбыстрое -

• ультрабыстрое –

В среднем длительность замораживания птицы, упакованной в древесные ящики (без упаковки в диафрагму), сочиняет: в камерах с природной циркуляцией воздуха при замораживании кур, цыплят, цыплят-бройлеров — 40—49 ч, уток и утят — 44— 48 ч, индеек и гусей — 70—72 ч, в камерах с принудительной циркуляцией воздуха при замораживании кур, цыплят, цыплят-бройлеров — 20—22 ч, уток и утят — 20—30 ч, индеек и гусей — 38—41 ч.

При замораживании мяса птицы заметно изменяются его свойства:происходит усушка,изменяется цвет поверхности тушки, снижаются вкусовые свойства, увеличиваются потери при приготовлении мяса. Уже при оттаивании из мяса птицы выделяется мясной сок как следствие повреждения мышечной ткани,происходит убыльмассы снижение качества,высокая активность окислительных процессов

25.Потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Классификация и ассортимент.

Полуфабрикаты по виду мяса:

• Говяжьи

• Свиные

• Бараньи

• Из мяса птицы

По способу обработки:

• Натуральные

• Рубленные

• Панированные

По термическому состоянию:

• Охлажденные

• Замороженные

Натуральные п/ф:

Порционные,мелкокусковые,крупнокусковые

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы,лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.