9.6. Правила эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки

При эксплуатации аппаратов для жарки _и выпечки соблюдают следующую последовательность операций: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппаратов.

Перед включением аппаратов необходимо выполнять ряд требований техники безопасности:

проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуры;

проверить надежность соединения корпуса электро­теплового аппарата с заземляющей шиной;

выявить наличие тяги в газоходах газовых аппара­тов (с помощью полоски тонкой бумаги);

определить по запаху, возможную утечку газа;

проверить санитарное состояние рабочих камер ап­паратов (ванн фритюрниц, чаш сковород, камер жарочно-пекарных шкафов);

проверить работу механизма опрокидывания чаши (сковороды), механизма привода (у аппаратов непре­рывного действия), надежность фиксации крышек в различных положениях.

При включении электрических аппаратов в камеру фритюрницы или чашу сковороды заливают необходи­мое количество жира и задают необходимые пределы температуры на терморегуляторе (на 25...30°С выше требуемой по технологическому процессу температуры пищевого жира а рабочем объеме).

Электрические аппараты включают в работу нажа­тием кнопки «Вкл.», тумблером терморегулятора или па­кетным переключателем. Если аппарат не имеет автома­тического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

При включении газового аппарата открывают кран на подводимом газопроводе и у переносного запальника, зажигают переносной запальник и вносят в камеру сго­рания. Нажимают кнопку прибора автоматики, зажи­гают стационарный запальник, перекрывают подачу первичного воздуха и открывают кран горелки, далее по цвету пламени регулируют подачу воздуха.

При выполнении процессов жарки и выпечки контролируют:

температуру жира в ваннах фритюрниц, воздуха в камерах шкафов;

количество жира в сковородах и фритюрницах, пе­риодически доливая новые порции свежего жира;

полноту сжигания газа по цвету и характеру пла­мени;

качество готовых изделий;

работу механизма привода аппарата (непрерывного действия). При выключении аппаратов необходимо вы­полнить следующие мероприятия:

электротепловые аппараты периодического действия отключить за 10... 15 мин до окончания процесса тепловой обработки (сковороды, фритюрницы);

разгрузить рабочие камеры;

отключить аппарат непрерывного действия от электрической сети;

слить и процедить жир из ванны фритюрницы;

рабочие камеры промыть слабым раствором соды;

рабочие поверхности сковород и тэны фритюрниц после мойки смазать жиром. Внешние поверхности про­тереть влажной тканью;

дозаторы теста, жира, трубопроводы промыть горя­чей водой и дросушить.

Дополнительная литература

Беляев М. И., Шильман Л. 3. Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании. М.: Эконо­мика, 1975. 111 с.

Беляев М. И., Орябинская А. Ы, Шкурупий Е. Н. и др. Влияние вибрации тэнов на динамику химических изменений жира «Белорус­ского». Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1976. № 5. С. 112—114.

Беляев М. И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1977. 135 с.

Беляев М. И., Орябинская А. Н., Орябинская Л. Г. Коэффици­ент теплоотдачи от тэнов к жиру при их вибрации и качество обжариваемых продуктов.//Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1977. № 5. С. 126—127.

Беляев М. И. Тепловые процессы и качество продукции в обще­ственном питании. М.: Экономика, 1979. 133 с.

Беляев М. И., Орябинская А. Н. Не все ли равно, как скон­струированы и расположены тэны, если мощность их одинакова?//Об­щественное питание. 1979. № 1. С. 53—55.

Лисовешш А. Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в совре­менных хлебопекарных печах. М.: Пищевая промышленность, 1976.

213с.

Мальский А. Н. Процесс обжаривания овощей и автоматиза­ция обжарочных печей. М.: Пищевая промышленность, 1976. 160 с.

Осипова В. А. Экспериментальное исследование процессов тепло­обмена. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Энергия, 1979. 317 с.

Шиф И. Г. Электрические рыбообжарочные печи. М.: Пищевая промышленность, 1974. 143 с.